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Bucher a commencé son apprentissage à 14 ans à l'hôtel du parc de mulhouse.

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 12/10/11 | Mis en ligne le 16/07/12
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Décès de Jean-Paul Bucher. Le fondateur du groupe Flo est décédé samedi 3 septembre à l'âge de 73 ans. Jean-Paul Bucher a commencé son apprentissage à 14 ans à l'Hôtel du Parc de Mulhouse. Sa carrière le mènera à Paris et le restaurateur alsacien a tout juste 30 ans lorsqu'il rachète la première brasserie Flo dans la capitale. Suivront le Terminus Nord, Vaudeville, Boeuf sur le Toit, Bofinger, La Coupole… puis la province avec Nancy, Metz, Toulouse, Nice et même Barcelone. En 1980, il lance sa première boutique Flo Prestige. Puis le groupe grandit encore avec l'acquisition des Hippopotamus et de la chaîne Bistro Romain. C'est en 2005 que Jean-Paul Bucher cède le groupe Flo à la holding CNP d'Albert Frère et au fonds Tikehau Capital. C'est l'une des figures emblématiques de la profession qui disparaît. Un simple cuisinier de base avec beaucoup d'idées au niveau entreprise, réussite hors du commun et entrepreneur de concepts novateurs. ***************** Sortie en salle à Paris d'El bulli –Cooking in progress. Paris (75) Gereon Wetzel a réalisé un documentaire sur le restaurant El Bulli de Ferran Adria. Ce chef mondialement connu pour sa gastronomie moléculaire consacre la moitié de l'année à la création culinaire. Le restaurant fermé depuis 2011 permet à travers ce film de découvrir le travail et la façon de cuisiner de Ferran Adria et de son équipe. Réouverture possible en 2014 en une fondation de la recherche gastronomique. El Bulli-Cooking in progress. Espace Saint Michel. 7 Place Saint Michel. 75005 Paris. Séances 13h50.15h55.17h55.20h. *********************** 'La gourmandise éclairée' selon Hervé This et Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire et Hervé This. Paris (75). Pendant dix ans, le chef étoilé Pierre Gagnaire et le père de la gastronomie moléculaire Hervé This se sont livrés à un 'jeu créatif' au cours duquel le premier devait cuisiner une recette en y introduisant une 'invention' du second. Ils se lancent désormais dans un nouveau jeu intitulé : 'Dictons, savoirs et gourmandise', dans lequel ils prendront comme base de recette un savoir classique (dicton, maxime, tour de main) … Ce savoir sera ensuite détaillé, pour une meilleure compréhension, puis, la recette sera cuisinée pour devenir enfin 'gourmande et éclairée'. Premier 'travail' : 'les beautés de l'oeuf dur'. *********************** À L'Abattoir, Alain Longeval développe un 'bar à viandes' Limoges (87) Pendant les deux Journées de la viande, organisées chaque année à Saint-Léonard-de-Noblat, le chef a testé son nouveau concept, qu'il espère voir essaimer au-delà du Limousin. Restauration/2011-09/img/100_2241.jpg. Alain Longeval (à gauche) avec son second. Repreneur en 2005 du restaurant L'Abattoir, institution culinaire installée depuis plus de soixante ans devant les établissements du même nom, Alain Longeval est devenu la référence limougeaude en matière de dégustation de viandes. Servant quotidiennement 70 repas affichés de 10 à 27 €, il développe une stratégie de qualité, avec la sélection de ses animaux avant abattage, et des menus rédigés sur fond de produits labellisés. Employant 6 personnes, il renforce son activité avec un service traiteur, des banquets, des animations locales, après avoir décoré et agrandi un restaurant qui n'aurait pas dépareillé parmi feu les bistrots parisiens de La Villette ou autres lieux dédiés à la boucherie. "Service à l'anglaise" Impliqué dans les Journées de la viande qui se déroulent chaque année à Saint-Léonard-de-Noblat (87) , ce chef exigent a créé un concept original baptisé 'bar à viandes' destiné à la dégustation rapide de ces