Histoire vécue Vie pratique - quotidienne > Cuisine      (10764 témoignages)

Préc.

Suiv.

La poutargue ou "poutargo"

Témoignage d'internaute trouvé sur aufeminin
Mail  
| 312 lectures | ratingStar_52219_1ratingStar_52219_2ratingStar_52219_3ratingStar_52219_4

On se sert des oeufs de poisson sous la forme de poutargue :

Je n'en ai jamais préparé et je n'en raffole pas plus que ça, mais voilà la marche à suivre…

"La poutargue est une poche d'oeufs de mulet séchés… le mulet étant lui-même le cousin du loup… "

Une poche de mulet pèse environ 120 g.

La poutargue ou "poutargo".

Par Gérard Chevalier.

La poutargue est une spécialité de la ville de Martigues : La Venise Provençale chantée par Vincent Scotto, depuis le XVI ème siècle, comme le chichi, le suce-miel, ou la brousse du Rove. C'est une rareté en voie de disparition, un mets de luxe, le caviar de Méditerranée ! !

Le mot POUTARGUE vient du mot provençal "boutargo" (oeufs de poissons salés).

Le plus délicat, dans cette recette fort simple, reste d'extraire, de chaque mulet femelle et d'une seule pièce, la poche d'oeufs en prenant garde de ne pas déchirer la fine enveloppe.

Cette recette demande 3 ou 4 jours de préparation comprenant le salage.

Ingrédients :

2 poches d'oeufs de mulet,

25 cl de crème épaisse,

10 cl d'huile d'olive,

4 échalotes,

1 citron,

Beurre,

Toast de pain grillé,

3 kg de gros sel.

Salage :

Dans un récipient, déposer une couche de gros sel sur le fond, poser les 2 poches d'oeufs dessus puis recouvrir le tout avec le reste du gros sel, les mettre 48h au frigo, puis les faire déssaler dans de l'eau pendant 12 h en changeant l'eau une fois et enfin les mettre à sécher au frigo 48 h.

Une fois ces multiples opérations effectuées nous allons pouvoir confectionner notre poutargue.

Réalisation :

Une fois les poches séchées, ôter la fine peau qui recouvre les oeufs puis les mélanger avec l'huile d'olive, la crème fraîche, le jus d'un demi-citron et une pincée de poivre de cayenne.

Pour obtenir une pâte homogène il est conseillé de mélanger les ingrédients dans un robot ménager.

On servira la poutargue accompagnée de beurre, d'échalotes hachées d'un quartier de citron et de toasts grillés.

C'est excellent et vous serez récompensé de votre attente.

La poutargue vient de "poutarguier", nom de la femelle du muge, qui porte des poches d'oeufs importantes, ces deux longues grappes d'oeufs de muges ou de mulets (poissons peu connus et spécifiques de notre littoral) , que l'on pêche en Août, lorsqu'ils sortent de l' étang de Berre pour frayer en Méditerranée.

Traditionnellement on les pêchait avec un grand filet nommé calen, plus rarement utilisé aujourd'hui.

On extrait les poches d'oeufs avec précaution, pour ne pas déchirer la fine peau transparente qui les enveloppe.

On les met à tremper, on les sale.

Mis sous presse dans du gros sel entre deux planches de bois pendant quelques heures, on les rince abondamment et on les remet à sécher toujours entre deux planches dans un lieu sec et aéré pendant plusieurs jours.

On les suspend ensuite encore quelques temps avant de les enrober d'une fine couche de cire ou de paraffine alimentaire, pour la conservation.

Chaque poutargue pèse environ 120 à 150 grammes et en 1993 on a produit a Martigues, une cinquantaine de kilos, ce qui est très peu pour satisfaire les amateurs et justifie son prix élevé, car il n'y a plus que deux ou trois pêcheurs de poutargue à Martigues.

On déguste la poutargue à l'apéritif, coupée en fines tranches dont on retire la cire, ou écrasée avec un peu d'huile d'olive sur des tranches de pain grillées comme la servait Maître Brun, restaurateur célèbre, spécialiste de la gastronomie provençale à Marseille entre les deux guerres.

La pollution de l'étang de Berre où abondait les mulets, raréfie ce poisson et maintenant la poutargue de Martigues est un réel produit d'exception, servi par quelques rares restaurateurs gastronomiques ou plus simplement dégustés dans les foyers de pêcheurs martégaux.

La recette véritable du tarama :

Oeufs de mulet (pas de cabillaud) chez l'épicier turc du coin.

Citron.

Pain ou pain de mie.

Huile.

Presse-citron.

Moulinette à gruyère.

Fourchette.

Fouet.

D'abord se laver les mains.

Une cuiller à soupe très bombée d'ufs de mulets + jus de citron (environ un demi).

Touiller. Ca doit être assez fluide (trop = trop de citron, pas assez = pas assez de citron).

Mouiller le pain, environ 6 tranches si c'est du pain de mie à plus ou moins deux tranches près ; ça dépend de la quantité d'ufs de mulets de départ :

Pas assez de pain = plus de goût mais plus salé et plus amer.

Trop = goût moins prononcé, voire goût de pain douceâtre et un peu écurant (risque.

De tourner).

Pas mouiller longtemps (quelques secondes pour bien détremper).

Essorer puis malaxer à la main jusqu'à cela devienne pâteux et malléable.

Râper la pâte de pain mouillé avec la moulinette à gruyère (amélioration tactique familiale).

Bien mêler avec la fourchette mais en évitant les mouvements écrasants pour ne pas exploser tous les oeufs de mulet. C'est très pâteux à ce stade-là.

Prendre l'huile dans une main le fouet dans l'autre et monter comme une mayonnaise. C'est l'étape la plus difficile. Mettre très peu d'huile à la fois et bien l'incorporer avant d'en ajouter. Ca tourne beaucoup beaucoup plus facilement qu'une mayonnaise et quand ça tourne c'est impossible à récupérer.

C'est fini quand c'est bon Je ne saurais dire combien d'huile ça prend mais pas mal en tout cas. On est en général surpris quand on le fait la première fois.

Une fois que c'est fait, consommer rapidement ou conserver quelques heures dans un endroit frais mais pas trop quand même (si frigo, le moins froid du frigo). Si la fabrication était limite du ratage on peut consommer tout de suite mais dès qu'on met au frigo, l'huile se sépare du reste. Quand on le fait très bien, ça se garde bien au frigo jusqu'au lendemain mais en général il n'y a pas de restes.
  Lire la suite de la discussion sur aufeminin.com


52219
b
Moi aussi !
Vous avez peut-être vécu la même histoire ?

Signaler un abus
Les titre et syntaxe du témoignage ont pu être modifiés pour faciliter la lecture.


Histoires vécues sur le même thème

Bonnes fetes de l'aid el adha (el kebir) a tous!

image

Nous arrivons à la fin de notre série sur les méfaits du gluten, et j'attaque "comment manger sans gluten" ou même "comment se régaler sans gluten" . Avant d'entrer dans le vif du sujet, permettez-moi un court rappel sur Santé Nature Innovation...Lire la suite

Cuisine equipee chez hygena vos commentaires svp!!

image

Bonjour, Ce post date mais je tiens quand même à faire partager mon expérience personnelle sur Hygena. Je précise que je ne juge pas toute l'enseigne mais le magasin où je l'ai acheté à savoir Barentin. Point positif : les livreurs vérifient...Lire la suite


 

Témoignages vidéos
Briouates aux crevettes - Recette de Monica
Sur le même thème
Nems - Recette de Monica
Patisserie Orientale - Les Makrouds
Voir tous les  autres témoignages