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Le journal du forum - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 14/09/10 | Mis en ligne le 16/05/12
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Dans la nuit de samedi à dimanche, sur France 3, je me régalais pour la énième fois de la scène du repas* dans Que la bête meure, lorsque Jean Yanne, odieux à souhait, engueule devant les convives sa femme qui a raté son ragoût, "tout simplement dégueulâsse, la sauce, c'est de la flotte", lui ressassant ce grand principe culinaire : "Je t'ai déjà dit vingt fois : Quand la viande est cuite, tu la tiens au chaud, et la sauce tu la fais réduire à part, dans une câsserole, à part, dans u-ne câsserole". Et plus loin, "La cuisine, hein, c'est le seul art qui ne mente pas. On peut se gourer sur la peinture, sur la musique, mais sur la bouffe, pas d'histoire, c'est bon ou c'est mauvais. En fin de matinée, le dimanche, j'apprenais la mort de Chabrol. Article paru en novembre 2009 dans la rubrique Foodingues : On ne ment pas la bouche pleine interview. Aujourd'hui, on passe Claude Chabrol à la casserole. C'est pas tous les jours qu'on a la chance de cuisiner Claude Chabrol dans un rade près de la Bastoche. Il est 16 heures, il a fini de digérer sa tranche de veau aux pieds de mouton et on s'attable pour causer becquetance et petits plats à l'occasion de la sortie d'un délicieux recueil intitulé : Chabrol se met à table (éd. Larousse, 17 euros). Hommage de Laurent Bourdon à la goûteuse filmographie du cinéaste, 78 ans, 57 films, et 25 recettes. Allez, on épluche le bonhomme. De quoi votre enfance a-t-elle été nourrie ? J'ai biberonné au jus de viande. Je faisais une intolérance au lait. Je me souviens très bien de l'extracteur de jus, pas du biberon. Ça vient peut-être de là mon goût pour les steaks. Ensuite, j'ai très mal mangé. Ma mère qui avait beaucoup de qualités avait en revanche un défaut terrible : elle était nulle en cuisine. Je crois qu'elle considérait que faire la cuisine était en dessous de ses compétences. Et elle ne savait pas non plus choisir ses bonnes. Toute ma prime jeunesse, j'ai donc dû avaler des foies de veau hypercuits, des haricots verts qui étaient noirs de cuisson… Des cauchemars d'enfant. Mon père, lui, avait connu la bonne nourriture. Et quand j'ai eu 7 ans, il nous a emmenés dans la Creuse déjeuner chez l'ancienne cuisinière de son propre père. C'est à elle, Anastasie Piotte que je dois mon premier émoi culinaire. Cette femme, peu avenante, avec des poils sur le visage, et des vêtements tout gris, savait inventer des recettes extraordinaires. Alors, ce premier émoi ? C'est la première femme au monde, à ma connaissance, à avoir fait des écrevisses sautées et non à la nage. A tomber par terre. Ce jour-là, elle nous avait aussi préparé un dessert baptisé "le Russe" , crémeux et croustillant à la fois, à base de pralines. Oh mon dieu ! Chaque fois qu'on allait en Creuse, pour les grandes vacances, nous allions manger chez elle. C'était la fête. Pendant la guerre, mes parents m'ont laissé dans la Creuse, chez ma grand-mère. Pour aller manger chez "la Tasie" , je prenais mon vélo. Je pédalais 21 kilomètres dans l'attente du repas. Et 21 kilomètres au retour pour digérer. Malgré les restrictions, elle continuait d'inventer. Ses endives fondaient. Après-guerre, je suis rentré à Paris chez mes parents. J'avais 15 ans, j'ai demandé à Mère de prendre une bonne qui savait faire la cuisine. J'ai mal mangé pendant dix ans. Je me suis rattrapé après. Je m'en suis mis plein la lampe. Et ensuite ? Je me suis marié très tôt à 22 ans, en partie dans l'espoir de bien manger. On a pris quelqu'un qui savait faire. Ma seconde épouse, Stéphane [Audran], ne s'en laissait pas compter sur la nourriture. Et puis j'ai épousé Aurore, qui avait un physique nettement plus engageant qu'Anastasie et qui me régale depuis longtemps. Aurore me fait à bouffer tous les jours. Ce midi, elle m'a préparé des petits artichauts marinés, une tranche de veau avec des pieds de mouton et un petit gâteau de courgettes. C'était très bon. Je ne fais plus qu'un seul vrai repas par jour. Et je ne peux plus manger d'abats. Avant, j'adorais ses rognons au yaourt. Ah ! Le goût du