dernières. "C'est simple, résume-t-il. Nous servons immédiatement sur place, au comptoir, une viande sous label que nous découpons et faisons cuire devant le client, que nous garnissons, et avec laquelle il repart à sa table. Une sorte de service à l'anglaise, qui peut trouver sa place lors de manifestations comme celle-ci, mais aussi se développer partout ailleurs…" L'idée aura fait ses preuves, avec plus de 600 repas délivrés lors de ces deux jours très carnés. Côté projets, L'Abattoir espère monter en puissance, et s'imposer comme un site spécialisé, avec à la clé quelques inventions de son dirigeant. Comme cette côte d'agneau Raymond Poulidor, enfant du pays, qu'Alain Longeval a déjà porté au pinacle des trouvailles gourmandes limousines. Jean-Pierre Gourvest. L'Abattoir. 12 avenue de l'Abattoir. 87000 Limoges. ************************** Pascale Henriroux : si bien dans l'ombre. Bourg-en-Bresse (01) "À dix-huit ans j'ai quitté ma province…" : Pascale Henriroux pourrait paraphraser Charles Aznavour et sa célèbre chanson. À cet âge, elle a quitté Bellegarde-sur-Valserine pour Bourg-en-Bresse où son histoire avec Patrick a débuté. Pascale Henriroux : 'J'ai le net sentiment que si nous sommes arrivés là où nous sommes, c'est beaucoup grâce à Patrick.' Les parents de Pascale Henriroux, René et Bernadette Verissel, n'ont connu que le milieu de la restauration. D'abord, le Buffet de la gare puis, à la fin des années 1960, l'Hôtel de Savoie à Bellegarde-sur-Valserine (01). Pascale grandit dans cet univers sans imaginer de le quitter. "J'étais toujours dans leurs pattes, les clients et les contacts me plaisait", se souvient celle qui fait ses premières armes professionnelles derrière le bar, où elle recueille ses premiers compliments. Elle pousse ensuite les portes de l'école hôtelière de Bellegarde, décroche CAP et BEP puis, avant de fêter ses 18 ans, décide de vivre sa vie. Ce sera à Bourg-en-Bresse à l'Auberge Bressanne de Jean-Pierre Vullin notée à deux étoiles par le guide Michelin. L'étape est importante et, en cuisine, le charme d'un certain Patrick Henriroux ne la laisse pas indifférente : quelques mois plus tard, durant l'été 1979, les tourtereaux décident de lier leurs vies… "Depuis, nous avons toujours été ensemble", résume Pascale qui a ensuite construit son parcours en fonction de ses enfants - Leslie, Boris et Lucas -professant que "le rôle de la femme est d'épauler son mari". À La Pyramide à Vienne (38) où le couple - alors salarié des propriétaires de l'établissement - débarque en 1989, elle s'en tient à cette philosophie. "Jusqu'en 1994, j'étais là matin et soir puis, avec la naissance de Lucas, j'ai choisi de rester dans mon bureau… ce qui n'empêche pas que toutes les décisions sont prises à deux. Dans ce métier, c'est cette alchimie qui permet au couple d'avancer : ce que l'un rechigne à faire, l'autre le fera et il en va ainsi des décisions que nous ne prenons qu'après de nombreux échanges." Un "nouveau souffle" Si ce fonctionnement collégial est toujours d'actualité à La Pyramide, la donne a sensiblement changé depuis que Leslie et Boris ont intégré l'entreprise. "Désormais, ils sont eux aussi concernés. Et c'est vrai qu'au début j'avais du mal à dissocier mon rôle de mère et mon rôle de patron. J'avoue que c'est le premier qui a longtemps pris le dessus. Aujourd'hui, avec leurs différences, nos enfants apportent beaucoup et c'est formidable de travailler ainsi." Ce "nouveau souffle" n'est donc pas négligeable et les enfants sont écoutés avec beaucoup d'attention par des parents ravis. "Boris pense sans doute moins à l'affaire que Leslie, mais tous deux ont des avis pertinents. Ils n'entendent pas tout bousculer : nous avons mis en place l'entreprise comme nous avons été élevés, c'est-à-dire qu'on ne dépense pas ce que l'on n'a pas. Et les enfants épousent cette philosophie. Avec Patrick, quand nous nous sommes