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Histoire et utilisation du jambon de Bayonne

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Le Jambon de Bayonne.

Un produit typiquement basque :

Bayonne et Jambon - Une association vieille de 5 siècles.

Ne manquez pas la grande Foire au jambon à Bayonne, une fête gourmande - Rendez-vous au carreau des Halles du Jeudi Saint jusqu'à la veillée de Pâques.

Fabrication, Label et Fiche d'utilisation.

Une association vieille de 5 siècles :

Il faut le dire d'emblée, le fameux jambon de Bayonne n'est pas né spécifiquement dans la ville même de Bayonne mais des campagnes environnantes. Par contre, tous les jambons transitaient au Port de Bayonne qui fut, pendant longtemps, le seul moyen d'expédition vers les amateurs de toute l'Europe gourmande. Dès le XIIe siècle, arcades et canaux bordés de maisons sur pilotis confèraient à Bayonne des allures de petite Venise. Les gabares et galupes accédaient directement aux entrepôts situés en rez-de-chaussée, les habitants cantonnant leurs logis dans les étages.

Mais il faut attendre le XVième siècle pour que le Port de Bayonne puisse s'enorgueillir de charger les meilleurs jambons du pays. Il naquit tout naturellement ici d'un coup de hasard. Une légende de l'époque raconte que Gaston Phoebus parti chasser par un hiver fort rigoureux dans la région de Salies, aurait, un jour, blessé à mort un sanglier dans la campagne bayonnaise mais il perdit sa trace et revint bredouille à la maison racontant à tous sa mésaventure. Le printemps passa suivit d'un été sec et notre chasseur, battant la campagne, retrouva un jour son sanglier au fond du lit desséché d'un ruisseau, recouvert d'efflorescence blanchâtre par la source salée tarie. Il semblait en parfait état de conservation. Certains se hasardèrent à y goûter et le trouvèrent excellent. L'hiver suivant, les habitants découvrirent en même temps le meilleur des sels et ses vertus alimentaires et conservèrent leurs viandes de sanglier et de porc dans ce précieux condiment. C'est le début des salaisons dans la région. Il faut savoir que la campagne Bayonnaise possède de nombreuses salines, notamment autour du village de Briscous et de Salies.

C'est donc ce sel naturel des Pays de l'Adour qui donne au jambon de Bayonne son goût d'exception. Il y a deux cent millions d'années en effet, la mer occupait une grande partie du Sud de l'Aquitaine : ce long voyage à travers les siècles a donné naissance à un sel d'une exceptionnelle richesse minérale, extrait de saumures naturelles.

J'ai en grande vénération les jambons de votre diocèse* écrivait le poète Piron au XVIIIe siècle à l'évêque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait à l'origine que de provision pour aider les paysans à passer les jours difficiles, devint une gourmandise très recherchée : Rabelais fait dévorer du jambon de Bayonne à Grangousier, Henri IV s'en fait expédier à Paris ; quant à Jansenius, son austérité ne va pas jusqu'à la table surtout s'il y a un jambon dessus. Le 14 mai 1627, il écrit même à son ami bayonnais, Jean Duvergier de Hauranne, pour lui demander de dissimuler les jambons expédiés en mettant dessus pour les cacher un ou deux livres qui ne valent rien ou un exemplaire des tomes d'un père jésuite : voilà le jambon de Bayonne au coeur de la polémique Janséniste !

Une réputation :

A travers les siècles s'est affirmée la réputation du jambon de Bayonne. Strabon ne vantait-il pas, déjà, (aux temps des Romains) l'excellence des jambons des Cantabres ?

Le jeune roi Soleil, de passage en la ville de Bayonne et sur la route de Saint-Jean-de-Luz où il épousera l'infante Marie Thérèse, en fut régalé (1660).

Philippe V, roi d'Espagne (1701) se voit offrir les plus rares jambons du pays de Lahontan.

Quelques années après, la reine Marie Anne de Neubourg (exilée à Bayonne de 1706 à 1738) se délecte elle aussi de jambon, tout comme M. De Montmorency venu s'occuper au Château-Vieux de la rançon de François 1er, en 1529; Vauban en 1680; M. De Paulmy en 1757 et le Comte d'Artois en 1782.

Au 19e siècle, présidents et ministres de la République ne seront pas traités autrement : Sadi Carnot en 1891, Raymond Poincaré en 1913, Vincent Auriol en 1951, et le jambon de Bayonne occupera le premier rang dans les menus officiels.

Et sa Foire au jambon - une fête gourmande qui, depuis 5 siècles, se tient du Jeudi Saint au soir de la veille de Pâques.

De Louis XI à nos jours.

L'origine de la foire au jambon remonte aux deux foires annuelles concédées par le roi Louis XI (par les lettres patentes de mai 1462) , l'une à partir du ler août, l'autre au premier jour du carême. Cette dernière se déplaça au jeudi saint et devint la foire aux jambons - et par jambons il faut entendre ces jambons qui viennent alors se vendre à Bayonne. D'où venaient-ils ? Des pays regroupés autour de l'axe Adour-Gaves (de la Chalosse, du pays orthézien et salinien et aujourd'hui du pays basque français) mais comme l'a écrit l'historien regretté René Cuzacq Bayonne mérite vraiment de laisser son nom à nos jambons… C'est la vieille cité gasconne qui les fit connaître.

