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Toqués & macaronnés - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 12/01/10 | Mis en ligne le 03/07/12
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Michel Guérard et Thierry Marx, visiteurs de prison. Bayonne (64) Le 22 décembre, les deux chefs franchissaient les portes de la maison d'arrêt de Bayonne, le temps de juger les trois finalistes du concours Pas si Toqués. J'aurais voulu vous montrer Marx et Guérard au "gniouf" mais le logiciel fou matraque toujours s*alon comme s*alaud, étonnant… non ! Cuisine pédagogique de la maison d'arrêt de Bayonne : Michel Guérard et Thierry Marx forment le jury de la finale du concours Pas si Toqué. Michel Guérard tourne autour du piano, hume, opine de la tête, saisit une cuillère, la plonge dans la marmite : “Il y a un tempérament de cuisinier dans ce plat.” À ses côtés, Thierry Marx acquiesce. Ce jour-là, il s'agissait de proclamer le vainqueur du concours Pas si toqué, initié par la Direction interrégionale des services pénitentiaires de Bordeaux (DISP) sous la houlette de l'organisme de formation APES 24. Ce concours a débuté en mai dernier avec des détenues, invitées à rédiger une recette. Puis, du 3 novembre au 9 décembre, au sein des 8 établissements pénitentiaires proposant la formation professionnelle Agent de restauration, 12 stagiaires avaient pour défi de réaliser un Parmentier de potimarron au confit de canard. Richard Filippi, inventeur de la cuisine spatiale, et Jean-Pierre Coffe faisaient partie du jury réuni à Périgueux (24). Une cause chère à Thierry Marx. Les 3 meilleurs d'entre eux se sont retrouvés à Bayonne, n'apprenant la recette à réaliser que le matin même. “Ils ont des gestes de pro”, s'est étonné le chef triplement étoilé d'Eugénie-les Bains, entraîné dans cet univers carcéral par le chef de Cordeillan-Bages : “C'est formidable ce que fait Thierry. Et c'est vrai que lorsque l'on entre ici, on n'a qu'une envie, c'est d'aider ces gens.” Pour Thierry Marx, la cause est entendue depuis dix ans. En toute discrétion, le double étoilé Michelin intervient régulièrement au centre de détention de Bédenac (17). Brigitte Ducasse. Marx et Guérard au passer du piano au violon il fallait y penser, je ne sais pas si T. MARX va rejoindre cette année les 3 macarons Michelin, mais… je trouve qu'il n'est pas très concentré sur le sujet, que de dispersions… ! ? -------------------------------------------------- -------------------------------------------------- --------- Andrée Rosier s'épanouit au soleil basque. Biarritz (64) La MOF 2007 cultive l'art de la rigueur et de la précision et décroche en 2009 une première étoile pour son restaurant. “Faire ce qu'on aime est un plaisir”, se réjouit Andrée Rosier. Une cuisine pas bien grande, où Andrée et Stéphane Rosier se répartissent les tâches tout au long du coup de feu. C'est lors de l'élaboration de la carte, ensemble, que le couple se partage les différentes préparations. Un geste très naturel depuis l'ouverture du restaurant, Les Rosiers, il y a un peu plus d'un an. Native de Bayonne et entourée de parents agriculteurs, Andrée Rosier a toujours eu le goût de la saisonnalité et des “beaux produits”. Enfant et déjà très gourmande, elle passe beaucoup de temps à cuisiner avec sa mère. Elle entreprend une formation au lycée hôtelier de Biarritz (BEP et baccalauréat professionnel) , période durant laquelle elle effectue un stage au Martinez à Cannes aux côtés de Christian Willer. Très vite, la jeune femme se sent “décidée”, fonce et passe ses premiers concours. Ce qui à l'époque n'est pas forcément très courant, puisqu'Andrée se retrouve le plus souvent dans le rôle de seule femme inscrite. Et ça démarre sur les chapeaux de roue ! Commis de cuisine à la Villa Eugénie (l'Hôtel du Palais) à Biarritz avec Jean-Marie Gautier - où elle rencontre son futur mari Stéphane Rosier-, elle arrive finaliste au Concours national général des métiers, puis au Concours national des ouvriers cuisiniers, et enfin au Trophée Roger Goutalier… tout cela dans la même année, en 1998. En 1999, elle remporte le premier prix du Concours international du meilleur commis rôtisseur. En 2000, elle débarque au Louis XV à Monaco avec Stéphane Rosier, et travaille en tant que commis auprès de Franck Cerruti. En 2001, elle prend le poste de chef de partie à La