connus, j'avais 17 ans et il en avait 20. Nous avions une valise et rien d'autre", dit-elle simplement. Que le couple soit aujourd'hui propriétaire des murs, du fonds et du nom d'une maison mythique, ne change rien à l'affaire : "J'ai le net sentiment que si nous sommes arrivés là où nous sommes, c'est beaucoup grâce à Patrick. Cela ne se serait pas produit, si je m'étais mariée avec quelqu'un d'autre. Mon mari a une maîtresse, c'est la cuisine. Certaines ne l'accepteraient pas, mais pour nous cela s'est fait automatiquement. On vit sans doute plus côte à côté qu'ensemble mais il faut l'admettre et cela n'empêche pas d'être heureux", dit enfin celle qui se plait d'exister ainsi. Dans l'ombre… Jean-François Mesplède. "Le coup" classique…très répandu… ************************ Au château d'eau de Ploudalmézeau, des crêpes en guise de phare. Ploudalmézeau (29) Au sommet de ce château d'eau jouissant d'un panorama à couper le souffle sur la pointe du Finistère, François Lozac'h dirige depuis vingt-sept ans une crêperie unique. François Lozac'h avec une partie de son équipe, Julie, Sylvie et Mélanie. Située à 50 mètres du sol et 116 mètres au dessus du niveau de la mer, c'est un lieu incontournable, pour les touristes mais aussi pour les amateurs de crêpes bretonnes. L'on y accède par l'ascenseur ou par un escalier de 283 marches, pour les plus courageux. Lors de la construction du château d'eau, le sénateur maire de l'époque (1978) Alphonse Arzel, resté célèbre pour son combat après le naufrage de l'Amoco Cadiz, avait souhaité prévoir au sommet de celui-ci un espace touristique et associatif. En 1984, François Lozac'h, jeune Ploudalmézien au caractère bien trempé, propose à la municipalité d'y créer un restaurant. Celui-ci devient une crêperie au nom prédestiné : Le Château d'eau. À l'extérieur, une terrasse avec coupole de sécurité permet aux visiteurs d'apprécier une vue unique à 360° sur la pointe du Finistère. "Un endroit merveilleux" Vingt-sept ans après, François Lozac'h est toujours là, avec une équipe de 7 salariés pour une salle de 110 couverts. Les visiteurs et amateurs de crêpes bretonnes sont toujours aussi nombreux, l'on y vient en famille ou en groupe (associations, seniors, entreprises…). C'est, dit-il, "un endroit merveilleux pour travailler, un site magnifique avec vue sur la mer, les îles d'Ouessant et de Molène, l'île Vierge, mais aussi sur la terre, de la région de Brest jusqu'aux monts d'Arrée. Je suis en quelque sorte l'un des derniers gardiens de phare, je vis de grands moments avec les caprices du temps et des lumières extraordinaires." Dans sa carte où le choix des crêpes ne manque pas, on retrouve des noms d'îles, mais aussi celui de gardiens de phares : Jean Malgorn (île Vierge) ; Jean-Yves Berthelet (phare du Créac'h) ; Jean-Philippe Rocher (phare de Kéréon). François Lozac'h qui est aussi un homme de communication, a reçu dans son château quelques célébrités du monde du spectacle, dont la plus fidèle, Geneviève de Fontenay. Jean-Yves Tournellec. Le rêve…mais en pleine mer et sans client ! ********************************* Jean-François Piège se met au sushi. Le chef étoilé Jean-François Piège s'est prêté au jeu et a créé trois nouvelles pièces pour la collection de Sushi Shop, numéro 1 de la livraison à domicile de sushis, makis et sashimis. Jean-François Piège collabore avec le réseau Sushi Shop : 'Il fallait que j'apporte ma touche personnelle sans pour autant réinventer le sushi.' Encore un toqué de la baguette avec T. Marx comme chef de file ! Tartare de thon façon Rossini (tartare de thon, bloc de foie gras, marinade à la truffe noire, oignon, croûtons) : 19.90 € les 140 g. Le travail du sushi n'est pas mon univers premier. Avant d'accepter de collaborer avec Sushi Shop, je me suis d'abord demandé ce que je pouvais faire avec ce produit. Il fallait que j'apporte ma touche personnelle sans