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J'ai réussi mon aumonières de cabillaud au safran

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J'ai fait un truc sympa avec des endives. C'est un peu pompé sur pleins de trucs dits "aumônières", aux coquilles Saint Jacques, ou à ceci ou à cela… Dans le domaine de la cuisine comme dans toutes les activités artistiques, nul ne peut rigoureusement prétendre posséder l'antériorité d'une préparation. Même les grands experts du monde ne sont unanimes à donner un seul nom pour l'inventeur du Fauvisme, du Pointillisme, de l'Impressionnisme ou du Cubisme… Cela n'a d'ailleurs qu'une importance relative… L'essentiel étant de prendre plaisir, de librement jouir de l'oeuvre et de percevoir la "transmutation" provoquée au plus profond de son âme par la beauté du moment.

Alors voilà, je me suis proposé de faire des :

Aumônières de cabillaud au safran sur lit de réduction de poireaux et endives au safran.

On était 11 et j'ai utilisé :

800 g de cabillaud (morceau entier avec peau et arrêtes).

5 endives moyennes bio.

4 beaux poireaux du jardin ou bio.

11 abaisses rectangulaires de pâte feuilleté (que je fais avec de la farine bio…).

300 g de mâche bio.

200 g de roquette.

Beurre, sel, safran de la Caspienne, huile d'olive PPAF bio.

Préparation :

1- nettoyer les poireaux et les endives. Nettoyer la mâche et la roquette et essorer.

2- couper les poireaux en 2 dans le sens de la longueur et ne pas conserver trop de vert. Couper ensuite en petits demi tronçons de 6 à 7 cm,

3- couper le pied des endives et coupez les ensuite en deux dans les sens de la longueur. Ensuite, couper les perpendiculairement tous les 6 même.

4- Dans une poêle, mettre du beurre et faire revenir à feu moyen les poireaux en les retournant de temps en temps. Lorsqu'ils sont légèrement dorés, saupoudrer de safran branche, mélanger et baisser le feu pour laisser cuire encore un peu, jusqu'à l'apparition de l'odeur délicieuse du safran. Ensuite éteindre et réserver.

5- Faire pareil avec les endives, en commençant à feu vif par contre pour leur faire perdre leur humidité. Ne pas mettre le safran avant que les endives ne soient suffisamment purgées de leur eau. Ensuite, pareil… C'est avec votre nez que vous saurez faire…

6- avec un couteau "filet de sole" couper le cabillaud le long de l'arrête centrale et à la rencontre des arrêtes de côté, bifurquer sur l'extérieur en cherchant le meilleur passage avec le couteau. Faire de même de l'autre côté. Ensuite récupérer la viande du dessous en débarrassant celle-ci des arrête de côté. Ôter la peau avec le filet de sole. C'est facile, il faut mettre la viande avec la peau contre la planche à découper et passer le couteau en s'appuyant sur la peau et en faisant de légers mouvement longitudinaux. Réserver la viande.

6- Mettre les abaisses rectangulaires de pâte feuilleté sur la plaque métallique du four. Et les couvrir d'un côté avec la réduction d'endive et de l'autre avec celle de poireaux. Partager le cabillaud sur ces jolis petits lits douillets, saler, et saupoudrer de safran branche.

7- Dans le four préalablement préchauffé à 190 °C, enfourner la plaque et baisser la température à 170-180 °C. Laisser cuire sans ouvrir pendant environ 15 à 25 minutes selon votre style de four (électrique, à gaz, à chaleur ceci, à chaleur cela, à turbo propulsion épicycloïdale à bascule parabolique inversée, et/ou autres gadgets à la mode… Pour ma part, j'ai un four normal, tout con, avec zéro gadget et ça va bien quand même… Nos grand-mères n'avaient que des fours à charbon ou à bois et elles faisaient de très bonnes préparations… Donc, ne mettez pas la responsabilité d'un truc raté sur le pauvre four qui n'y est pour rien… Faîtes avec ce que vous avez… L'essentiel est de rester dans votre cuisine lorsque vous préparer le mangé…). En résumé, on regarde par le hublot que la pâte monte et ensuite on laisse encore 5 à 6 minutes… Et c'est bon…

Présentation :

8- Dans des petites assiettes, mettre un peu de mâche d'un côté et de roquette de l'autre.

9- Prélever de la plaque une aumônière avec la spatule inox et la poser à cheval entre les deux salades.

10- Un petit filet d'huile d'olive PPAF sur la salade et le tour est joué…

Biberon :

J'ai servi un Château Neuf du Pape blanc à 13-14 °C avec cette entrée. La température relativement haute de ce vin lui permet d'exprimer mieux son merveilleux bouquet ensoleillé et de mieux se marier avec la préparation. Un Chablis va bien aussi pour les amateurs de Bourgogne.
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