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     Lu dans L'Express du 09/02/2004.

      http://www.lexpress.fr/mag/saveurs[...]ida=425999

 

     "Sonia Ezgulian.

      Cuisinière.

Par Aline Cochard.

 

     Autodidacte, elle refuse le titre de chef. Son restaurant est l'un des plus créatifs de Lyon.

     Treize couverts, et autant de bouches ravies quasiment tous les midis. "Des habitués… voire des intimes, qui, pour la plupart, viennent me saluer en cuisine, jubile Sonia Ezgulian. Exactement ce que je souhaitais en ouvrant Oxalis, le 1er mai 1999. Car ma motivation, au quotidien, c'est de faire partager mes découvertes." L'autodidacte, en effet, ne cesse de jouer les alliances surprises, topinambours-agrumes ou sardines millésimées-rattes-courge-cannelle, et les cuissons détournées, comme ces panais confits au jus de viande, ces artichauts caramélisés au balsamique ou ces cardons lyonnais façon risotto. "Mes petits plats à moi toute seule, résume-t-elle, dans la lignée de ceux que ma grand-mère arménienne nous préparait tous les jours. Dans ses yeux, je lisais le bonheur de faire à manger et de voir les autres manger."

 

     Plus intuitive que technique, Sonia Ezgulian se présente comme "cuisinière, plutôt que chef" : "La nuance est d'importance, car le second terme induit les notions de commandement, de brigade. Ici, j'ai juste un plongeur avec moi et, dans mon petit laboratoire, derrière mon hublot, c'est très zen. Si j'ai envie, je peux changer la carte tous les mois ; je peux aussi fermer le restaurant si, un soir de fatigue, je ne me sens pas de faire la cuisine : l'année dernière, ça a dû arriver quatre ou cinq fois" , reconnaît-elle. Une liberté d'agir dont ne jouissent que rarement les maestros du piano, bien souvent liés aux contraintes de gestion d'une grande table. Indépendante fille aux fourneaux, il arrive à Sonia, fréquemment, d'être contactée par de jeunes apprenties, "proches de l'esprit dans lequel je travaille. Bien évidemment, je les encourage à cultiver leur différence" , note-t-elle."

 

     Personnellement, de tous les "chefs" (même si elle refuse ce titre) qui sont intervenus à BABS, Sonia Ezgulian est un de mes préférés pour sa présence à la fois discrète et ferme, ses explications claires et rigoureuses.

 

     Toujours dans L'Express, un article sur Anne-Sophie Pic :

 

     http://www.lexpress.fr/mag/saveurs[...]ida=451401
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b
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