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La mayonnaise de wynants - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 03/08/10 | Mis en ligne le 29/04/12
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Je suis perplexe en ce qui concerne le jaune d'oeuf cru. A-t-il du goût ? Mon chat m'a dit qu'il échangerait sans problème une tourterelle contre un jaune d'oeuf… Quant à moi, s'il est vrai que je ne précipiterais pas pour gober un oeuf tombé au cul de la poule, je lèche volontiers le cul-de-poule où l'on a blanchi des jaunes avec du sucre. Dans un tartare, ce jaune n'apporte pas qu'une texture et de la rondeur, mais aussi une petite touche gustative – mais ne serait pas celle d'une mayonnaise ? Quand je mange un tartare au restaurant, je réclame toujours qu'on m'apporte une ménagère à la place du la sempiternel flacon de ketchup que je renvoie à sa desserte qu'il n'aurait pas du quitter, afin de monter le jaune avec une bonne cuillérée de moutarde et un trait d'huile. Ce qui m'a valu d'acquérir le statut de gastronome émérite auprès d'un serveur d'une brasserie proche de mon travail, et d'être l'objet de toutes ses attentions ! Que donnerait le jaune seul ? Je pense quand même qu'il serait présent en bouche… Dans une salade de barbes de capucin, le jaune quasi cru de l'oeuf poché qui se mêle au violet du vinaigre, coucher de soleil sur une mer d'huile, me semble ajouter une saveur indispensable en contrepoint de l'agréable amertume de ce gratte-gorge. On me répliquera que ce jaune est plutôt tiède… Mais surtout il existe un dessert dont toute la saveur repose sur le jaune d'oeuf cru : la glace sabayon tunisienne. Moi qui aurait plutôt tendance à sauter les desserts, je m'en régalais il y a quelques années dans un excellent restaurant de spécialités juives tunisiennes de l'avenue Wagram – qui n'est désormais plus que l'ombre de lui-même, hélas…- pour clore agréablement un repas : anisette et le défilé des ramequins de la kémia, complet mérou (tiens, d'ailleurs, le jaune de l'oeuf au plat y joue aussi un rôle non négligeable…) ou grillade blanche… En voici la recette donnée sur le site du Meilleur du Chef, rien à voir avec le sabayon italien : [… ] tunis. Html. Ingrédients pour Sabayon (recette judéo-tunisienne) : • 3 oeufs. • 70 g de sucre. • 2 sachets de sucre vanillé. • 10 cl d'huile d'arachide ou de tournesol. • 1 cuil. À soupe d'eau de fleur d'oranger. Phases techniques pour Sabayon : • Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec 3 cuil. À soupe de sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. • Ajouter le verre d'huile petit à petit, en filet, comme si on voulait "monter" une mayonnaise, afin d'obtenir une émulsion stable (le mélange doit être parfaitement lisse et homogène). • Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Mélanger. • Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre restant. • Ajouter 1/3 des blancs dans les jaunes afin d'assouplir la préparation. Ensuite, transvaser les jaunes dans le recipient des blancs en neige, et remuer délicatement de bas en haut avec une maryse, afin de ne pas faire retomber les blancs. • Mouler dans des ramequins individuels ou dans un long moule a cake (pour pouvoir couper en tranches par la suite) , et placer au congélateur pendant 3 ou 4 heures minimum. Franchement très bon ! Et pourtant c'est le jaune cru qui donne toute sa saveur à cette glace, bien plus éclatante en bouche que de la crème anglaise passée à la turbine, et qui a bien besoin de sa vanille ou son café. Mais au fait, ce serait quasiment une mayonnaise sucrée… ? Bon, peut-être que le jaune d'oeuf cru ne supporte pas la solitude, et qu'il ne s'exprime qu'accompagné de ses deux complices, l'huile et le sucre…
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248218
b
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