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Laisser maturer la terrine au moins une nuit au réfrigérateur avant de la faire cuire.

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 22/01/12 | Mis en ligne le 29/07/12
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Trois astuces pour bien réussir une terrine. - Pour ne pas avoir une sensation de gras dans la bouche, blanchir les lanières de lard gras 1 ou 2 minutes dans de l'eau portée à ébullition avec bouquet garni, puis les tremper dans de l'eau glacée et les égoutter. - Laisser maturer la terrine au moins une nuit au réfrigérateur avant de la faire cuire. Une fois cuite, attendre 2 ou 3 jours avant de la déguster. - Cuisson au bain-marie (superflu si air ventilé) : Afin d'éviter les éclaboussures, poser la terrine sur une double feuille de papier absorbant percée en son milieu. L'eau du bain-marie doit être bouillante : "il faut que l'eau bout (sic) avant d'enfourner la terrine". Commentaires sur ces astuces : Jamais eu de sensation désagréable de gras dans la bouche ! Bien au contraire ! Bain-marie superflu, oui, ce qui supprime les graves questions existentielles du type "Faut-il ajouter de l'eau en cours de cuisson ? " ou "Faut-il baisser la température du four lorsque l'eau se met à bouillir à gros bouillons ? ". Avec la suppression du bain-marie déjà évoquée par Michel Guérard il y a quelques années, "Le bain-marie n'est pas utile si vous avez un four ventilé à chaleur tournante et que vous faites cuire la terrine sur une grille à côté d'un petit récipient rempli d'eau" [… ] it-mariner (Conseil en vidéo n° 2). Tout devient simple. Je viens encore de le vérifier : mercredi dernier, troisième essai, mais cette fois avec cuisson à air pulsé, de la Terrine préférée de Robuchon (quelques modifications : quatre-épices et ajout de cognac, oeuf, pistaches vertes). Thermostat 180°, 1 heure 30. Cuisson parfaite.
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282766
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