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Et hervé this ou les anciens et les modernes, sans querelle !

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 09/10/10 | Mis en ligne le 01/08/12
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Madame E. Saint-Ange et Hervé This ou les Anciens et les Modernes, sans querelle ! L'ordre d'incorporation des ingrédients Physico-chimiste à l'INRA | Hervé This | Octobre 2010. On sait bien que l'ordre d'incorporation d'ingrédients peut être important, mais l'est-il toujours ? La dernière réunion du Groupe d'étude des Précisions culinaires était consacrée à une croûte pour timbale, selon une recette alsacienne indiquée par Madame Saint-Ange : l'auteur de ce livre merveilleux qu'est La bonne cuisine de Madame Saint Ange, maintes fois réédité, indiquait qu'il fallait alterner des additions de crème, d'oeuf, de farine, afin d'obtenir une croûte d'une texture intéressante (page 1051 de l'édition de 1982*). Les tests effectués dans nos réunions ont souvent montré que nous sommes en plein doute, entre les " précisions culinaires" qui semblent justes et qui sont justes, les précisions qui semblent justes et qui sont fausses, les précisions qui semblent fausses et qui sont fausses, les précisions qui semblent fausses et qui sont justes … et les précisions dont on ignore a priori si elles seront justes ou fausses. Nous sommes ici dans le dernier cas, et la question "vrai ou faux ? " s'impose absolument … en plus de l'intérêt que présenterait une consistance originale de croûte. Car les pâtissiers savent bien l'immensité des possibilités, des différences, entre le baba, le savarin, la brioche, le pain … Parfois, un rien suffit à changer le résultat, comme, par exemple, pour la pâte feuilletée, où la régularité du tourage est essentielle (il faudra bien que l'on s'en préoccupe de façon parfaitement rationnelle, un jour). Ici, ce n'est pas la différence des consistances qui nous intéresse a priori (bien que, on le verra, cette différence résulte de nos essais) , mais la différence de l'ordre d'incorporation des ingrédients. Tout cuisinier sait combien cet ordre est important. Par exemple, la mayonnaise se fait bien facilement si l'on ajoute l'huile goutte à goutte au mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre (pas de moutarde, sans quoi la sauce n'est plus une mayonnaise, mais une rémoulade ! ). De même, si l'on mélange la farine au beurre avant d'ajouter de l'eau, pour une pâte à tarte, on n'a pas le même résultat que si l'on mélange d'abord la farine à l'eau, avant d'ajouter le beurre, parce que la farine travaillée avec de l'eau fait un réseau (une sorte de filet) de "gluten", lequel ne se fait pas quand la farine est dispersée dans le beurre. Et puis, il y a des cas évidents : de la poitrine fumée qui serait grillée après avoir été blanchie n'a rien à voir avec la même viande qui aurait été grillée avant d'être blanchie ! Une recette venue d'Alsace. Il n'est pas essentiel de considérer l'ensemble de la recette proposée par Madame Saint-Ange, mais nous ne pourrons pas faire l'économie de lire la partie de procédé qui se rapporte à la préparation de l'appareil. La voici : "Prenez une terrine de faïence de moyenne grandeur pour y pouvoir battre à l'aise la pâte. A l'aide d'une large cuiller de bois, travaillez-y d'abord le beurre (v. Beurre en pommade). Lorsqu'il est parfaitement lisse, ajoutez-y une cuillerée seulement de crème. Travaillez jusqu'à ce qu'elle soit absolument confondue avec le beurre. Cette première cuillère est la plus longue à délayer. Ajoutez le sel. Ajoutez ensuite un jaune d'oeuf. Battez pour bien mélanger. Après quoi, ajoutez une cuillerée de farine. Délayez en battant la pâte. Reprenez alors l'ordre du début : cuillerée de crème, jaune d'oeuf, cuillerée de farine. Chaque élément étant parfaitement mélangé avant que s'ajoute l'élément suivant, et le mélange s'effectuant par le travail vigoureux de la cuiller, qui doit soulever la pâte assez haut : cela pour faire absorber de l'air à la pâte, qui acquiert ainsi plus de légèreté. Battez ensuite les blancs en neige ferme (v. Blancs d'oeuf) et incorporez-les à la pâte avec les précautions indiquées. Versez la pâte d'une seule coulée dans le moule ; frappez légèrement le fond du moule sur la table pour tasser