rognon qui se prolongeait dans la sauce… Et vous, vous cuisinez pour Aurore ? Elle m'a définitivement viré de la cuisine. Pour notre premier anniversaire de mariage, je lui avais fait une recette de Pierre Troisgros : le pigeon au sable doré. C'était parfait, elle a adoré. J'avais mis trois heures pour le préparer, elle a mis sept heures à nettoyer la cuisine. Alors l'année d'après, quand je lui ai proposé de recuisiner pour elle, elle a préféré aller au restaurant. Sinon, je suis assez bon dans le carré d'agneau. Mais maintenant, c'est elle qui le fait. En faisant semblant de me demander des conseils. Elle fait aussi des soles formidables, à la poêle. Cuites à la seconde près. Et elle ne va pas me prendre des soles de Madagascar. Fréquentez-vous les grands chefs ? J'ai eu la chance de connaître Fernand Point à Vienne [Isère]. Longtemps, j'ai eu la naïveté de suivre le Guide Michelin car je pensais que c'était la clé du bon goût. C'est pas mal, mais j'ai découvert qu'il y avait quelques tables surestimées et d'autres sous-estimées. Quand on pense qu'Olivier Roellinger a eu sa troisième étoile au bout de quinze ans, il y a de quoi rire. J'aimais bien Bernard Loiseau aussi… le malheureux [ il s'est donné la mort en 2003, ndlr]. Pierre Troisgros, je l'ai connu tout petit. Je me souviens d'une salade de canard effiloché à tomber. J'ai aussi fréquenté un excentrique, un certain Denis qui était rue Gustave-Flaubert à Paris. Il avait son vivier d'eau de mer dans la cave. Pour me faire plaisir, il a inventé les nouilles Claude-Chabrol les plus chères du monde avec des truffes, du foie gras pour lier et quelques cèpes pour allonger. C'était autre chose que le hachis parmentier Robert-Hossein. En fait, très tôt, je me suis dit que si je voulais bien manger, il fallait que je me fasse une réputation de gourmet. Comme ça, parfois, on me rajoute trois champignons pour me satisfaire. De quoi raffolez-vous ? J'ai la folie des glaces. La crème glacée, pas le sorbet. Si j'ai chaud, la glace me rafraîchit, si j'ai froid, elle me réchauffe. Je suis très vanille, chocolat, coco, praliné. Et vous détestez ? Comme tous les gosses de mon époque, j'ai haï les épinards mais j'ai fini par aimer ça, grâce à Aurore. Je ne suis pas non plus un fanatique des consistances molles, bien que j'adore la tête de veau et le pied de cochon. Quel est votre ustensile préféré en cuisine ? La poêle… On peut tout faire avec une poêle. D'ailleurs chez moi, on pourrait faire le musée de la poêle. Pourquoi tant de nourritures dans vos films ? Si les personnages ne mangent pas… Ils meurent ! On ne peut pas faire croire au spectateur que les gens ne mangent jamais à l'écran. Et puis, on ne ment pas la bouche pleine. Beaucoup d'aveux se font à table. Et les déclarations d'amour aussi. Là, on voit le type, la bouche pleine, qui dit "je t'aaaaaime" . Pour les scènes de repas, je veux que les plats soient vraiment cuisinés. C'est pas du bidon. Les comédiens aussi mangent vraiment mais je leur promets de ne pas faire plus de trois prises. Je n'aime pas ces scènes où on voit l'acteur qui prend sa fourchette et hop au moment où il doit la mettre dans la bouche, la caméra passe sur l'autre personnage. On doit voir le comédien mettre le produit en bouche et le mâcher. Chez moi, on mange. Comment choisissez-vous les plats de vos films, par exemple le fricandeau de veau à l'oseille que mange Michel Serrault dans "les Fantômes du chapelier" ? C'est un hommage à Simenon. Le fricandeau est l'un des plats préférés de Maigret que lui cuisine Mme Maigret. Les plats sont là pour aider à la psychologie du personnage. On ne fait pas manger des mets roboratifs à une femme mannequin. Quoique, j'ai une idée de début de film. Un couple est au restaurant. Ils sont très beaux. Mais à un moment, la fille s'adresse au maître d'hôtel et lui dit, avec un fort accent de Montréal : "Je reprrrendrrais bieen un peuu de bourrrguignon." Et le poulet au vinaigre ? Personne n'en mange dans le film. En fait, on n'avait pas de titre. Quand on m'a pressé pour en trouver un, j'ai dit : "On ne va quand même pas l'appeler "poulet au vinaigre"…" Est-ce que vous nourrissez bien vos équipes de tournage ? Ma cantine est très bonne. Ça me permet