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Mauro colagreco multiplie les créations autour du citron de menton.

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 17/05/10 | Mis en ligne le 24/07/12
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Mauro Colagreco crée une huile d'olive gingembre-citron. Mauro Colagreco multiplie les créations autour du citron de Menton. Menton (06) Menton est le pays du citron et pour défendre ce patrimoine, Mauro Colagreco, le chef étoilé du Mirazur, vient de lancer un nouveau produit autour du fruit du soleil. Après une première collaboration avec l'Huilerie Saint-Michel, il avait créé l'huile d'olive au citron de Menton. Devant son succès, il vient de mettre au point un nouveau produit avec Karim Djekhar, propriétaire de l'huilerie : l'huile d'olive au gingembre et citron, mariant la fraîcheur acidulée du citron à l'intensité du gingembre. “Le citron est lié à mon histoire de cuisinier, dit Mauro Colagreco. En me promenant dans le jardin d'agrumes où on servait autrefois la meilleure limonade artisanale de Menton, j'ai décidé d'y rouvrir un ancien bistrot à l'abandon. Dans mon jardin, je fais pousser légumes, aromates, herbes et fleurs sauvages entre les citronniers. Mon atelier de création commence là car le citron est présent dans mes souvenirs d´enfance. Je l'ai donc fait entrer le citron dans ma cuisine : boissons et cocktails, huiles, vinaigres, viandes, légumes, sorbets, pâtisseries.” Jacques Gantié. Très intéressant, le citron de Menton… Comme dit si bien Mauro ; 'J'ai donc fait entrer le citron dans ma cuisine …' Comme beaucoup de monde je crois ! Tout dépend sous quel forme, il y a un siècle, ceux qui servaient des citrons givrés comme trou Normand, l'avait déjà fait rentrer dans leur cuisine ! -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- Une charte et un logo pour repérer les saumons et truites fumés en France. À partir du mois de juin, un nouveau sigle signalera que le poisson est bien fumé dans l'Hexagone. Ce logo permettra de repérer d'un coup d'oeil les saumons et truites fumés en France. Pour l'information des consommateurs amateurs de saumons et truites fumés, 11 entreprises membres du STF (Syndicat national des industries du saumon et de la truite fumés) vont appliquer progressivement à leurs offres produits un logo assurant que leurs productions s'appuient sur les critères de la Charte STF ‘Fumé en France', qu'ils viennent de signer. Parmi les adhérents : Aqualande, Kritsen, Labeyrie, Bretagne Saumon, Capitaine Cook, Delpierre, Jacques Peneau, Saumonerie Saint-Ferreol, Ledun-Pêcheurs d'Islande, et LB. “Crée en 1985, le STF rassemble 11 entreprises de fumaison qui représentent 85 % des ventes de saumons et truites fumés en France avec un chiffre d'affaire de 512 millions d'euros. La France est le premier pays européen consommateur de saumon fumé, juste devant l'Allemagne et le Royaume-Uni”, précise Pierre Commère, secrétaire général du STF. Quelques missions abordées : - défendre l'approvisionnement en poissons des fabricants ; - promouvoir l'image du saumon et de la truite fumés sur le marché français ; - proposer des règles communes de bonnes pratiques professionnelles (Norme AFNOR V 45-065) ; - créer des liens professionnels avec les confrères des autres États membres de l'Union Européenne. Hélène Binet. Pour plus de précisions, lire la charte STF ; ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++ Arnaud Faye remporte le 1er concours Création et Saveurs. La toute première finale du concours Création et Saveurs, organisée par Président Professionnel et Galbani et présidée par Eric Frechon, le chef 3 étoiles du Bristol Paris, a couronné le chef adjoint de Michel Roth au Ritz. Arnaud Faye, lauréat du premier concours Création et Saveurs. Le plat d'Arnaud Faye : une Sole farcie aux petits pois et girolles à la gazette, accompagnée de ravioles croustillantes de girolles, fricassée de petits pois et coques. Le dessert d'Arnaud Faye : Tarte aux fraises mascarpone citron vert sorbet verveine. 62 professionnels ont envoyé leur dossier de candidature pour disputer le premier concours Création et Saveurs, lancé par Lactalis CHF. 8 finalistes seulement ont été retenus pour la finale qui s'est déroulée le 12 mai dans les cuisines du lycée des Métiers de l'Hôtellerie Jean Drouant à Paris. Le thème ? Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35% UHT Président Professionnel pour 4 personnes et un dessert à base de Mascarpone Galbani pour 4 personnes. Arnaud Faye a sorti au bout de 3 heures une Sole farcie aux petits pois et girolles à la gazette, accompagnée de ravioles croustillantes de girolles, fricassée de petits pois et coques. Une demi-heure plus tard, le dessert arriva, une Tarte aux fraises mascarpone citron vert sorbet verveine. "C'est un thème très intéressant parce qu'il nous laisse une grande marge de manoeuvre pour la créativité et le goût" , dit le vainqueur dont les premières pensées avec le trophée en mains remis par Eric Frechon furent pour ses collègues : "je veux remercier toute l'équipe du Ritz" . Sur la seconde marche du podium, on retrouve Laura Cornelissen, Le Meurice à Paris. Quant à la troisième place, elle revient à Francis Oge, Palais de l'Élysée à Paris. Arnaud Faye remporte un voyage gastronomique de 13 jours au Japon pour 2 personnes d'une valeur de 6 000 euros. Déjà vainqueur du Trophée Coq Saint-Honoré et du Trophée Jean Delaveyne, le jeune chef est ravi. "C'est une bonne préparation pour le MOF" , glisse-t-il avec un sourire. Nadine Lemoine. Le jury. - Sébastien Bauer, Chef pâtissier, Angelina (Paris). - Eddie Benghanem, Chef pâtissier, Trianon Palace (avec Gordon Ramsay) , étoilé Michelin (Versailles). - Gabriel Biscay, Chef de cuisine, consultant, MOF Cuisine. - Dominique Costa, Chef pâtissier, Hôtel Lutetia (Paris). - Laurent Guillard, Chef des cuisines, Les Fontaines et La Petite Périgourdine (Paris). - Laurent Jeannin, Chef pâtissier, Le Bristol Paris, étoilé Michelin (Paris). - Christophe Moisand, Chef de cuisine, Le Celadon Hôtel Westminster, étoilé Michelin (Paris). - Alain Montigny, Chef de cuisine, MOF Cuisine, Carmontelle au Dolce, étoilé Michelin (Chantilly). - Alain Pegouret, Chef de cuisine, Restaurant Laurent, étoilé Michelin (Paris). - Fabrice Prochasson, Chef pâtissier, MOF Pâtisserie, Maison Lenôtre (Paris). - Julien Roucheteau, Chef de cuisine, La Table du Lancaster (par Michel Troisgros) , étoilé Michelin (Paris). - Jean Sabine, ancien Chef de cuisine, ministère des Affaires étrangères (Paris). - Kirk Whittle, Chef pâtissier, pour Hélène Darroze, étoilé Michelin (Paris). " C'est une bonne préparation pour le MOF" , dit Arnaud FAYE… c'est certain ! Egalement avec le type de jury auquel il a été confronté… c'est du sérieux… du haut niveau ! ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ +++++++++++++++++++++++++++++++++++ Un podium 100 % féminin pour le concours Le Boeuf, les races à viande. Lucie Delecourt du lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (62) a remporté le concours organisé par Interbev devant deux autres jeunes filles, lors de la finale qui vient de se dérouler au Ritz. De gauche à droite : Roxane Pujol (2ème) , Lucie Delecourt (lauréate) Michel Roth et Jeanne Fougeret (3ème). Restauration. Un podium 100 % féminin pour le concours Le Boeuf, les races à viande. Mercredi 12 mai 2010 20:50. Lucie Delecourt du lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (62) a remporté le concours organisé par Interbev devant deux autres jeunes filles, lors de la finale qui vient de se dérouler au Ritz. De gauche à droite : Roxane Pujol (2ème) , Lucie Delecourt (lauréate) Michel Roth et Jeanne Fougeret (3ème). Tous les finalistes et les membres du jury pour la photo souvenir. Lucie Delecourt est radieuse et n'en revient pas. C'est sur les conseils de son professeur, David Hubière, qu'elle a tenté l'aventure, sans y croire. "Je ne m'y attendais pas. Je n'étais pas satisfaite", dit-elle encore étonnée. Son parcours ? BEP Service, Bac Pro Service, Mention complémentaire Barman, une année de mise à niveau et aujourd'hui en première année de BTS au lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry. La cuisine, ça l'intéresse, mais ce qui la passionne, c'est le service ! Sa Trilogie de boeuf aux pistaches, Millefeuille d'asperges, Surprise de topinambours réalisée dans les 4 heures imparties a pourtant conquis le jury dégustation composé de Michel