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250 g de pommes de terre.

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 06/01/12 | Mis en ligne le 20/07/12
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Un peu dans le même registre, les pommes de terre Archestrate, dont la recette est donnée par Alain Senderens dans son livre La cuisine réussie : Pommes de terre Archestrate. Pour 2 personnes : 250 g de pommes de terre. 10 g de beurre. Sel, poivre du moulin. Temps total : 45 minutes. 1. Préparation des pommes de terre. Epluchez les pommes de terre, lavez les essuyez les et réservez-les sur une assiette. Allumez une plaque électrique, thermostat 4. Sur la planche, découpez les pommes de terre en rondelles très fines (1 même d'épaisseur comme des pommes chips). Réservez-les sur une assiette *. 2. Garnissage de la poêle : Posez sur la plaque chaude une poêle contenant 10 g de beurre. Lorsque le beurre est chaud, conservez la plaque allumée mais retirez en la poêle. Faites circuler le beurre fondu pour que toute la surface de la poêle en soit bien recouverte puis en prenant les lamelles de pommes de terre une à une, garnissez le fond du récipient en commençant à déposer les lamelles sur le tour et en les faisant se chevaucher très régulièrement. Chaque lamelle déposée doit chevaucher la précédente sur la moitié de sa surface (à la cuisson, la fécule de pomme de terre fera coller les lamelles entre elles). Recouvrez totalement le fond de la poêle et faites une seconde couche de lamelles sur la première en procédant de la même façon. Allumez le four, thermostat 4, pour chauffer le plat de service. 3. Cuisson des pommes de terre : Assaisonnez la surface d'une pincée de sel et de 1 tour de moulin de poivre, puis reportez la poêle sur la plaque, thermostat 4, pendant 1 à 2 minutes. Baissez alors le thermostat à 3 et laissez cuire encore 4 minutes. Faites glisser l'ensemble, qui doit s'être soudé pour former une galette, pour le décoller du fond de la poêle. Assurez vous que la première face est bien dorée et, en vous aidant d'une palette que vous glissez sous les pommes de terre, retournez la galette en procédant comme pour une crêpe. Assaisonnez le deuxième côté de 1 à 2 pincées de sel et de 1 tour de moulin de poivre et faites le dorer pendant 5 minutes. 4. Dressage. Faites glisser les pommes de terre Archestrate sur le plat de service chaud et servez aussitôt. Accompagne parfaitement toutes les viandes. *Il est important de noter que les lamelles de pommes de terre une fois découpéesdoivent être laissées en l'état. Pour revenir aux pommes Anna, heureusement moins chiches en beurre que celles de Senderens, j'ai eu la chance il y a quelques années de recevoir parmi mes cadeaux de Noël une casserole à pommes Anna. Sans doute margaritas ante porcos, car je suis perplexe chaque fois que je l'utilise et ai l'impression de m'en servir comme un manche… Tout d'abord pour la quantité de pommes de terre (je passe sur le choix délicat de la variété…). De quoi faire une galette plutôt fine, et non. … ? Ensuite pour la cuisson… Jusqu'à présent, je mettais ce récipient entièrement empli jusqu'au bord de rondelles (afin d'éviter un écroulement au moment de retourner) au four, prenant soin d'un belle disposition uniquement pour les couches apparentes. Pas évident de mener à bien une cuisson parfaite au centre sans cramer les bords… Mais doit-on mettre au four ? Sur mon édition du Grand Larousse gastronomique il est écrit qu'il faut cuire dans le moule à pommes Anna 25 min. Sur feux doux, puis fort, retourner d'un geste vif et cuire encore 15 min. Et dire que c'est pour cette appellation de moule que j'enfournais sottement… Finalement, c'est bien la désignation casserole qui serait justifiée ….encore que ce soit plutôt une sorte de cocotte… Bon, je vais voir sur le Petit Larousse de la Cuisine. Petit, petit… La cuisine, c'est pas de la gastronomie, encore moins de la gastromomie de conservateur ! Plus de cuivre étamé et de petite flamme bleue sur un air de mandoline… Fines rondelles au robot, moule à tarte antiadhésif, feuille d'alu par-dessus, 5 min. Sur feu doux et ouste, au four à 220 °C… Encore heureux qu'y soit pas micro-onde… Pauvre Anna… Et pauvre de moi qui ne sas plus à quel saint me vouer…
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278071
b
Moi aussi !
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