d'ailleurs, parfois, d'avoir des acteurs un peu moins chers. Ils baissent leurs tarifs car ils savent qu'ils vont s'en mettre plein la lampe. En plus, je n'oblige pas à boire de l'eau. Un acteur un peu gai après un repas, ce n'est pas mal. Qui a un bon coup de fourchette ? Carmet mangeait bien. Le gros Gégé [Depardieu] aussi. Mais sur le tournage de Bellamy, il essayait de maigrir. Donc il prenait juste un steak de thon mais de 500 grammes. Jean Poiret s'y connaissait vraiment et en vins aussi. C'était très agréable de manger avec lui. Je me souviens sur le tournage de l'Inspecteur Lavardin en Bretagne, nous avons voulu essayer un nouveau restaurant tenu par un couple de jeunes gens charmants. Ils nous ont servi des plats qu'ils croyaient sophistiqués et notamment un filet de rascasse aux herbes fines avec sa confiture de coing. C'était tellement dégueulasse qu'on en a pleuré de rire. Dans les bâfreurs, il y aussi Berléand, Arditi et Michel Bouquet, celui-là avec sa gueule d'ascète, intellectuel du théâtre, tu parles… Et les filles alors ? Mon ex-épouse Stéphane, il ne fallait pas lui en promettre. Bernadette Laffont a un bon coup de fourchette, Romy Schneider aussi mangeait bien. Dans le temps, Isabelle Huppert picorait dans l'assiette des autres. Maintenant c'est fini, elle ne pique plus et je prie Dieu pour qu'elle arrête de vouloir cette silhouette filiforme. Avant c'était une fausse maigre, maintenant c'en est une vraie. Du coup, le prochain film que l'on va faire se passera sous l'Occupation, comme ça ce sera crédible. Je réunirais bien Depardieu et Huppert, mais ça ferait vraiment l'association du plein et du délié. Et ceux qui n'aiment pas manger ? Quelle est la seule chose que l'on fasse deux fois par jour dans sa vie ? Manger. Si on n'attache pas d'importance à cela, alors à quoi en attache-t-on ? [… ] che-pleine. Et cet autre article, paru en 2001 : Il tourne rond. Avec Francis Ford Coppola, ils avaient mis au point un rituel bien huilé : dès qu'ils se rencontraient, le plus souvent dans un festival, ils commençaient par se soulever, avant l'accolade complice. "C'était une manière de se jauger, de voir comment allait la forme" , explique Chabrol, qui finit par avouer une autre raison : "C'est aussi une habitude de bouffeurs, on soupèse la bombance de l'autre… " Les rondeurs ne mentent pas et cette cérémonie réunissait les deux cinéastes les plus "mangeurs" du circuit international. Dans le cinéma, il y a les gros ronds (Renoir, Welles, Hitchcock) et les petits minces (Chaplin, Mizoguchi, Truffaut) , sans oublier les grands maigres (Hawks, Antonioni, Tati). Cela n'implique pas d'oeuvrer dans un genre particulier (il existe des polars gras et poisseux, d'autre blèmes et secs comme un coup de trique) , mais être rond c'est une vision du monde, ce qui sert quand on est cinéaste. Coppola et Chabrol sont les ronds les plus célèbres du cinéma contemporain et partagent la même passion pour "la bouffe" , comme le dit sans détour le Français. Le Californien possède même l'un des domaines viticoles les plus fameux de la Napa Valley. Chabrol vit aussi dans les vignes, près d'Angers. Et quand ils se rencontrent encore, moins souvent, ils échangent des bonnes adresses de restaurants. Ils ne se soulèvent plus, "depuis une quinzaine d'années" . "On est devenu trop gros, on a fait exploser les limites de la goinfrerie" , précise Chabrol en ajoutant que "la différence entre le gourmet et le gourmand me fait bien rigoler. Il faut savoir être les deux." Même si le Français fait désormais plus attention à sa ligne, depuis une alerte médicale il y a quelques années, son rapport à "la bouffe" est biographique. "J'ai été élevé dans la nourriture immonde de ma mère. Jambon tous les jours. Mon père, qui vivait ailleurs, avait une cuisinière, Anastasie. Elle faisait des recettes. Ça m'a tout de suite plu et je me suis juré que, plus tard, je mangerai mieux." Le premier "plus tard" commence avec la guerre, passée en Creuse, chez la grand mère. Et une nouvelle bonne, Marie, "qui savait préparer les trucs paysans, les sanguettes** par exemple" . Cette Occupation le voit devenir "assez ogre" , vers 13 ans : "Je pouvais manger une oie entière, douze tranches de rôti de veau, ce genre de