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Emincé de poulet fermier d'Auvergne : il faut utiliser un four à 120°C

Témoignage d'internaute trouvé sur femina - 22/06/11 | Mis en ligne le 16/03/12
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Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 20 mn Ingrédients pour 2 personnes : 2 suprêmes de Poulet Fermier d'Auvergne Label Rouge 2 cl d'huile d'olive Sel fin et poivre du moulin Le tian : 1 courgette de taille moyenne 1 aubergine de taille moyenne 4 tomates de taille moyenne Fleur de sel de Guérande La sauce : 2 cuillères à soupe de mélange d'huile d'olive/colza 1 cuillère à soupe de vieux vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe d'estragon ciselé finement 1 cuillère à soupe de zeste de citron blanchi 1 cuillère à soupe de chair de tomate concassée (récupérer dans le taillage des tomates du tian) Sel fin et poivre du moulin Progression : Le tian : Laver et tailler en fines rondelles la courgette et l'aubergine, les cuire à l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Les égoutter sur un papier absorbant. Monder (1) les tomates, les couper en quartiers, les épépiner et tailler ces quartiers en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce rond. Monter ces légumes en rosaces sur trois couches, saler entre chacune de celles-ci avec de la fleur de sel. Réchauffer à la vapeur. Le poulet : Saler les suprêmes de poulet. Chauffer l?huile dans une poêle antiadhésive, marquer les suprêmes côté peau en premier, puis côté chair. Terminer la cuisson au four à 120°C pendant 12 mn. Les poivrer en sortie de four, puis les émincer en fines tranches. La sauce : Confectionner une vinaigrette avec le mélange d'huile et le vinaigre balsamique. Ajouter l?estragon, les zestes de citron et la tomate, assaisonner. L'astuce du chef : Utiliser des températures de four à 120°C ou thermostat 5, pour la cuisson des volailles, cela prolonge le temps de cuisson pour que la volaille reste moelleuse. (1) : peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement.
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b
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