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A la décourverte de l' aquitaine ....

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SALON DE L'AGRICULTURE. Préparée par Claude Darroze, la lamproie était à l'honneur hier pour la "journée Gironde" Au bonheur de la lamproie. Le chef girondin a été surpris de la réaction des visiteurs, très positive, face à ce poisson si particulier. (Photo Émilie Drouinaud). "Je l'ai fait par ce qu'on me l'a demandé, pour rendre service à mon département, à mon terroir. Ce n'est pas trop mon truc mais je n'ai pas trouvé l'exercice déplaisant. Au contraire. J'ai même été surpris de la réaction très positive des gens. Car la lamproie, c'est particulier, c'est très régional, ça demande un peu de culture. Et cette culture, il faut la conserver" . Claude Darroze, le maître-cuisinier de Langon (une étoile au Michelin) donnait hier un "cours de lamproie" , avec dégustation, sur le stand de la Gironde dont c'était "la journée" , au Salon de l'agriculture. De la lamproie Claude Darroze en avait préparé une cinquantaine de portions offertes aux visiteurs. En préambule, un petit film tourné il y a quelques jours dans son restaurant montrait les différentes étapes de la préparation du poisson : comment récupérer son sang, comment surtout dégager le "cordon" , ce grand filament blanc qui le traverse de la tête jusqu'à la queue. Moment délicat. "Il y a de moins en moins de gens qui savent le faire" , déplorait le restaurateur. Premier enseignement : la lamproie ne fait pas peur. Cet animal étrange avec une "bouche" qu'on dirait sortie du fond des âges n'a effrayé personne. "ça ressemble à une espèce de serpent" , a commenté laconiquement Benjamin, un jeune alsacien, tandis que son père, concentré sur sa portion, a fini par lâcher : "Très fin." C'est l'expression qui est revenue le plus souvent sur les lèvres des personnes qui ont dégusté la préparation. Pas d'a priori. "On m'a dit que des gens avaient des a priori négatifs sur la lamproie, je ne comprends pas pourquoi, c'est vraiment excellent, un délice" , s'exclamait Anne, une Parisienne aux lointaines racines du sud-ouest. Michel et Marie- Ange, de Cholet (Maine-et-Loire) , lui ont trouvé "un goût de poisson de rivière qui fait penser un peu à l'anguille" . Et comme ils aiment le poisson de rivière et "la sauce au vin" , cela leur convenait parfaitement. La sauce justement : "C'est un peu comme pour un bourguignon, non ?" a demandé une dame. "Oui, c'est un peu ça, mais pas tout à fait à ça quand même " , a répondu en substance Claude Darroze sans trop entrer dans les détails. Dans un tout autre registre, René, un bayonnais, versait dans la dégustation comparative. Il n'avait goûté jusqu'à présent que de lamproie de l'Adour et du gave. Et alors, c'est vraiment différent ? "Non, c'est surtout la recette de Darroze qui nous intéresse, un bonheur" , rigolait son copain Maxime. Cette "journée Gironde" , présidée par Philippe Madrelle (Conseil général) , Bernard Artigue (Chambre d'agriculture) , Jean- Marie Darmian (Comité départemental du tourisme) , fut aussi l'occasion de mettre en valeur les produits de l'agriculture biologique départementale, frais ou transformés. Ce fut aussi, comme l'a souligné Philippe Madrelle, l'occasion de rappeler aux visiteurs que c'est encore sur place qu'ils s'apprécient le mieux. Bienvenue en Gironde, donc. Auteur : Jacques Ripoche. Adichat,
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