la pâte. Mettez tout de suite au four, directement dans le bas." A ce propos, des tests ont été faits, à la fois lors de notre rencontre, et par des participants, de retour chez eux. Une première question est celle de la "cuiller à bouche". Dans la recette, les quantités ont été précisées en masse … mais dans une édition ultérieure. Quel est le véritable contenu d'une cuiller ? Qu'est-ce qu'une "cuiller à bouche" ? Les cuillers du passé avaient-elles la même contenance que les cuillers d'aujourd'hui ? Pour répondre à ces questions, on voit que le groupe doit être le plus varié possible, avec à la fois de vieux cuisiniers, qui ont assisté aux évolutions, et des historiens, qui ont exploré ces questions particulières. L'un des participants qui a travaillé seul (Michel Grossman) a choisi de faire des cuillerées de crème de 25 à 30 grammes, mais il a alors obtenu une pâte trop molle. D'autre part, la recette évoque de la crème … mais laquelle ? Dans nos rencontres, nous avons eu plusieurs fois l'occasion de voir que nos crèmes d'aujourd'hui ne sont pas celles d'hier, ni celles d'ailleurs. La crème avec laquelle les Anglais tartinent leurs biscuits du thé de quatre heures, par exemple, est bien plus douce que nos crèmes à ferments. Et les crèmes modernes sont souvent additionnées de divers additifs … qui font la crème fouettée inratable. Ce ne sont que des exemples, pour bien montrer combien l'expérimentation, le test des précisions culinaires suscite de questions importantes, essentielles pour l'observation des phénomènes, et la compréhension des textes culinaires du passé. Six oeufs ? Notre ami qui a expérimenté avant de venir à la réunion qui se tenait à l'Ecole supérieure de Cuisine française a trouvé que six blancs d'oeufs faisaient un volume bien considérable, pour la pâte produite. A la cuisson (il a dû trancher, à nouveau, pour choisir la température de cuisson, et a opté pour une température de 170 °C) , il a obtenu une consistance très alvéolée, friable, souple, entre la brioche et le biscuit, pas assez cuit au centre. Des questions, des questions… Dans nos expériences, lors de notre rencontre, toutes les questions, et d'autres, se sont posées à nouveau. Le beurre que nous utilisions contenait 82 % de matière grasse. La farine de gruau avait une provenance bien identifiée (Bourgeois Minoterie) , mais rien n'était indiqué de plus sur sa composition (complexe, de toute façon) ; les cuillerées rases que nous faisions pesaient 9 g. La crème (75 g) liquide utilisée contenait 35 % de matière grasse et des carraghénanes. Nous en avons utilisé 75 grammes (tout était pesé au gramme près). Finalement, plutôt que d'utiliser des oeufs, nous avons décidé de prendre 397 g d'oeuf, en supposant que nos oeufs modernes étaient un peu plus gros que les oeufs d'antan. Première observation : le travail avec tous les ingrédients réunis ensemble conduisait à une pâte ferme, alors que la pâte travaillée "à la Saint-Ange" était plus crémeuse. Toutefois, cette observation conduit aussitôt à une observation critique : les deux pâtes ont été travaillées par deux participants différents, et même si elles l'avaient été par la même personne, le travail aurait pu être différent. Une vérification complémentaire devrait être d'utiliser des systèmes mécaniques, munis de capteur, afin d'identifier les énergies dépensées. Finalement, les deux pâtes de chaque lot (153 g) étaient lisses. On y a incorporé d'abord un peu de blanc en neige, puis le reste du blanc. Il était d'ailleurs plus facile d'incorporer les blancs dans la pâte à la Saint-Ange : l'autre était plus ferme, élastique, sans doute en raison du réseau de gluten qui s'était formé lors du travail, les grains de farine n'ayant pas été initialement dispersés dans le reste de la préparation. Puis est venue la cuisson, à la température de 160 °C, chaleur tournante. Là, la brièveté des réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires n'a pas permis une cuisson telle que nous l'aurions souhaitée, de sorte que la fin de l'étude reste à faire. Toutefois, après sept minutes de cuisson, nous avons observé des différences entre les deux pâtes, cuites de façon aussi semblable que possible. Le niveau avait monté d'un centimètre environ dans les deux cas, mais la pâte à la Saint-Ange avait éclaté, tandis que l'autre