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Sur la route des saint-jacques - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 02/01/12 | Mis en ligne le 05/04/12
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Il y a quelques jours, Mme Grisbiche est arrivée avec une douzaine de coquilles Saint-Jacques dont la fraicheur évidente avait suscité son envie. Je me suis hâté de les préparer en essayant de ne pas gâcher le produit par une mauvaise cuisson… Dans les années 70, je les aurais posées dans la coquille avec un peu de champignons de Paris émincés enrobées d'une sauce Mornay et passées sous le grill recouvertes d'un mélange emmenthal et parmesan râpés. Dans les années 80, ce seraient enfermées dans la coquille lutée avec une julienne de carotte, poireaux et céleri arrosée d'un trait de vin blanc que je les aurais enfournées. Dans les années 90, je les aurais posées dans un risotto. Depuis le début de ce millénaire, je les snacke rapidement sur une poêle bien chaude ou une plancha. Mais il y a quelques jours j'ai entendu un chef (je ne sais plus si c'était William Ledeuil ou Amoïs Altzenheimer…) critiquer cette méthode et prôner la faible température pour la poêle. Il est vrai que dans le cas de coquilles extrafraiches sentant bon l'iode - pardon, l'océan….- l'on peut penser que les réactions de Maillard n'ont pas trop lieu d'être, et qu'un simple réchauffement apportant un début de nacrage devrait suffire. J'ai donc mis dans le My'Cook deux échalotes que j'ai broyées avec un verre de Sauvignon et un bon trait de vinaigre japonais, monté la température à 110 °C'et laissé réduire jusqu'à ce que j'obtienne une sorte de crème à la limite de la caramélisation pendant que je décoquillais les Saint-Jacques. J'ai laissé se refroidir, ajouté encore un léger trait de vinaigre, sel, poivre blanc. J'ai essuyé les noix, les ai posées sur une poêle légèrement beurrée sur la flamme du gaz réduite au minimum. J'ai placé le My'Cook sur la position 60°C'et introduit des morceaux de bon beurre (de Pascal Beillevaire…) dans la machine. Elle m'a concocté une sorte de beurre blanc parfumé, je dis une sorte car il y avait dedans la purée d'échalote pulvérisée par la lame qui a coloré la préparation d'une nuance un peu ocrée, et a ajouté son sucré à celui du vinaigre japonais. Les noix sur l'autre face, le blanc nacré est impeccable. Je dépose les coquilles Saint-Jacques sur les assiettes, verse dessus directement du bol la sauce qui avait patienté à 60 °C, parsème d'une pincée de 7 épices japonais lui aussi. Une parfaite réussite. Les parfums des coquilles magnifiés, une sauce onctueuse à la présence discrète mais réelle apportant de la rondeur… Je crois bien que je vais continuer à cuire mes Saint-Jacques de cette façon !
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b
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