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Beurre blanc : les recettes des chefs

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La recette d' Albert Augereau.

Pour trois ou quatre personnes, hachez très finement quatre échalotes grises (dites de vigne). Faites-les cuire doucement dans un verre à Bordeaux de vinaigre blanc, ½ verre à Bordeaux d'eau, ½ verre à Bordeaux de vin blanc sec. Retirez la casserole du feu lorsque l'échalote est bien cuite et le liquide évaporé. Réservez cette réduction.

Prenez 250 g de très bon beurre que vous aurez laissé à température ambiante. Dans une casserole, mettez une cuillerée à soupe d'eau froide, portez à bonne chaleur et laissez tomber dans la casserole successivement de petites noix de beurre. Ajoutez la moitié de la réduction, fouettez et continuez à monter le beurre à bonne chaleur. Terminez en ajoutant le reste de la réduction, sel et poivre. Fouettez, toujours à bonne température, pour éliminer l'eau, ce qui permettra au beurre blanc de prendre du corps. Important : pour servir, ne jamais mettre d'assiettes plus chaudes que la température du beurre blanc.

© ; Jacques Kother.

Le Petit Journal du Passé - 11/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs© ;

Celle du fils, supprimée depuis les incidents qu'on connaît ?;) ?

La recette de Michel Augereau.

Pour 4 personnes : 500 g de beurre demi-sel, 50 cl de vinaigre de vin blanc, 4 échalotes grises, 33 cl de court-bouillon de poisson, sel, poivre du moulin.

Couper le beurre en petits dés avant qu'il ne ramollisse, puis émincer finement les échalotes grises (il est essentiel d'utiliser cette variété pour l'authenticité de la sauce). Jeter les échalotes dans une casserole avec le vinaigre, laisser blanchir le tout puis ajouter le court-bouillon, poivrer et saler. Laisser réduire aux deux tiers à feu doux. Retirer la casserole du feu et la mettre au bain-marie avant d'ajouter en une fois la totalité du beurre. Battre avec un fouet ou une spatule d'un mouvement sûr et régulier jusqu'à ce que la sauce prenne la consistance d'une pommade bien onctueuse. Attention, le beurre ne doit jamais atteindre l'ébullition. Ajuster l'assaisonnement du sel et du poivre et servir dans une saucière tiédie à l'eau chaude.

Et encore toutes celles-ci :

Michel Roth pour 1 personne.

Beurre blanc.

- 50 g d'échalote.

- 0,5 dl de vinaigre.

- 0,5 dl de vin blanc.

- 0,1 dl de crème fraîche.

- 100 g de beurre.

- sel, poivre.

Beurre rouge.

- 50 g d'échalote.

- 0,5 dl de pinot noir.

- 0,1 dl de crème.

- 100 g de beurre.

- Sel, poivre.

Philippe Legendre.

100 g d'échalotes hachées.

1 verre de vin blanc.

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.

600 g de beurre.

Beurre nantais : Ajouter 80 g de crème double avant de monter le beurre.

Mettre dans la casserole l'échalote hachée, le vin blanc, le vinaigre de vin. Laisser réduire doucement aux 4/5, fragmenter le beurre et le monter à l'aide d'un fouet, bien le travailler. Assaisonner de sel et de poivre.

Michel Guérard ("La grande cuisine minceur") pour 4 personnes.

½ verre d'eau.

½ verre de vinaigre de vin.

2 c. À soupe d'échalotes hachées.

250 g de beurre frais ou mieux demi-sel.

Sel, poivre.

Mettre à feu moyen la casserole garnie de l'eau, du vinaigre et des échalotes finement hachées.

Faire réduire par évaporation cette préparation jusqu'à ce qu'elle prenne la consistance d'une marmelade mouillée.

Laisser tiédir en ramenant la température autour de 60° ; .

Ajouter peu à peu en fouettant les parcelles de beurre tout juste sorti du réfrigérateur. L'ensemble devient crémeux.

