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Certaines recettes interdisent tout contact entre le sel et la levure

Témoignage d'internaute trouvé sur aufeminin
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Je t'ai fait un copié-collé des informations (intéressantes) qui j'y ai lues.

"Nombreuses recettes interdisent tout contact entre le sel.

Et la levure sous peine de la "tuer".

12 grammes de farine ordinaire.

4 grammes de levure biologique lyophilisée.

1 gramme de sucre (pour l'expérience avec sucre).

1 gramme de sel (pour l'expérience avec sel).

2 cl d'eau.

Mais dans les deux cas une levure vivante et hyper active !

La vitesse de pousse étant le seul fait remarquable.

La levée est visiblement plus rapide avec le mélange sucré.

(on remarque le débordement) , cependant le sel n'affecte pas la montée de la levure.

Cette expérience mérite d'être répétée à des mesures différentes.

Et des proportions modifiées afin de pouvoir tirer des conclusions.

Cette démarche a pour but de définir à terme quelle proportion.

De sel est nécessaire pour tuer véritablement ces levures" cf Chef Simon sur le site précisé ci-dessus.

Cette expérience est marrante car il faut prendre en considération les proportions qui sont proposées pour celle-ci : ramenés au kilo, ferais-tu un gâteau avec.

- 1,2 kg de farine,

-400 g de levure déshdratée soit environ 800 g de levure normale,

- 100 g de sucre,

- 100 g de sel.

Avec un tel mélange, l'expérience ne peut QUE marcher…

Les levures peuvent se développer car la proportion infime de sel ou de sucre ne peut pas les tuer toutes… et que le levain se formera (le levain etant une multiplication des levures).

Cependant, si tu ramènes l'expérience à l'échelle d'une simple brioche, tu verras que ton levain ne va pas être très performant…

50 g de farine + 20 g de levure fraîche + 9 g de sel.

Ou 50 g de farine + 20 g de levure fraîche + 100g de sucre.

Tu as une expérience similaire, des proportions différentes mais proches de la réalité… le chef Simon, lui-même, suggère qu'il faut faire d'autres étalonnages,

En maintenant dans une étuve à 37C sou dans ton four thermostat 1 ou sur 30 et tu attends…

La chaleur tiède n'a d'autre but que de hâter la fermentation, donc l'expérience peut se faire à température ambiante.

Tu vois, je ne cherches pas du tout à polémiquer mais à te faire remarquer que l'expérience sur laquelle tu te bases est un peu bidon.

Personnellement, je n'ai rien à y gagner, mais la cuisine, c'est une sorte de chimie comestible et cette expérience là, c'est aussi de la chimie.

Avec les proportions d'un gâteau, l'expérience, ne devrait pas réussir…

Sinon, les générations de boulangers qui se sont succédées avant nous, ne se seraient pas gendarmer pour que les introductions d'ingrédients soit respectées à la lettre.

Sans rancune, je ne voudrais, surtout pas, qu'un échange d'idées finissent en pugilat verbal.

Salut Franor !
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21284
b
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