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Lotte à la bordelaise - côté cuisine

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Le chef Pascal Nibaudeau rappelait à juste raison la distinction entre l'entrecôte bordelaise et l'entrecôte à la bordelaise. Distinction dont Courtine écrivait déjà il y a quelques années : On confond –et même à Bordeaux, et même dans les restaurants connus – l'entrecôte ainsi préparée (sauce bordelaise au vin rouge) et donc "à la bordelaise" et l'entrecôte bordelaise. Je me souviens d'une discussion dans la boutique du marchand de journaux où je venais acheter mon quotidien à la pause de midi – il n'y avait pas encore les 35 h et l'on prenait encore le temps de vivre-, lieu de conversation entre clients d'horizons divers. J'avais critiqué une photo d'une revue que je feuilletais, présentant une viande baignant dans une sauce au vin rouge avec la légende : entrecôte bordelaise. Un autre client m'avais toisé d'un air méprisant : "Une entrecôte bordelaise, c'est bien évidemment au vin de Bordeaux ! " J'avais maintenu ma position, et il était parti en grommelant, son Figaro ou son Libé –je ne sais plus – sous le bras. Le maître de céans, qui connaissait bien les habitués des ruelles de son s. A.l. O.n, m'a alors dit : "Vous savez quelle est la profession de ce monsieur ? Il est critique gastronomique…" J'ai compris alors pourquoi sa trogne était passée à l'écarlate devant mon offense ! Comme quoi les errances ne datent pas d'aujourd'hui … Par contre, je suis plus dubitatif sur l'appellation "Lotte à la bordelaise" . Il me semblait qu'une sauce à l'échalote et au vin blanc était qualifiée de Bercy. Un coup d'oeil dans Gringoire & Saulnier vient de me le confirmer. Mais après tout, peu importe. Ce chef est plutôt sympathique, et il a bien du mérite à supporter le caquetage qui l'entoure et lui coupe la parole chaque fois qu'il allait nous intéresser..
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270120
b
Moi aussi !
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