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Chez grenouille, on réinvente la cuisine charcutière.

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 19/05/10 | Mis en ligne le 16/07/12
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Trophée Jacquart 2010 : Chez Grenouille, on réinvente la cuisine charcutière. Paris (75) À l'occasion du trophée dont la finale se tiendra le 7 juin prochain, coup de projecteur sur les trois candidats en lice : aujourd'hui, Alexis Blanchard de Chez Grenouille. Alexis Blanchard, chef de Chez Grenouille. Ouvert en juillet 2009 par Alexis Blanchard, 35 ans, ancien chef de L'Auberge bressane (Paris, VIIe) où il a passé quatre ans, le restaurant Chez Grenouille détonne dans un contexte ‘gastronomiquement correct' souvent voué à l'épure et aux produits nobles. Après s'être lancé en restauration il y a quelques années, l'ancien charcutier passé par plusieurs restaurants dans le Perche et à Paris multiplie les compétitions, ce qui lui permet de comprendre, de tester, de se réinventer. Au concours international de la charcuterie qui s'est tenu récemment en Belgique, le chef est reparti avec 22 prix pour autant de produits). Lorsque l'occasion se présente, Alexis Blanchard et son épouse Béatrice La Forgia (alors chargée du recrutement à l'école Médéric, dans le XVIIe arrondissement de Paris) , quittent chacun leur lieu d'activité pour ouvrir Chez Grenouille, une auberge conviviale au décor simple et confortable. Le chef y décline à toutes les saisons et toutes les envies ses produits charcutiers et les abats qu'il déniche à la Boucherie nivernaise ou au pavillon de Rungis. Plats disparus et expériences inédites. En se procurant des produits oubliés, dont personne ne veut aujourd'hui, le chef poursuit sa quête du meilleur de la “charcuterie culinaire”. Grâce à son savoir-faire et à force de travail, Alexis Blanchard sait leur faire bénéficier des méthodes de cuisson actuelles, de jus maison, de gras mieux réparti, pour garder l'essentiel et proposer une cuisine charcutière qui fait perdre tous les a priori. Les clients en redemandent : les anciens retrouvent des plats disparus depuis vingt ans et les jeunes trouvent l'expérience savoureuse et inédite. Aux girolles ou aux mamelles de truie, les terrines sont ici servies façon tranches épaisses, riches en viande, savoureuses et non grasses. Les ardoises sont blanchies de spécialités aux intitulés que l'on croyait disparus : Andouillette de la maison (préparée ici) , Tête de veau (ave cervelle) sauce gribiche, Rognon blanc d'agneau, Pied de cochon, Queue de boeuf à la Royale. Avec le Filet mignon d'agneau en persillade, le jus de viande et les sucs de cuisson ne manquent pas à l'appel et pour l'accompagner, c'est un plat de petites pommes vapeur servi à côté. Les desserts sont tirés du registre bistrotier, Riz au lait, Soufflé au chocolat grandiose ou Baba au rhum à partager (avec le verre de rhum servi à côté). La réussite de Chez Grenouille tient aussi aussi au talent de Béatrice La Forgia. Pour chacun de ses clients, de passage ou habitués, elle a une considération particulière, une plaisanterie, une phrase de bon ton. Est-on bien à Paris ? Béatrice vous répondra que oui. Caroline Mignot. • Formules au déjeuner : 15 €, 20 € et 25 € • Ticket moyen le soir (à la carte hors boissons) : 45 € • Nombre de places assises : 40. Nombre de couverts moyen/jour : 50. Chez Grenouille. 52 rue Blanche. 75009 Paris. Voilà ce qu'il faut multiplier comme type de cuisine, je pense que c'est en bonne voie, petit à petit, ça revient …' En se procurant des produits oubliés, dont personne ne veut aujourd'hui' ce que déclare Alexis Blanchard, ça dépend comment c'est préparé et présenté, je crois que ça va revenir et plus vite que l'on ne le pense ! Sauf… qu'il y aura une clientèle qui risque de ne jamais se croiser ! Un univers culinaire plus segmenté par sa fréquentation clientèle.
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276244
b
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