Une tradition vivante :

Pendant tout le 19e siècle la foire au jambon demeure une solide et vivante tradition. Elle attire, trois jours avant Pâques, paysans, commerçants et acheteurs, en un lieu de la Ville qui changea au cours des siècles pour s'installer aujourd'hui le long des quais de la Nive, sur le carreau des Halles. Les prix reflétaient l'état de l'économie rurale et parfois les crises qui l'affectaient. Ainsi en 1844, d'importantes transactions se font sur le prix de 50 à 65 centimes le demi-kilo de jambon alors qu'en 1846 avec la crise, et la rareté du maïs, la foire fut peu animée et le prix du demi-kilo s'éleva à 80 et 90 centimes.

Ler 1er, 2 et 3 août 1999, soyez au rendez-vous au carreau des Halles.

Chaque année, le Jeudi Saint, artisans locaux, petits producteurs et agriculteurs des montagnes basques ou du sud des Landes viennent à Bayonne pour la foire au jambon afin de proposer les produits du terroir à la capitale du Labourd.

C'est le rendez-vous de l'authenticité et de la qualité où se vendent en quelques jours des tonnes de jambon et de produits fins.

Cette fête gastronomique nourrit l'histoire et ne serait complète si elle n'était prétexte à des animations locales traditionnelles - musique basque, jeu gastronomique, concours du meilleur jambon fermier - tous les ingrédients sont là pour faire monter la fête d'un cran et saluer le jambon dont la réputation fait partie du patrimoine bayonnais.

Chaque samedi de Pâques, un défilé coloré sillonne les rues du centre ancien de la ville. Cette procession pour un jambon n'est autre que le chapitre annuel de la Confrérie du jambon de Bayonne qui intronise ses impétrants : chevaliers connus sinon pour leurs exploits guerriers du moins pour leur coup de fourchette. La Confrérie du jambon de Bayonne accompagnée des confréries amies défile ainsi au coeur de la ville. Les confrères en habit d'apparat quittent la Tour Carrée du pont du génie pour un circuit passant par le carreau des halles afin de saluer les exposants de la foire. Le défilé se dirige ensuite vers la Mairie où, comme à l'accoutumée, de nouveaux confrères seront intronisés mais avant, sur l'air de la marche du jambon, ils devront goûter, apprécier et déclarer leur flamme à la délicieuse tranche de couleur rousse, avant d'être adoubés par le maître de cérémonie.

Concours du meilleur jambon fermier :

La foire débute le jeudi Saint à 8 heures par un contrôle traditionnel des jambons apportés par les petite producteurs du pays.Un jury composé des maîtres charcutiers locaux pèse, sonde, hume et note le jambon. Cette année, les membres de la Confrérie du jambon de Bayonne apposeront un sceau sur les meilleurs jambons, témoignant de la qualité du produit.

La Foire au jambon, c'est aussi des réjouissances hautes en couleurs - On assiste au rassemblement des géants et grosses têtes venus des différentes provinces basques. Les txarangas, les traditionnels txistu - flûte basque à trois trous - et les gaitas dont le son rappelle un peu celui des cornemuses emplissent la ville en lui donnant une inoubliable ambiance de fête.

En pays basque, il y a même un tournoi de pelote… de jambon de Bayonne. C'est un rendez-vous.

Un Label d'authenticité :

Offert par la Ville de Bayonne à ses hôtes royaux dès le Moyen-Âge, le jambon de Bayonne reste aujourd'hui une des grandes spécialités de la région, consommé très couramment autant par les habitants du pays que par les visiteurs et touristes qui sacrifient facilement au rite de sa dégustation.

La pérennité de cette gourmandise inséparable des parlers sonores de la région semble assurée par la volonté de défendre le label contre la concurrence des productions industrielles. Seul le jambon produit dans la région de Bayonne peut se prévaloir de l'appellation "Jambon de Bayonne".

Pas de recette pour la fabrication du jambon de Bayonne, et pour cause ! C'est le secret du fabricant. Longuement affiné, rougi au piment d'Espelette, de saveur délicate et peu salée avec un arôme flagrant et bien typé, ce mets doit son originalité au respect de règles rigoureuses : porcs élevés dans le Bassin de l'Adour avec un pourcentage minimum de maïs, salage au sel des salines de cette même région, durée de sèche minimale de 9 mois…

La qualité de la viande est primordiale. Ensuite, le jambon est salé à un pallier de température été comme hiver assez bas et entreposé dans des séchoirs qui doivent présenter des conditions idéales du taux d'humidité. Il est normalement séché pendant au moins 9 mois afin que la viande ait le temps d'atteindre son goût caractéristique. Le séchage est très important et il n'y a que le temps qui fait la qualité d'un bon jambon. Il est ensuite rougi au piment d'Espelette.

Achat :

Il est préférable de l'acheter avec os. Désossé, il ne se conserve pas plus de 2 mois au réfrigérateur. Fait plus important, le jambon désossé est pressé, donc il a perdu son jus.

Conservation :

Pour un jambon désossé, huiler la tranche exposée ; envelopper le jambon dans de la toile ou un papier aluminium et entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur ;

Le jambon avec os se conserve en le suspendant dans un sac en toile dans un endroit tempéré entre 10 et 14 degrés ou selon le même principe que le jambon désossé.

Bises.

Tante dudu.
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20454
b
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