Roth, chef des cuisines du Ritz, Jean-Louis Bignon, membre de l'Académie de la Viande, Cédric Chabaudie, second de Bernard Vaussion au Palais de l'Elysée, Didier Avril, chef des cuisines du Cercle de l'Union Interalliée, Philippe Boé, chroniqueur gastronomique, et Dorian Nieto, auteur culinaire et bloggeur. Mais aussi le jury cuisine avec David Goulaze, chef à l'Ecole Ritz Escoffier, Marc Galais, expert culinaire chez Transgourmet et Simon Saïd, second de Michel Roth. "Les femmes sont de plus en plus nombreuses en cuisine où elles réalisent un travail pointilleux et très sérieux. Il est normal que nous les retrouvions désormais dans les concours" , a déclaré le président du jury, Michel Roth qui va recevoir la lauréate au Ritz pour un stage d'une semaine. Après cette victoire et ce stage, Lucie hésitera peut-être entre la cuisine et le service. Aujourd'hui, elle souhaite devenir professeur de salle. Nadine Lemoine. __________________________________________________ _________ Le Boeuf, Les races à viande. De janvier à mars 2010, près de 70 élèves en Bac Professionnel Restauration ou BTS Hôtellerie issus de 14 régions de France ont rivalisé, lors des sélections régionales, en créant un plat gastronomique, avec 3 morceaux de boeuf des quartiers avant et arrière. Dix finalistes ont défendu leur chance dans les cuisines de l'Ecole Ritz Escoffier. Le Palmarès 2010. LAUREATE 2010. Lucie DELECOURT, région Nord Picardie, du Lycée Marguerite Yourcenar de Beuvry (62) , parrainée par Benjamin BAJEUX, Le Colysée à Lambersart (59). 2ème : Roxane PUJOL, région Midi-Pyrénées, du Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et Tourisme d'Occitanie à Toulouse (31) , parrainée par Rikard HULT, L'Epicurien à Albi (81). 3ème : Jeanne FOUGERET, région Poitou-Charentes, du Lycée Hôtelier du Parc de la Francophonie de La Rochelle (17) , parrainée par David NOYAUD, La Belle Poule à Rochefort (17). 4ème : Audrey MEZNARIE, région Aquitaine, du Lycée Hôtelier de Gascogne à Talence (33) , parrainée par Cedric BECHADE, l'Auberge Basque à Saint-Pée sur Nivelle (64). 5ème : Thomas PREMAUD, région Limousin, du Lycée des Métiers Jean Monnet de Limoges (87) , parrainé par Alain LONGEVAL, L'Abattoir à Limoges (87). 6ème : Adrian VIDAL, région PACA, du Lycée des Métiers de l'Hôtellerie et du Tourisme Toulon Provence Méditerranée (83) , parrainé par Lionel LEVY, Une Table au Sud à Marseille (13). 7ème : Alan MARLOT, région Bourgogne, du Lycée François Mitterrand à Château Chinon (58) , parrainé par Jérôme BROCHOT, l'Hôtel de France à Monceau-les-Mines (58). 8ème : Florian BRZENCZEK, région Pays de Loire, du Lycée Edouard Branly de La Roche sur Yon (85) , parrainé par Thierry DRAPEAU, Le Logis de la Chabotière à St Sulpice le Verdon (85). 9èmes ex-æquo : Thomas LAURIER, région Rhône Alpes, du Lycée Hôtelier Le Renouveau à Saint Genest Lerpt (42) , parrainé par Christophe ROMAIN, Le Chalut à Lyon (69) et Pierre SICARD, région Languedoc Roussillon, du Lycée du Sacré Coeur à Saint Chély d'Apcher (48) , parrainé par Cyrille ZEN, La Bergerie de Sarpoil à Saint Jean en Val (63). Tout cela est très bien et va dans le bon sens ! Mais… ce qui m'amuse dans cette histoire c'est le très talentueux et modeste Michel ROTH, Bocuse d'or, M. O.F. 2** Michelin, ce mec est incroyable de simplicité et de modestie, mais… au niveau pro, c'est le top ! Son patron d'apprentissage des Vosges, 1 macaron Michelin, lui répétait souvent ; > Voilà…voilà… et…voyez-vous même ! Sans doute à t-il les 3 *** dans les pattes et dans la tête, mais il profite tellement maintenant, c'est surtout qu'il lui est difficile de dire non aux nombreuses sollicitations de toutes natures ! Ça brigade tourne comme une horloge au Ritz, mais il faut plus de présence de la figure de proue, pour les 3 étoiles Michelin ! Là… je me fends la poire de le voir avec les 3 lauréates du concours… C'est un coquin ce Michel ! Jamais vous ne pourriez deviner qui il est, lorsqu'il retourne dans son "patelin" de Lorraine, dévorant pâté et quiche Lorraine avec gourmandise, avec un gris de Toul tout en racontant des bonnes Blagues !
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280409
b
Moi aussi !
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