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Cuisson à basse temperature - côté cuisine

Témoignage d'internaute trouvé sur france3
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Je ne voulais pas m'étendre sur la critique de cette nouvelle vulgate du cuisinier branché : la cuisine à basse température. Mais puisque je suis interpellé, je vais expliciter. Je ne vois pas en quoi une couleur uniforme soit une amélioration. Visuellement, plutôt tristounet. Gage de la qualité de cuisson ? Quelle tristesse, des bouchées toutes identiques ! Mieux vaut mordre dans une quintessence de réactions de Maillard, puis déchirer des cellules sanguinolentes à grands coups de canines, reposer un peu ses papilles en savourant doucement l'entredeux… Vous allez me répliquer : tendreté. Mais bien que je me sois fait traiter de papy par notre ami avotboncoeur au cours d'une discussion musclée portant précisément sur la cuisson à basse température, la protection des dentiers n'est pas mon intérêt gastronomique primordial. D'ailleurs, un tartare n'est-il pas meilleurs coupé au couteau qu'écrabouillé au hachoir ou pulvérisé au cutter ? Avec une exception, le kebbé libanais, qui en pilant la viande, en extrait, si j'ose dire, la substantifique moelle, comme en pilant la morue la brandade en exalte la saveur. Et, puisqu'il convient de le préciser, je parle en connaissance de cause. J'ai pratiqué deux ou trois fois ce genre ce cuisson, et désormais, comme vous le voyez, mon opinion est faite. D'autant plus que sur le plan gustatif, ce ne sont pas que les meilleurs aromes qui sont préservés. Tout comme une mauvaise distillation qui ne retiendrait pas dans l'alambic les fragrances délétères. Aussi, désormais, je réserve cette cuisson à basse température au poisson, sous vide de préférence. Vous souhaitez une recette. Ou plutôt vous souhaitez me mettre au pied du mur. Bien qu'a priori je pense que mes expériences culinaires soient d'un intérêt limité, je vais m'exécuter. Nous sommes sur le forum de "Côté cuisine" ..et jeudi matin, j'ai été amusé par la coïncidence de la présentation d'une "blanquette safranée" . Le lendemain de la réalisation de la : Bouillabaise de veau de Grisbiche. En effet, la veille au soir, j'avais eu à apprêter quelques morceaux de tendron de veau. Madame Grisbiche m'ayant affirmé se lasser de mes préparations habituelles, j'ai improvisé une recette axée sur la présence de quelques citrons de Sicile particulièrement parfumés. Après avoir prélevé le zeste d'un des citrons, j'ai fait mariner environ une heure le tendron dans le jus de deux de ces succulents agrumes. Puis, après les avoir essuyés, les morceaux ont blondi dans une sauteuse dans une huile d'olive de la vallée des Baux (je sais, c'est du gâchis ! ). J'ai rajouté deux gousses d'ail dégermées, une julienne de gingembre frais, trois brins de cive rescapés d'une confecrion d'acras, j'ai parsemé de pistils de safran (après avoir hésité sur le moment opportun de leur entrée en scène, et finalement pensé que l'huile chaude leur permettrait d'exhaler leur arome). Une pincée de sel. Puis j'ai versé le jus de citron de la marinade et une cuillérée de mirin japonais. Un peu de pimenton espagnol. Une étoile de badiane. De l'eau à niveau. Et j'ai laissé à ébullition environ une demi-heure. Je voulais m'amuser à créer une "bouillabaisse de veau"…Trois minutes avant la fin de cuisson, j'ai ajouté les zestes et quelques parallépipèdes de concombre pour donner du visuel et du croquant… J'ai servi avec un simple riz blanc nacré dans l'huile, 2 verres, 3 verres, etc… En fait, il aurait sans doute mieux valu un accompagnement de bonnes pommes de terre, mais je n'avais que de la grenaille sous la main… J'ai regretté aussi de ne pas avoir eu le temps d'ajouter une rouille… Légére pour préserver l'aspect de fraicheur acidulée. Néanmoins Madame Grisbiche dans sa grande indulgence m'a accordé son cuisinatur. Et c'est ainsi que Carine est petite.
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272049
b
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