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Le cassoulet

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Voici une recette que je ferai sans doute un de ces jours car elle comporte du jambon séché qui donne un goût bien particulier. Dans la présentation de sa recette, Dutournier précise qu'il choisit le haricot tarbais et ajoute : "Concernant la préparation du cassoulet, il est recommandé d'utiliser des "cassoles", plats en terre vernissée [… ]. Si vous avez le bonheur de pouvoir le faire cuire très lentement dans un four à pain, vous obtiendrez une très belle peau roussie en surface qui emprisonnera tout le moelleux. De nombreux cuisiniers choisissent la facilité en saupoudrant la surface avec de la chapelure en fin de cuisson. Personnellement, je préfère, une demi-heure avant de servir, écraser quelques haricots cuits avec un peu de couenne et tartiner la surface du plat dans l'attente d'un bel aspect "chapeauté"."

Cassoulet à ma façon.

Pour 6 à 8 personnes :

500 g de haricots secs trempés toute une nuit puis ébouillantés et rafraîchis.

1 petite épaule d'agneau désossée (si possible en sciant les os de manière à cuire les morceaux de viande sur l'os) et coupée en gros cubes blanchis à l'eau salée et égouttés.

150 g de couennes de porc découpées en lanières.

600 g de saucisses de porc.

1 crosse de jambon séché trempée toute une nuit puis blanchie pendant 30 min.

150 g de jambon séché coupé en dés.

6 gésiers d'oie confits, 3 cuisses et 1 aile de canard confites.

1 verre de vin blanc sec.

Garniture aromatique.

1 oignon ciselé.

2 carottes taillées en brunoise.

1 belle tomate mondée et épépinée.

3 gousses d'ail écrasées légèrement avec leur peau.

1 clou de girofle.

1 râpée de noix de muscade.

1 bouquet garni.

Sel, poivre noir écrasé.

Chauffer une grosse cocotte en fonte et y faire rissoler les morceaux d'agneau avec leur propre graisse de parure, ajouter les lanières de couenne. Quand les morceaux sont dorés, ajouter la garniture : carottes, oignons, ail et jambon. Laisser légèrement caraméliser les sucs, dégraisser et déglacer avec le vin blanc et un bon verre d'eau.

Préchauffer le four à 140° ;

Ajouter dans la cocotte les autres ingrédients de la garniture aromatique ainsi que la crosse de jambon. Verser les haricots et finir de mouiller à hauteur, continuer à cuire sans oublier d'écumer et conduire la cuisson "au sourire" (infime bouillon).

Pendant ce temps, cuire les confits 20 min au four en les arrosant bien de façon à dorer la peau et faire fondre la graisse. Ajouter les saucisses pour les rôtir ainsi que les gésiers en fin de cuisson.

Bien égoutter les confits et les saucisses de leur graisse. Découper les cuisses en 2 et l'aile en 6.

Après 1 heure de cuisson, ajouter aux haricots les confits, les saucisses et les gésiers. Rectifier l'assaisonnement en étant vigilant sur le sel et plutôt généreux avec le poivre noir écrasé. Vérifier que le jus de cuisson couvre bien les haricots et les viandes. Continuer la cuisson encore 30 min (suivant la variété du haricot).

Servir directement dans la cocotte.
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