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Escalope de loup aux girolles

 

Pour 2 pers.

2 tranches de loupe de 150g chacune.

100g de girolles.

Dés de tomates.

1 cuil. À soupe de vinaigre balsamique.

2 cébettes.

1 échalote.

Huile dolive.

 

Recette:

Cuire les tranches de loup côté peau.

Faire sauter les girolles avec lhuile dolive et léchalote ciselée.

Déglacer au vinaigre, laisser réduire, ajouter les dés de tomate et les cébettes finement ciselées.

Dresser sur lassiette servir.

 

 

Moelleux chocolat-caramel.

Pour 2 pers.

50g de sucre.

125g de crème liquide.

70g de jaunes dufs.

175g de chocolat noir.

375g de crème fouettée.

 

Recette

Cuire les 50g de sucre à sec. Ajouter 125g de crème liquide. Bien mélanger puis ajouter les jaunes dufs et laisser prendre en crème. Ajouter le chocolat noir fondu. Mélanger le tout avec la crème fouettée. Dresser dans de petits ramequins et laisser refroidir au réfrigérateur.

 

 

Croquant de cèpes à la crème d'ail et coulis de persil.

Pour 4 pers.

800g de cèpes.

Pâte à craquant.

2 blancs dufs.

100g de farine.

70g de beurre.

10 cuil. À soupe dessence dail.

Sel.

Essence dail : Faire infuser pendant plusieurs jours une dizaine de gousses dail mixées avec un quart de litre de vin blanc préalablement bouilli.

Coulis de persil.

50g de persil effeuillé.

60g deau.

40g dhuile.

Sel, poivre.

Crème dail.

2 pommes de terre.

8 gousses dail.

50g de crème.

50g de lait.

 

Recette Pâte à craquant.

Mélanger les blancs dufs, la farine, le beurre fondu, lessence cail et le sel. Laisser reposer _ heure. Faire 12 disques plats de 10 cm de diamètre à laide dune cuil. À soupe sur une plaque à pâtisserie beurrée. Cuire à four chaud : 200C. Dés quils sont colorés, sortir du four et laisser refroidir.

Crème dail.

Cuire départ eau froide les pommes de terre et lail préalablement épluchés. Passer au moulin à légumes puis au tamis. Ajouter la crème et le lait. Réserver au chaud.

Coulis de persil.

Mixer le persil (blanchi à grande eau bouillante salée) avec leau et lhuile. Assaisonner.

Cuire les cèpes dans une grande poêle avec de lhuile très chaude. Saler, poivrer.

Dresser sur une assiette plate chaude. Superposer trois craquants par personne en les intercalant avec les cèpes et la crème dail. Couler tout autour le coulis de persil.

 

 

Sandre rôti au lard et aux noix, poireaux et pomme de terre à la muscade.

Pour 4 pers.

Sandre de 1 kg environ.

100g de lard.

100g de noix.

75g de crème.

1/3 de cuil. À café de muscade en poudre.

400g de poireaux.

400g de pommes de terre.

30g de beurre.

1 petit oignons.

Bouquet garni.

 

Recette

Etêter, vider et lever les filets de sandre, ôter les arêtes et la peau. Détailler en 4 portions.

Découper le lard en cubes régulier, les faire fondre dans une sauteuse avec un peu deau (ils doivent rendre toute leur graisse et prendre une belle couleur dorée). Les égoutter et les laisser refroidir. Les hacher à laide dun couteau et les mélanger avec les noix légèrement hâchées. Faitre sécher le tout au four sur du papier absorbant. Réserver.

Peler, laver et découper les pommes de terre en cubes. Eplucher et ciseler loignon. Le faire suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni. Mouiller à hauteur avec de leau. Cuire à feu doux. Les garder fermes. Réserver.

Laver et émincer les poireaux. Les faire étuver dans un sautoir avec le beurre et un peu deau. Réserver au terme de la cuisson.

Chauffer la crème. Ajouter la muscade. Saler, poiuvrer. Réduire légèrement.

Au dernier moment, dorer les morceaux de sandre salés et poivrés dans une poêle anti-adhésive. Finir la cuisson au four, recouvrir chaque morceau de sandre à laide du mélange lard/noix. Réunir les poireaux et les pommes de terres égouttés dans un même récipient. Ajouter la crème à la muscade et chauffer doucement.

Répartir sur les assiettes en disposant les légumes puis les filets de poisson.

 

 

Tarte au caillé de vache et à l'eau de fleurs d'oranger, oranges confites.

Pour 4 pers.

Pâte.

125g de farine.

75g de beurre.

50g de sucre glace.

1 pincée de sel.

1 pincée de levure.

_ uf battu.

