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Agonie de l'entrecôte - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 04/06/10 | Mis en ligne le 23/05/12
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C'est effectivement ce qui se passait sans problème jusqu'à ces derniers temps. Si il n'y avait pas un train désossé sur l'étal, le boucher coupait une côte et en tirait l'entrecôte. Mais désormais, dans plusieurs boucheries, il faut se battre pour obtenir ce qui semble devenu une faveur. Ils préférent vendre la côte débarassée de tout le gras savoureux, mais revêtue d'une épaisse barde… Tout bénéfice… Par exemple dans le Monoprix que je citais, un seul employé ose le faire en cachette de son chef de rayon, qui a l'air particulièrement stupide. Avant son arrivée on trouvait des rognons avec leur gangue, il les fait mettre tout nus sous blister ; le boucher parait la viande au moment de l'achat, maintenant elle est présentée soigneusement dégraissée. Bref, ce petit chef, le khon dans toute sa splendeur qui doit être frais émoulu d'une mauvaise école de commerce… Heureusement, il y en a encore quand même quelques uns… Sauf le crayon, balance électronique oblige… Les employés, la plupart présents depuis des années, sont de ce style dans la boucherie qui me fournit en parthenaise. Un jeune embauché qui se comportait autrement n'a pas fait long feu. Le propriétaire -qui a, lui, gardé le crayon, est-ce pour le folklore ou pour noter les commandes sur son carnet ? - y est d'ailleurs gagnant. Bien qu'un supermarché moins onéreux soit à quelques dizaines de mètres de là, il y a souvent une queue de clients jusqu'en dehors de sa boutique qui rappelle les tristes années de l'occupation. Je connais aussi à Paris quelques bouchers qui méritent le détour et où je sais que je serai satisfait. Quel est le problème, alors, me direz-vous… Tout simplement qu'y aller m'oblige à prendre ma voiture, braver les traquenards mis en place dans notre capitale pour arriver à une place de stationnement tout à fait hypothétique si mon amour de la bonne viande me pousse vers la ville ex-lumière ; et de toute façon, tourner entre un quart d'heure et une heure à mon retour pour me garer pas trop loin de chez moi ! Alors j'aimerais bien qu'il existe encore un commerce de proximité d'une qualité minimale… C'est vrai que Courte-Paille se révèle une solution relativement satisfaisante quand on a traîné pour charger la voiture et se retrouve affamé vers les 14h30… Avec toutefois les aléas des franchisés un peu moins sérieux que les autres… J'ai eu droit une fois à un crêpage de chignons entre serveuses ! Je préférerai pour ma part la côte de boeuf à l'entrecôte, car le grattage de l'os me consolera de l'absence de jus de cuisson… Je n'en suis pas certain, car la race est un argument marketing facile. Mais à quoi bon vendre une race noble si la maturation n'est pas respectée ? Ce qui est trop souvent le cas. Même si a priori je préfère engraisser les engraisseurs français, il faut reconnaître qu'il existe de l'excellente viande d'Argentine. Et surtout que les Argentins savent griller la viande. Leurs grilles avec écoulement des graisses et réglage de hauteur par manivelle, c'est quand même mieux que du Weber ! Mais, bien sûr, quand je vois des chaînes comme Buffalo importer à bas prix de la viande de ce pays, c'est une autre histoire… Il y aurait d'ailleurs beaucoup à dire sur la provenance des viandes. Il y a quelques années, je fréquentais un restaurant dédié au culte de la viande et tenu par un ancien boucher. Viande d'exception, cuisson parfaite – l'entrecôte passait à la poêle, comme il se doit ! Eh bien, il partageait son approvisionnement entre la Normandie et l'Ecosse, d'où il faisait venir un Angus alliant le goût et la tendreté, à se prosterner, le veau d'or devenu adulte… Et quand cette malencontreuse vache aussi folle que nos politiciens l'a obligé à interrompre cet approvisionnement, il a servi un boeuf d'importation des Etats-Unis qui était lui aussi apte à faire pousser des crocs même à un végétarien… Dans une brasserie qui servait certains morceaux de provenance française et d'autre d'origine bavaroise, la viande la meilleure était sans contestation possible l'allemande…
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258232
b
Moi aussi !
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