pour autant réinventer le sushi", dit Jean-François Piège. "Je n'ai pas voulu jouer sur la forme, mais bel et bien sur le goût", précise t-il. Après une douzaine d'essais, et un " équilibre de la proposition", trois sushis ont été retenus pour la nouvelle collection 2011-2012 : le Tartare de thon façon rossini (tartare de thon, bloc de foie gras, marinade à la truffe noire, oignon et croûtons) à 19,90 €, le Spring feuille de concombre (feuille de concombre, crème de thon et aneth) à 6,20 €, et le Maki comme un taboulé (concombre, tomate, oignon rouge, coriandre, menthe et jus de citron vert) à 3, 50 €. Autres nouveautés. Grégory Marciano, le cofondateur de Sushi Shop ajoute que "l'ADN de Sushi Shop est de mettre en avant la créativité". Un pari gagné avec le chef doublement étoilé. L'enseigne, qui s'est positionnée d'emblée haut de gamme avec sa signalétique noire, propose d'autres nouveautés dans cette nouvelle carte (renouvelée une fois par an) : les Soba, pâtes très appréciées au Japon en salade de poissons - saumon, thon, daurade - et sauce miso moutarde (16,50 €) , Scallop Spicy (5, 20 €) , Aubergine Miso Spicy (4, 20 €). Ouvertures prévues à l'étranger. Ouvert en 1998 dans le XVI e arrondissement, le premier Sushi Shop a eu très vite un beau succès dans les quartiers de Paris, puis de Neuilly avant de s'étendre dans quelques grandes villes. Il s'est imposé comme la référence en matière de restauration rapide japonaise. À ce jour, avec près de 80 unités, Sushi Shop est présent dans 6 pays : France, Belgique, Luxembourg, Italie, Suisse et Espagne. Le réseau a réalisé 110 M de chiffre d'affaires en 2011 (60 M'en franchises et 50 M'en succursales) , contre 71 M de chiffre d'affaires en 2010. Dorénavant, Sushi Shop souhaite accélérer le pas à l'étranger. Une ouverture est prévue d'ici la fin de l'année à Genève (Suisse) , puis deux autres à Londres et New York pour le début de l'année 2012. Hélène Binet. Mais laisse tomber l'ami… ce n'est pas ton univers, tu ne sais pas quoi faire avec ce produit, concentre toi sur ton restaurant, mets des nappes et des couverts plutôt que de la jouer "comme à la maison" avec 2 ** ! A la maison on dresse la table pour les convives et c'est pas l'addition double ** Michelin ! **************************** Nouveau chez Davigel : le Sauté de Lapin aux pruneaux. Fabriqué dans l'atelier de Pontivy (56) , les trois morceaux de lapin sont rissolés puis déglacés au vin blanc et cuisinés dans une sauce à base de jus de veau. Le tout additionné de trois pruneaux, champignons émincés, oignons, thym et estragon. La cuisson sous vide basse température permet d'obtenir un mariage des saveurs et une viande délicieuse. Un produit réfrigéré - portion de 225 g. N° Azur : 0810 88 10 88. Déjà que n'importe qui peut ouvrir un restaurant en France en dehors du reste de la CEE, voilà de la "Mise en place" facile ! ********************** Coup d'oeil et de fourchette : la pâtisserie s'expose de plus en plus. En ouvrant une boutique ou un coin pâtisserie, les hôtels et les restaurants se diversifient et attirent une nouvelle clientèle de gourmands. Le chef pâtissier Pierre Mathieu au comptoir du Mandarin Oriental Paris. Séduisante, gourmande et colorée, la pâtisserie attire le regard et contribue à 'glamouriser' une image. Les hôtels et les restaurants ne s'y trompent pas en l'intégrant toujours davantage dans le développement de leur marque. Il y a quelques années, le chef Olivier Roellinger inaugurait Grain de Vanille à Cancale (35) , avec la collaboration de l'ancien boulanger des Maisons de Bricourt Yannick Gauthier. Située sur les hauteurs de la ville, le salon de thé, qui fait dorénavant partie du paysage cancalais pour les locaux comme pour les touristes, est à la fois un lieu de vente et de production. Pâtisseries, galettes, glaces, caramels estampillés Maisons de Bricourt et pains cuits au Château de Richeux