12g de poudre damande.

Caillé de vache.

250g de caillé de vache.

2.5 ufs.

75g de sucre.

1 pincée de sel.

10g de fleurs doranger.

Oranges confites.

4 oranges.

125g deau.

60g de sucre.

Pâte sucrée.

 

Recette

Verser la farine en fontaine ; malaxer le beurre ramolli, le sucre glace, le sel, la levure et la poudre damandes du bout des doigts pour obtenir une masse crémeuse. Incorporer luf, ramener peu à peu la farine vers le centre. Mettre en boule, écraser plusieurs fois la pâte avec la paume de la main. Former à nouveau une boule, lenvelopper dans du papier film et laisser reposer au frais.

Caillé de vache.

Blanchir les oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter le fromage et leau de fleurs doranger.

Préparer les oranges confites : peler à vif les oranges et découper chacune delles en 8 quartiers. Faire un sirop avec le sucre et leau. Pocher les oranges 5 min. À feu doux .

Etaler la pâte au rouleau. Cuire au four à 180C.

Cuire le caillé de vache à 80C pendant 2h dans un moule à tarte. Garder 12 quartiers doranges et mixer les autres pour réaliser un coulis, ajouter du sirop jusquà bonne consistance.

Démouler le caillé de vache. Le déposer sur la pâte à tarte. Servir à part dans une coupelle 2 cuil. De coulis et 3 quartiers doranges dessus. A servir tiède.

 

 

Dôme de tomates confites et brandade, vinaigrette au curry.

Pour 4 pers.

12 tomates grappe.

Huile dolive.

350g de morue.

1 litre de lait.

250g de pommes de terre.

125g dhuile dolive.

150g de crème liquide.

35g de purée dail.

_ l de crème fouettée.

4 bouquets de roquette.

Vinaigrette.

1 citron.

1 pincée de curry.

1 dl dhuile dolive.

La morue doit être achetée séchée et déssalée dans du lait pendant 5 jours.

 

Recette

Monder les tomates, les couper en deux et retirer dintérieur.

Disposer sur une plaque un peu dhuile dolive. Poser les tomates et arroser dhuile dolive. Saler, poivre et mettre au four à 80C pendant 2h30 à 3h.

Cuire les pommes de terre entières au four (1h à 200C) et les passer au tamis.

Pocher la morue dans le lait puis leffeuiller.

Chauffer lhuile dolive dans une casserole puis y incorporer la morue. Travailler à la spatule et ajouter la purée de pommes de terre, la crème liquide et la purée dail. Travailler la brandade sur de laglace jusquà complet refroidissement. Incorporer la crème fouettée.

Chemiser de petits moules en forme de dôme (ou autre) avec les tomates confites et farcir avec la brandade.

Passer au four quelques minutes puis démouler sur une assiette.

Servir accompagné dune salade de roquette et de la vinaigrette au curry.

 

 

Chaud froid de langoustines royales à la vanille et basilic.

Pour 4 pers.

12 langoustines royales.

1 botte de basilic.

Glace à la vanille dexcellente qualité (ou faite maison).

1 gousse de vanill.

1 dl dhuile dolive.

 

Recette

Décortiquer 8 langoustines et en garder 4 entières pour la présentation.

Gratter la gousse de vanille et lincorporer à lhuile dolive. Laisser infuser.

Chauffer un peu dhuile dans une poêle anti-adhésive et rôtir les langoustines 2 min. De chaque côté. Les éponger sur une serviette.

Dans une assiette, dresser les langoustines et confectionner quelques petites quenelles de glace à la vanille.

Poser de petits bouquets de basilic.

Assaisonner avec lhuile parfumée. Servir.

 

 

Poires rôties au miel d'acacia et aux épices.

Pour 4 pers.

4 poires comice ou conférence.

1 cuil. À soupe de miel dacacia.

1 dl de crème épaisse.

1 jus de citron.

1 noix de beurre.

Mélange 5 épices.

 

Pour le sirop.

1 l. Deau, 500g de sucre, 1 gousse de vanille.

Eplucher et pocher les poires dans le sirop puis les égoutter.

Parsemer les poires de mélange 5 épices (pas trop).

Dans une sauteuse, rôtir les poires avec le beurre jusquà ce quelle soient bien blondes. Retirer. Réserver.

Déglacer avec le miel, caraméliser légèrement puis ajouter la crème et le jus de citron. Laisser réduire.

Dresser les poires sur une assiette.

On peut accompagner ce dessert de glace à la vanille.

OUF, JE SUIS VENUE A BOUT DU TEXTE A TAPER. JESPERE QUE TON DINER SERA REUSSI.

Bises.

Sandrine.
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51264
b
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