pâte était montée par le centre, avait formé un dôme, et s'était crevassée comme un soufflé. Les différences de goût n'étaient pas nettes. La pâte avec les ingrédients tous ensemble faisait plus brioche, et le beurre en suintait un peu, alors que la pâte à la Saint-Ange avait davantage un goût de beurre. On le voit, l'expérience est très préliminaire, et il faut espérer que de nombreux lecteurs de La Cuisine Collective auront à coeur d'aller explorer les différences entre ces deux pâtes. La répétition des expériences, seule, dira s'il est légitime d'interpréter les différences que nous avons vues, et qui doivent - on le répète - être confirmées. Une autre question, qui concerne tous les praticiens, mais aussi les apprenants et les enseignants. Puisque les produits ont changé (considérablement ! ) , que nos fruits, légumes, viandes, poissons, farines, beurres, crèmes, etc. Ont évolué, ne devrions-nous pas abandonner les livres trop anciens, d'un point de vue strictement technique ? La morale alors ? La morale est donc que les livres de cuisine du passé sont bien difficiles à suivre. Devraient-ils plutôt être mis dans les musées ? Nous ne pouvons pas rester sur cette question provocatrice, qui tend à remiser Escoffier au musée, avec Guillaume Tirel ou Marie-Antoine Carême, voire des cuisiniers plus récents tels que Raymond Oliver, sans parler de quelques contemporains. Terrain glissant ! Non, je crois préférable de terminer ce texte en évoquant l'actualité brûlante qui est celle de la nouvelle loi sur la modernisation de l'alimentation, passée cet été. Le Plan national Nutrition Santé se prépare enfin à abandonner des recommandations hygiénistes, pour évoquer du plaisir, du goût ! C'est tout d'abord une bonne nouvelle. D'autre part, la loi demande aux structures de l'Etat de bien dire au public ce que l'on fait pour son alimentation, afin que le public ne croit pas qu'une sorte de complot de l'industrie des applications de la chimie (les additifs, par exemple) ou de l'industrie alimentaire veut l'empoisonner. Cette volonté d'expliquer ce qu'il y a dans les assiettes, sur les étals, dans les magasins doit aussi nous mettre en garde contre ceux qui exploitent assez malhonnêtement le penchant actuel du public pour le "naturel". Je ne saurais trop répéter que la nature ne nous veut pas du bien et que pas un ingrédient alimentaire, à part peut être le poisson des mers, n'est naturel : les carottes, longuement sélectionnées par l'être humain, ne sont plus les petits crayons durs que sont les carottes sauvages ; les animaux d'élevage, les fruits, les légumes, etc. N'ont plus rien de naturel … et la transformation culinaire des aliments n'est certainement pas naturelle, puisque c'est une intervention humaine. Mieux encore, la cuisine, c'est l'artifice ! Jouer avec les couleurs, les saveurs, les consistances … Tout cela s'apparente à d'autres productions parfaitement culturelles, et donc absolument pas naturelles. Que l'on cesse donc de nous rebattre les oreilles avec la nature, surtout quand on confond tout. Sur un de mes blogs, j'ai affiché une étiquette d'un vin (bon au demeurant) produit en évitant "la violence des machines et de l'agrochimie" … mais qui contient des sulfites ! Ces sulfites ont été mis par le vigneron, qui est donc soit un malhonnête, soit un ignorant. De même, je viens de trouver une recette "traditionnelle" de pissala (la pâte de poisson salé faite à Nice avec des anchois ou des sardines) , où du cinabre est utilisé : le cinabre ? Un poison violent, puisqu'il s'agit de sulfure de mercure ! Nous avons besoin de davantage de travail, de davantage d'informations, pour expliquer ce que nous mangeons, comment le choisir en citoyens qui évitent de se faire berner par des marchands peu scrupuleux. Oui, la loi a bien raison de dire qu'il faut que les agents de l'Etat se mobilisent pour expliquer l'alimentation (notamment). Continuons donc nos réunions du Groupe d'étude des précisions culinaires : elles n'ont jamais été aussi essentielles qu'aujourd'hui. Et c'est grâce à des travaux de ce type que l'on s'apercevra encore mieux … que la cuisine est belle ! [… ] .asp ? Id=91. * page 1226 de l'édition 2005.
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284254
b
Moi aussi !
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