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Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 11/06/11 | Mis en ligne le 03/04/12
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François Durand, dernier des Mohicans du camembert. Camembert (61) Véritable figure locale, l'agriculteur et producteur de camembert François Durand est le dernier à fabriquer ce fromage emblématique de la France. Portrait d'un passionné. Le dernier producteur de camembert fermier François Durand travaille en famille, ici aux côtés de sa femme Nadia. Après 5 semaines de travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. Le dernier des Mohicans. C'est ainsi que l'on pourrait surnommer François Durand, tout dernier producteur de Camembert de Normandie AOP. Installé en plein coeur du Pays d'Auge, dans le petit village de Camembert, il fabrique à l'ancienne le camembert fermier au lait cru moulé à la louche. C'est là, il y a tout juste trente ans, qu'il a appris le métier auprès de l'ancienne propriétaire de la fromagerie La Héronnière. “Rien n'a changé depuis l'époque de l'inventrice du camembert Marie Harel (voir encadré) : la méthode reste identique, seules les normes d'hygiène sont là pour nous rappeler que nous ne sommes plus en 1789.” Devenu figure locale, François Durand travaille aux côtés de sa femme Nadia et de son frère Nicolas. Ensemble, ils transforment chaque jour la production de leurs 60 vaches, qui gambadent sur 84 hectares de prairie. Après cinq semaines d'intense travail, les 1 000 litres de lait cru obtenus donneront naissance à 450 fromages moulés à la louche. “Les clients n'imaginent pas que ce soit autant de travail, confie d'un ton passionné François. Tout est fait à la main, chaque fromage est manipulé 10 à 12 fois.” Pour fabriquer un camembert de Normandie, il faut 2,25 litres de lait et 30 à 35 jours d'affinage. “Le camembert de la Héronnière est une appellation d'origine protégée, c'est-à-dire que sa fabrication suit un cahier des charges très strict garantissant la qualité et la spécificité du produit.” Les fabrications se suivent sans se ressembler. Comment passe-t-on du lait frais au fromage ? Complexe, le procédé de fabrication est réalisé en vingt-et-un jours. François Durand explique : “Le lait est tout d'abord réchauffé à 35°C. Mis en bassine, il est ensuite emprésuré, ce qui a pour effet de le cailler. La durée du caillage est d'environ une heure. Une fois caillé, il a la consistance d'une crème très épaisse. Celle-ci est alors coupée, puis répartie à la louche dans les moules à camembert. Une fois remplis, ces derniers sont retournés une fois dans la nuit, puis plaqués, ce qui facilité l'égouttage. Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. […] Le fromage est ensuite salé. Du troisième au quinzième jour, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à 13°C, humidifiées, suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le camembert se pare d'une mousse blanche. Les camemberts sont enfin triés selon leur qualité, leur poids et poursuivent leur affinage sur une planche, ou emballés dans des boîtes de bois. Ils sont alors prêts à êtres expédiés.” François conclut : “Le camembert est un produit vivant, on apprend de lui un peu tous les jours. Il réagit à chaque fois différemment. Les fabrications se suivent, mais ne se ressemblent donc pas.” Tout au long de l'année, le couple de la ferme La Héronnière reçoit régulièrement des visiteurs. “Beaucoup d'étrangers viennent nous voir”, confie fièrement Nadia. Le camembert reste, aujourd'hui encore, l'emblème indétrônable de la France. Mylène Sacksick. La légende de Marie Harel. Sur la place du village de Camembert, en Normandie, une statue rend hommage à Marie Harel, que l'on présente comme l'inventeur de ce délicieux fromage de vache à pâte molle et croûte fleurie. Ce serait en 1791 que cette fermière, suivant les conseils d'un prêtre réfractaire réfugié à la campagne