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faire son pain soi-même

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Société de Boulangerie Kayser - 5 rue Basse des Carmes - 75005 Paris - Tél. : 01 44 07 31 61 - Fax : 01 44 07 09 23.

Faire son pain soi-même.

(Une recette tirée de l'ouvrage 100% Pain).

"Il n'est pas nécessaire d'espérer pour entreprendre, ni de réussir pour persévérer" . (Guillaume d'Orange).

La chaude magie du fournil est communicative et le particulier peut aussi mettre la main à la pâte. Il lui suffira de préparer son levain la veille au soir, avant de pétrir la pâte, en délayant la farine avec le levain ou la levure. Il laissera reposer le récipient recouvert d'un linge à la température du local. Le lendemain, il ajoutera le sel et l'eau. Il faudra ensuite travailler la pâte avec énergie, l'allonger avec la paume et la replier pour emmagasiner l'oxygène nécessaire à l'extension des levures. Suivra la première fermentation ; ensuite viendra le façonnage du pâton, puis l'enfournage, après la ciselure à la pointe du couteau, qui est la signature de l'artiste. Ce pain familial, c'est le remède du boulanger de Pagnol : "Je vous ferai un pain si bon, que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands". Plusieurs essais seront nécessaires avant d'atteindre un bon résultat…

Le pain au levain.

Il faut choisir une farine panifiable, c'est-à-dire contenant suffisamment de gluten, pour que, sous l'action du gaz carbonique dégagé par l'action des levures dans le levain, la pâte puisse lever correctement. Mais le levain se développe grâce aux éléments de la partie complète de la céréale (le son). C'est pourquoi la farine blanche, trop moulue, ne convient pas à la fabrication du pain au levain. On choisira donc, soit une farine complète ou semi-complète, soit un mélange en fonction du tableau ci-dessous :

Taux d'extraction (quantité de farine pour 100 kg de céréales) Type de farine Usage habituel.

67 45 Pâtisserie.

75 55 Blanche courante.

78 65 Bise.

80-85 80 Semi complète.

85-90 110 Complète.

90-98 150 Intégrale.

Mélange pour un pain au levain assez léger : 1/3 de farine de type 110 et 2/3 de farine de type 65. La farine de type 55 (la plus courante) est à proscrire pour le pain au levain. En revanche elle donne un bon résultat avec la levure de boulanger. On peut également employer, avec un peu d'expérience, de la farine d'épeautre ou de la farine de seigle en faible pourcentage.

Pétrin :

On peut pétrir à la main, mais l'usage d'un robot ménager est conseillé. Le plus approprié est la marque Kenwood qui comporte un équipement ad hoc pour faire le pain.

Eau et sel :

Eau minérale naturelle et sel de Guérande.

Faire son levain :

On peut, avec beaucoup de patience, "faire son levain" avec de la farine et de l'eau. Il sera plus rapide, pour une première fois, soit d'obtenir un peu de levain chez son boulanger, soit acheter du levain déshydraté (dans un magasin "bio") , que l'on pourra nourrir d'un peu de farine 110 et d'eau pendant quelques jours afin d'obtenir une bouillie propice à l'action des levures.

Préparation du levain :

Mélanger :

- le levain frais (environ 40 grammes).

- 2 verres de farine type 110.

- 1 verre d'eau minérale - 1 cuillère à dessert (rase) de gros sel.

Temps de développement : compter 12 h. Minimum à une température constante d'environ 20° C à l'abri de l'air (dans un bol couvert ou dans le pétrin muni de son couvercle).

Voilà cpy1612,j'ai fait un copié/collé sur le site de eric kayser, à savoir que tout artisan boulanger sait faire le levain ; mais tu sais c'est très bon aussi avec la levure de boulanger et tu gagnes du temps.allez bon courage pour la suite.bisous.
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22289
b
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