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Filet de boeuf en croûte

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Filet de boeuf en croûte (8 p).

Ingrédients.

Un filet de boeuf, plutôt épais, de 1,4 kg.

1 càs d'huile.

40 g de beurre.

225 g de champignons de Paris (pesés nettoyés).

1 càs de persil haché.

450 g de pâte feuilletée.

Sel, poivre.

1 oeuf.

2 càs de cognac.

Préparation.

Préchauffer le four à 210 deg, vérifier que le rôti ne cache pas de morceaux de gras, enlever tout le gras visible du tour, ficeler pour que le rôti soit d'épaisseur bien régulière, poivrer généreusement.

Chauffer l'huile et 15 g de beurre dans une sauteuse à feu très vif, faire dorer rapidement le rôti sur toutes ses faces, le mettre dans un plat à four, enfourner à mi-hauteur, 20 minutes si vous l'aimez saignant, 30 si vous préférez plus cuit. Ô ; ter du four, poser sur une grille et laisser refroidir complètement, enlever la ficelle.

Chauffer le reste du beurre dans une poêle, y jeter les champignons en lamelles, au bout de 2 minutes ajouter le cognac, laisser encore 1 minute afin qu'il ne reste presque plus de jus. Ô ; ter du feu, ajouter le persil, laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné, en un rectangle assez grand pour envelopper le rôti (40x35 cm). Égaliser les bords, garder les chutes de pâte. Déposer les champignons au milieu dans la longueur de la pâte.

Poser le rôti dessus, le côté le plus plat vers le haut. Saler, poivrer. Couper un carré de pâte dans chaque coin pour éviter les surépaisseurs quand vous plierez.

Badigeonnez les bords de la pâte avec l'oeuf battu, replier d'abord les petits côtés, puis les grands. Souder en pressant fort pour enfermer parfaitement le rôti. Poser sur une plaque légèrement huilée, fermeture dessous.

Étaler les chutes de pâte, découper des bandes et des morceaux en forme de feuilles, les disposer sur l'enveloppe de pâte en les fixant à l'oeuf. Mettre 30 minutes au frigo. Préchauffer le four à 210, pratiquer au couteau 3 petits trous dans la pâte, enfourner 20 minutes à mi-hauteur (30 si le rôti est épais). Éteindre le four, laisser reposer 10 minutes porte entrouverte, présenter sur un plat entouré de légumes de saison.

Astuces et variantes :

Ne pas laisser le rôti au froid plus de 30 minutes avant de le réenfourner, sinon laisser la température remonter au moins 1/2 h à température ambiante.

Ne jamais piquer la viande ni avant ni pendant la cuisson : le sang s'échapperait, lui laissant perdre son goût.

Laisser le rôti reposer après la cuisson permet au sang de se répartir et de raffermir la viande pour faciliter la découpe.

Éliminer la première et la dernière tranches : elles comportent plus de pâte que de viande et celle-ci peut être trop cuite et donc trop dure.

Couper des tranches de 2 cm d'épaisseur pour que la pâte, les champignons et la croûte ne se séparent pas. Prévoyer 2 tranches par personne.

Pour renforcer le goût de la viande, on peut faire pénétrer 2 càs de cognac jusqu'au coeur, en piquant en plusieurs endroits avec une seringue.

Les champignons de Paris peuvent être remplacés en tout ou en partie par des cèpes, des trompettes, des lamelles de truffe.

Sur les champignons étendus sur la pâte, ajouter 125 g de foie gras cru ou de mousse de foie gras.

===

Chacun sa croûte (version testée aussi, qui permet d'avoir des cuissons différentes selon les goûts).

Par personne, 1 tournedos de 125 g : dorer rapidement dans l'huile et le beurre, laisser refroidir, couvrir avec les champignons, couper la pâte en carrés de 15 cm, envelopper les tournedos, décorerde pâte, badigeonner à l'oeuf, refroidir, enfourner 25 min à 200 deg.
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90687
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