suite à la Révolution française, aurait moulé à la louche son caillé, créant ainsi le premier Camembert… Cependant, on sait depuis que dès le début du XVIIIe siècle, le village de Camembert était réputé pour son fromage, sans pour cela avoir attendu Marie. C'est ensuite grâce à l'inauguration du chemin de fer Paris-Caen, en 1850, que le camembert change de destinée. Le futur Napoléon III le goûta, l'apprécia… et s'en fit ainsi régulièrement livrer. Il n'était pas le seul : le rattachement de cette zone laitière au ventre de Paris offrit au camembert de nouveaux débouchés. Et l'on se mit à produire frénétiquement ce petit fromage si apprécié. Source : Syndicat du camembert (). Ferme de La Héronnière. 61120 Camembert Dramatique… ************************************************** *** Jean-Luc Naret au Domaine de Bel Ombre. Jean-Luc Naret prendra ses nouvelles fonctions au Domaine de Bel Ombre au 1er août. L'ancien directeur des guides Michelin prendra le 1er août ses nouvelles fonctions de managing director d'Heritage Resorts au Domaine de Bel Ombre, au Sud-Ouest de l'Ile Maurice. Sa mission ? La direction et la coordination de toutes les opérations d'Heritage Resorts sur le Domaine nommément : l'Heritage Le Telfair Golf & Spa Resort, l'Heritage Awali Golf & Spa Resort, Villas Valriche Experience (qui deviendra Heritage The Villas au 1er septembre 2011) , le C Beach Club, le Château de Bel Ombre et le Golf du Château (qui deviendra l'Heritage Golf Club au 1er septembre 2011). Jean-Luc Naret travaillera sous la direction de François Eynaud, CEO de VLH (ex Groupe Veranda) , groupe hôtelier mauricien qui comprend les deux marques Heritage Resorts et Veranda Resorts. Voie de garage dorée pour l'ex N1 du guide rouge… ************************************* Le Bibent : le nouveau défi de Christian Constant. Toulouse (31) Toulouse (31) - Christian Constant reprend la plus ancienne brasserie toulousaine, créée voici 160 ans Place du Capitole. Thierry Oldak (à gauche) et Christian Constant. “C'est un retour sur mes terres puisque je suis natif de Montauban. À 61 ans, j'ai la forme, je me donne encore cinq ans à fond, après on verra. Il n'y a pas de pression. L'enjeu, c'est envoyer 200 couverts par jour d'une qualité irréprochable”, affirme-t-il. Christian Constant est associé à Thierry Oldak, promoteur immobilier et propriétaire du Bibent depuis 1998. Ils ont investi 1,6 M € pour réaménager la brasserie de 250 m2, fermée depuis janvier 2009, qui comprend une salle de 80 places, une terrasse de 40 couverts et un espace en sous-sol réservé aux réceptions privées. Avec l'accent chantant du sud-ouest, Christian Constant précise que la cuisine du Bibent sera “la synthèse” de son parcours au Ritz, au Crillon et au Violon d'Ingres avec “des produits de saison et de qualité à des prix raisonnables”. On y relève des plats emblématiques : tête de veau, langue, cervelle pochée, sauce ravigote aux câpres, tranche de foie de veau épaisse cuite au sautoir, basse côte de blonde d'Aquitaine, purée ‘de mon enfance', etc. Le plat du jour est à 18 €, le menu (entrée, plat, dessert) à 29 € tandis qu'à la carte entrées, plats et desserts vont de 8 à 24 €. Sans réservation. Désormais, Christian Constant passera l'essentiel de son temps à Toulouse. “J'irai à Paris un à deux jours par semaine”, dit-il. Le chef du Bibent, Christophe Marque, 31 ans, est un ancien d'Antoine Westermann, qui a travaillé cinq ans au Violon d'Ingres. Ouverte tous les jours de midi à minuit, la brasserie, qui emploie 40 personnes - entre la cuisine et le service - ne prend aucune réservation. “L'amplitude horaire permet de recevoir un maximum de personnes. Avec le système des réservations, on refuse du monde parce que l'on est complet 2 mois à l'avance”, souligne Christian Constant. Le Bibent a retrouvé son lustre d'antan. Stucs, frises et miroirs de style Napoléon III ont été refaits sous le contrôle des Batiments de France. Un mobilier contemporain aux tons rouge et vert y a trouvé place harmonieusement. Bernard Degioanni. Le Bibent. 