Finir d'incorporer le beurre en accentuant le fouettage et en remettant la casserole à feu plus vif pour compenser la température du beurre.

Saler puis poivrer avant de servir. On peut passer cette sauce au chinois-étamine pour éliminer les échalotes hachées. Personnellement je les y laisse pour conserver au beurre blanc toute son authenticité rustique.

2ème version spontanée qui démontre précisément que, même en l'absence du fouet, l'action seule du bouillonnement du liquide organise spontanément la liaison de l'eau et du beurre.

Prendre les mêmes ingrédients que précédemment mais ne laisser évaporer que les 2/3 de l'eau et du vinaigre. Laisser bouillir à plein feu et poser une tablette de 250 g de beurre froid au centre du liquide. Celui-ci fond progressivement et se trouve emporté dans le tourbillon du liquide qui s'épaissit simultanément. Le beurre blanc est achevé. Pour le rendre encore plus léger, y ajouter au dernier moment 4 c. À soupe d'eau en fouettant vivement le mélange qui va mousser.

Beurre blanc diététique :

6 cl d'eau.

6 cl de vinaigre de vin.

2 c. À soupe d'échalotes hachées.

60 g de beurre froid.

1 c. À soupe de crème fraîche.

200 g de fromage blanc 0%

Sel.

Mettre à feu moyen la casserole garnie de l'eau, du vinaigre et des échalotes hachées.

Faire réduire ce mélange des 2/3 de son volume. Puis mettre à plein feu et amener la réduction à gros bouillons. Poser les 60 g de beurre, tout juste sortis du réfrigérateur, au c&oelig ; ur du liquide. Celui-ci fond progressivement et se trouve emporté dans le tourbillon du liquide qui s'épaissit peu à peu, aidé simultanément par l'apport de la crème fraîche effectué au même moment.

Retirer du feu, laisser tiédir et incorporer en fouettant le fromage blanc. Vérifier l'assaisonnement.

Bernard Loiseau ("Mes recettes de terroir") pour 4 personnes.

10 cl de vinaigre de vin blanc.

4 cuillerées à soupe d'eau froide.

80 g de beurre.

1 c. À soupe d'échalotes hachées finement.

6 brins de ciboulette.

Mettre les échalotes dans une petite casserole avec le vinaigre. Porter à ébullition et laisser réduire à feu vif pratiquement à sec. Hors du feu, ajouter l'eau et le beurre en fouettant bien. Assaisonner. Ajouter la ciboulette au moment de servir.

"Trucs de cuisinier" :

- Verser ½ tasse d'eau dans une casserole à fond épais, porter à ébullition et ajouter le beurre, non pas froid mais en pommade, en fouettant vivement sur feu moyen jusqu'à bonne consistance. Le tout, c'est de ne pas laisser bouillir. Ensuite on assaisonne puis on incorpore délicatement la marmelade d'échalotes au vinaigre et c'est prêt."

- Placer la plaquette de beurre entière dans l'eau bouillante tout en vannant (secouer sans arrêt la queue de la casserole). En fondant le beurre s'épaissit et la liaison devient homogène.

Joël Robuchon ("Le meilleur et le plus simple de la France") pour 6 personnes.

50 g d'échalotes grises.

15 cl de muscadet.

10 cl de vinaigre de vin blanc.

Poivre blanc concassé.

200 g de beurre froid en petits morceaux.

Sel et poivre.

Bonne température : 80 ° ; environ.

Georges Blanc.

Il conseille d'ajouter 2 cuillerées de crème fraîche avant d'incorporer le beurre mou. "On le conserve chaud plus longtemps ; il gagne aussi en légèreté et en blancheur."

Il y a donc le choix ! Personnellement, je préfère le vinaigre au vin blanc. Ou bien 1/2 vinaigre de vin, 1/2 vin blanc.
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55927
b
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