sont à déguster sur place ou à emporter. Dépoussiérer les codes. Le chef Laurent Petit du Clos des Sens (Annecy-le-Vieux, en Haute-Savoie) s'est associé à la création de Pan & Gatô (pain et gâteau en patois savoyard) ouvert en juin dernier par Michaël Rispe. Formé chez Fauchon auprès de Pierre Hermé, ce chef pâtissier a travaillé à Paris (au Grand Véfour) et en tant que formateur et consultant à l'étranger. À son retour en France, après un apprentissage aux côtés du boulanger Christophe Vasseur (Paris, Xe) , il décide de dépoussiérer les codes du genre en reprenant une boulangerie à Annecy-le-Vieux. Son laboratoire est visible depuis l'espace de vente. Avec des ingrédients de qualité (issus de l'agriculture raisonnée, Label Rouge) , il défend l'idée de fraîcheur et de simplicité. "Une cuisine du sucré loin des formes carrées de la pâtisserie contemporaine", résume Laurent Petit. Autour de tropéziennes et de saint-honoré, les viennoiseries sont revisitées, comme le pain aux raisins revu avec des pralines de Saint-Genix. Après deux mois d'ouverture, Michaël Rispe s'attelle à la création des trois pains qui seront servis dans les restaurants de Laurent Petit : pain maïs et fleur de sel (Clos des Sens) , rustique (Café Brunet) , brioché-safrané (ContreSens) … Abolir les frontières entre hôtels et boutiques. La pâtisserie devient une entreprise à part entière dans le développement d'une marque. Le Mandarin Oriental Paris l'a bien compris. Pierre Mathieu, 26 ans, travaillait à la Pâtisserie des Rêves (Paris, VIIe) avec Philippe Conticini et Angelo Musa, quand Thierry Marx (avec qui il avait travaillé à Cordeillan-Bages, en Gironde) fait appel à lui pour rejoindre le Mandarin Oriental Paris. Doté d'une solide expérience en boutique, le chef pâtissier travaille sur les desserts proposés au restaurant Le Camélia et à la vente à emporter, puisqu'un comptoir à pâtisserie a été créé au sein de l'hôtel - ce qui se fait dans les Mandarin Oriental Tokyo et Hong-Kong. Soit une dizaine de créations, allant du Saint-honoré (clin d'oeil au nom de la rue) au Mandarin (chocolat-vanille). La frontière entre desserts de restaurant et pâtisseries de boutique est franchie. Le comptoir propose aussi des cannelés, des macarons et des chocolats du dijonnais Fabrice Gillotte. Pour renforcer cet esprit boutique, d'autres produits dérivés sont attendus dans les prochaines semaines, ainsi que des gâteaux pour 4-5 personnes et les packagings définitifs. Avantage pour la clientèle extérieure, le comptoir est ouvert 7 jours sur 7. Au Five Hôtel & Spa (Cannes) , Jérôme de Oliveira (champion du monde de la Pâtisserie et ancien sous-chef pâtissier au Plaza Athénée) est chargé de la pâtisserie du restaurant, mais aussi du salon de gourmandises appelé Intuition. Disposant d'une entrée indépendante, ce lieu de vente et de dégustation expose les créations du pâtissier et contribue à l'image de l'hôtel en s'ouvrant à la clientèle extérieure. Prochaine ouverture attendue, celle qu'inaugurera rue Saint-Dominique (Paris, VIIe) Jean-François Piège. Situé à quelques mètres de Thoumieux, la boutique proposera des viennoiseries (servies bien sûr au petit_déjeuner de l'hôtel) , ainsi que des desserts et des créations. Caroline Mignot. Gâteaux éphémères. S'ils ne pratiquent pas de vente à l'extérieur de façon permanente, les hôtels parisiens Ritz Vendôme, Plaza Athénée et Meurice communiquent de façon régulière maintenant sur des pâtisseries créées spécialement pour Noël ou Pâques, initiant l'idée de rendez-vous annuels. A déguster sur place ou à emporter, bûches grandioses et oeufs géants rivalisent d'audace. Depuis l'invasion des "pâteux" en Cuisine et le décollage de la nouvelle pâtisserie près de 15 ans après la "nouvelle cuisine", fini les desserts de Cuistot ! Il faut reconnaître qu'ils ont placé la barre très haut…
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