Chèvre d'or avec Philippe Labbé. Mais sa région de coeur la rappelle en 2004, pour de belles retrouvailles avec L'Hôtel du Palais et le chef Jean-Marie Gautier. Sous-chef responsable du restaurant L'Hippocampe, l'envie du concours MOF se fait vite ressentir. Lui-même Meilleur ouvrier de France en 1991, Jean-Marie Gautier - “un chef qui transmet beaucoup” d'après Andrée Rosier - l'entoure de toute son attention et de son expérience. Toutes les conditions sont réunies, en 2007 : parmi les 33 finalistes dont 3 femmes, Andrée Rosier devient la première et seule femme à recevoir le précieux titre. Une belle promotion que cette année 2007, qui consacre en outre François Adamski (L'Abbaye Saint-Ambroix, à Bourges) , Olivier Nasti (Le Chambard, à Kaysersberg) ou encore Johan Leclerre (La Maison des Mouettes, à Aytré) , trois chefs avec qui Andrée Rosier garde contact. Les Rosiers, la greffe a pris. En mars 2008, Andrée et Stéphane Rosier quittent l'Hôtel du Palais pour se consacrer à leur premier restaurant, Les Rosiers, en lieu et place des Platanes à Biarritz. La consécration arrive très vite pour ce talentueux couple, avec une première étoile au Michelin dès l'année suivante. Les 25 places assises de l'établissement sont installées dans un décor frais et délicat : murs blancs, touches végétales lumineuses et quelques cucurbitacées et piments qui se baladent un peu partout. Derrière le passe-plat, on aperçoit les chefs aux aguets : Stéphane se consacre aux entrées et aux desserts, Andrée aux plats. Pas un bruit ne pénètre en salle, la maîtrise et la sérénité planent sur la cuisine. “La carte est simple, on souhaite surtout privilégier le produit et le goût de la saison”, précise Andrée. Elle avoue adorer les Saint-Jacques et se réjouit de les voir arriver en début de saison - le menu les affiche même en entrée et en plat. Stéphane de son côté aime beaucoup la truite de Banka, un poisson local de la Vallée des Aldudes. D'ailleurs, la carte est délibérément axée sur les poissons, “plus délicats à travailler” selon Andrée Rosier. Des poissons de 3 ou 4 kilos, dont elle va lever des pavés épais pour une consistance impeccable durant la cuisson. “Une cuisson très simple”, ajoute-t-elle, “à l'unilatérale” comme pour ce délicieux dos de bar de ligne accompagné d'aubergines et de cèpes confits. Un métier difficile ? “Ce n'est pas dur : faire ce qu'on aime est un plaisir.” Et à la question de savoir pourquoi la profession ne compte pas davantage de femmes, elle répond : “Avec la vie de famille, tout change du jour au lendemain. Cela peut être un frein, mais on y arrive, regardez Anne-Sophie Pic ! ”. Il est vrai que les femmes sont amenées à se poser des questions que les hommes n'ont pas besoin de se poser… Caroline Mignot. Les Rosiers. 32 avenue Beau-Soleil. 64200 Biarritz. Une recette d'Andrée Rosier (Les Rosiers, à Biarritz, dans les Pyrénées-Atlantiques) : Croustillant de Saint-Jacques au pied de cochon, salade croquante à l'huile de truffe. Une recette d'Andrée Rosier (Les Rosiers, à Biarritz, dans les Pyrénées-Atlantiques) : Croustillant de Saint-Jacques au pied de cochon, salade croquante à l'huile de truffe. Ingrédients pour 4 personnes. • 16 belles pièces de Saint-Jacques. • 250 g de terrine de pieds de cochon. • PM : sel, huile d'olive. Salade d'herbes : • ½ d'échalote ciselée. • ¼ de botte de ciboulette. • 20 g de mâche. • 60 g d'endive. • 40 g de sucrine. • 40 g de frisée à grosse côte. Vinaigrette : • 10 g d'huile de truffe. • 30 g d'huile olive. • 10 g de vinaigre balsamique. • 5 g de vinaigre de Xérès. • PM : sel, piment d'Espelette. Progression. • Ouvrir les Saint-Jacques, les réserver au frais. • Mixer la terrine de pieds de cochon et l'étaler entre deux feuilles de papier. • Détailler à l'emporte-pièce des cercles de pieds de cochon et les poser sur les Saint-Jacques après les avoir assaisonnées. • Les poêler, côté pieds de cochon. Salade d'herbes : • Nettoyer puis préparer salades et herbes ; mélanger. Vinaigrette : • Mélanger sel et vinaigres ; ajouter ensuite les huiles. Dressage. • Bien mélanger salade et vinaigrette ; disposer sur l'assiette et dresser les Saint-Jacques à votre convenance. J'aime beaucoup l'authenticité d'Andrée, mais… la terrine de pied de cochon avec des St-Jacques enfin, nous allons essayer ! Pour voir…
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