5 Place du Capitole. 31000 Toulouse. Pas de réservation, complet deux mois à l'avance…incroyable ! La télé…ça. Boost ! ******************************** Lucien et la cocotte cie, un tour du monde du poulet à toute vapeur. Lyon (69) Sans marcher sur les plates-bandes de KFC ou de la Maison Poulaga, Frédéric et Jean-François Marteau viennent d'ouvrir leur premier Lucien et la Cocotte Cie, où l'on peut découvrir des recettes du monde entier à base de poulet cuit à la vapeur. Frédéric et Jean-François Marteau aux manettes de Lucien et la Cocotte Cie, pour une découverte du poulet à travers le monde. Lucien et La Cocotte Cie n'a rien d'une rôtisserie classique. Création des deux frères Frédéric et Jean-François Marteau, l'enseigne repose sur un concept inédit à Lyon : le poulet cuit à la vapeur tel que l'on peut le trouver sur les cinq continents. Gourmet féru de volaille, Lucien a parcouru le monde en quête de toutes les manières possibles de cuisiner le blanc de poulet. Seize sont déjà disponibles, préparées par Carine, chef de cuisine, et servies sur place dans de petites cocottes en fonte ou en plastique pour les plats à emporter. Pour 14 €, il est aussi possible de repartir avec un poulet fermier entier cuit à la vapeur. Un concept qui donne des ailes. “Derrière Lucien, il y a aussi notre histoire”, sourit Frédéric Marteau, celui auquel revient l'idée originale. Ancien chef des ventes dans un grand groupe, il a fait ses armes dans la grande distribution et les services, s'est associé à son frère Jean-François, ex-commercial en agroalimentaire, ainsi qu'à un boulanger et un restaurateur lyonnais, pour lancer l'aventure de Lucien et de sa cocotte avec un investissement de départ de 300 000 € dans des travaux de réaménagement de cette ancienne boucherie-charcuterie. Les couleurs sont chaudes, les tables en chêne massif et la déco, épurée, inclut au mur une carte de métro revisitée retraçant les grandes étapes du parcours de Lucien : Toronto, Hawaï, Moscou, New Delhi, Pékin, Barcelone, Bamako. “C'est l'une des viandes les plus consommées au monde, précise Frédéric. En outre, le poulet est la viande préférée des enfants.” Ouvert il y a à peine deux mois, cet “hybride entre traiteur et fast_food” ne désemplit pas et a même fidélisé une clientèle d'actifs. Le menu le moins cher est à 9,90 € (cocotte, dessert, boisson). Pour cette raison, les légumes sont frais et le poulet vient d'un éleveur en Haute-Loire. Frédéric projette l'ouverture à Lyon de quatre restaurants ‘cocotte' en propre, puis de franchiser. Sonia Delzongle. Lucien et la Cocotte Cie. 82 cours Vitton. 69006 Lyon. Bonne idée… ;sur le même principe on pourrait imaginer toutes les variantes des poulets frits. ************************************ Une Française championne du monde de la pizza. Au terme d'une compétition âprement disputée, en terre italienne qui plus est, la jeune pizzaiola française Dorothée Leombruni vient de remporter le titre de championne du monde 2011 de la pizza. Agée de 31 ans, Dorothée Leombruni n'a pas tremblé face à des professionels de haute volée qui s'étaient donnés rendez vous à Fiumicino, dans la banlieue de Rome (en fait, près de l'aéroport Leonardo da Vinci) pour décrocher le titre tant convoité. L'exploit est d'autant plus méritoire que Dorothée Leombruni n'exerce le métier que depuis 17 mois à l'enseigne de Stellina Pizza à Salon-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. Originaire de la Botte, la championne du monde 2011 était déja championne de France, ce qui confirme son exceptionnel talent, avec une spécialité de sa région d'origine : la pizza "Abruzzo", à base de crème de cèpes, de tomates fraiches et de filet de crème de truffe. ils auraient pu publier une photo de cette Dorothée !
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