performance dont j'étais très fier." Manger, dès lors, est devenu un but dans l'existence. Quand il rentre à Paris, à la Libération, ce n'est pas facile pour un jeune étudiant. "Mais j'ai rencontré un copain, Pierre Gauchet, avec qui l'on vivait pour ça : construire un "temple de la bouffe". On économisait des semaines d'argent de poche et de paies, on achetait plein de bouffe, et on se faisait un grand repas, toute la nuit. Chez Queneau, dans les Fleurs bleues, il y a un personnage qui, mangeant mal, dit à chaque fois : encore un de foutu. C'était notre anti-héros préféré." Pour Chabrol, c'était donc plutôt : encore un de gagné. Le paradoxe veut qu'il soit, lorsque se constitue le groupe de la future Nouvelle Vague, le plus efflanqué des jeunes Turcs. Mais il sera aussi le seul à vraiment grossir. Truffaut, Godard, Rivette, Rohmer sont restés des maigres. "C'était terrible ce qu'ils pouvaient mal manger. Et cela n'a pas changé. Moi, je me suis marié tôt, je vivais une vie plus bourgeoise. On mangeait mieux à la maison, et dès que l'argent est arrivé ça a été restaurant le plus souvent possible. Une fois, j'ai invité Truffaut. Il y avait du foie gras et il m'a dit : "pas mal ton pâté". Il s'en foutait complètement, et son repas de base a toujours été un steak trop cuit tartiné de moutarde trop forte." Si Chabrol grossit c'est aussi qu'il s'entoure, contrairement à ses frères Nouvelle Vague, de collaborateurs aussi gourmands que lui. Paul Gégauff, son scénariste fétiche durant une bonne moitié de carrière, fut sans doute l'un des plus fins cuisiniers amateurs de France. "Parfois, on habitait ensemble, et il me montrait comment faire la bouffe. J'ai énormément appris de lui. On faisait des trucs très sophistiqués, en retrouvant des recettes anciennes, avec des ingrédients que les cuisiniers n'utilisaient plus du tout. Je me rappelle une nuit entière à éplucher des noisettes pour refaire un plat de François Ier." Cela s'étend vite aux tournages, que Chabrol mène comme un chef monte ses sauces, aux scènes de films elles-mêmes (combien de repas familiaux ou de soupers fins chez cet observateur caustique et grinçant de la vie de province) , et aux soirées d'après tournage où le réalisateur régalait l'équipe de petits plats et d'anecdotes culinaires. Puis Gégauff s'est éloigné, avant de mourir assassiné par sa propre femme, et Chabrol a renoncé aux fourneaux. "J'ai attendu d'avoir une femme qui fasse bien la cuisine" , admet-il pour expliquer cette traversée du désert gastronomique. Celle-ci est arrivée, Aurore, collaboratrice et magnifique épouse, spécialiste du "pigeonneau au sable doré" , recette des frères Troisgros, "surtout Pierre" . Depuis, Claude Chabrol remange bien, sans mettre lui-même la main à la pâte. Il profite aussi de son carnet d'adresses, avec des noms qui lui font venir l'eau à la bouche et une drôle de pétillance dans le regard, celle de l'ogre qu'il n'a jamais cessé d'être. Alain Dutournier, "un vrai copain" , du Carré des Feuillants, Roellinger à la Maison de Bricourt à Cancale, Loiseau à Saulieu, Philippe Rochas près de Lausanne, ou le Saumur Champigny 89 d'Alain et Dominique Duveau. Il n'est pas vraiment lecteur de critiques gastronomiques ­ "J'aime mieux la critique de film" ­, mais tout à fait capable de "lever les impostures" et de "reconnaître le bluff" , de même qu'il s'indigne des injustices : "Tous les amateurs de bouffe hurlent de rire quand Dutournier et Roellinger n'ont pas leurs trois étoiles au Michelin." Surtout, désormais, il sait jouer de sa réputation. Tout le monde connaît Chabrol comme un grand mangeur. "On ne m'emmène plus dans des restaurants trop dégueulasses. Et j'aime bien être sur la même longueur de papilles que ceux avec qui je bosse. Manger bien et travailler bien, c'est la même chose pour moi." Et Chabrol de juger, souvent, ses possibles collaborateurs sur les endroits où ils l'attirent déjeuner. Car ceux qui se foutent de la qualité d'un film sont les mêmes qui se moquent de ce qu'on mange. [… ] ourne-rond. * La scène du repas ici : [… ] yanne. Html. ** Qui, parmi les jeunes, connaît la sanguette ?
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255796
b
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