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Le levain

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Le levain et la recette de base du premier pain.

Ce quil vous faut :

De la farine de seigle Type 130.

De leau pure.

Un tout petit peu de miel.

Et aussi du matériel :

Un bol.

Une spatule.

Un bocal.

La farine de blé complète peut aussi convenir, mais le levain sera beaucoup plus actif avec du seigle. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec nimporte quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle le levain acceptera tout.

Leau doit être peu minéralisée, vous pouvez utiliser de leau du robinet filtrée dans un filtre spécial à charbon de bois. Méfiez vous de leau chlorée. Une eau de source en bouteille convient très bien.

Premier jour - le soir.

Prenez un bol en porcelaine ou en verre et ébouillantez-le pour le réchauffer. La chaleur va aider à faire démarrer le levain. Mélangez 20 grammes d'eau avec une demi cuillerée à café de miel et ajoutez 20 grammes de farine de seigle.

Mélangez et couvrez d'une assiette retournée puis gardez le bol dans un endroit chaud, vers 26 C.

La chaleur est importante, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur un ballon deau chaude, sur votre sèche-linge, ou dans le four préalablement tiédi à 40C et éteint. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 C.

Deuxième jour - le matin.

Ajoutez 20 g d'eau tiède avec 20 g de farine de seigle dans le levain de la veille, mélangez et couvrez de nouveau pour laisser fermenter.

Deuxième jour - le soir.

Refaites la même chose que le matin, avec la même quantité d'eau et de farine.

Troisième jour -

Si le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre ou de choucroute crue) , YOUPI !

Ouvrez le champagne et baptisez-le ! Vous avez réussi !

Sinon, même procédé une fois encore. Mélangez et attendez.

Il doit avoir la consistance dune mousse au chocolat : légèrement ferme et très mousseux à lintérieur.

. Jours suivants.

Certains sont un peu paresseux, il se mettent à mousser seulement le soit du 5 jour, voire même du 7 jour !

Dautres sont déjà dattaque après 24 heures.

Lété, cela va plus vite que lhiver.

Mais quelle fierté lorsque enfin votre protégé donne des signes de vie !

Placez-le alors dans sa résidence habituelle : un bocal, type "le parfait" avec un couvercle à joint en caoutchouc… Mais vous devez enlever le caoutchouc, il ne faut pas fermer hermétiquement, le levain doit respirer.

Conseils pour le levain.

Le levain chef doit toujours rester à température ambiante.

Mettez-le simplement dans un coin de votre cuisine. Il peut survivre 3 à 4 jours sans être rafraîchi.

Attention : une température inférieure à 8 C est nocive pour certaines des bactéries qui le composent. Me le mettez pas au réfrigérateur, contrairement à ce quon peut lire ici ou là.

Si on ne fait pas du pain tous les jours, cest pas grave, il peut rester 3 à 4 jours sans manger.

Si cest plus long, il faut lui donner un rafraîchi, même si on ne fait pas de pain. Lui mélanger 20 à 30 grammes de farine et la même quantité deau, pas plus, sous peine de se retrouver avec des kilos de levain.

Comment conserver le levain si on doit sabsenter plus dune semaine.

Si vous partez en vacances, ou si vous navez pas le temps de faire du pain régulièrement, ou encore si vous narrivez pas à manger toute votre production et désirez espacer les fournées, il existe un moyen de conserver le levain sans avoir à le rafraîchir.

La méthode la plus sûre est la déshydratation.

Cest très facile. Avec une maryse, étalez une fine couche de levain sur une feuille de papier sulfurisé, et laissez sécher à lair ambiant. Ne le mettez surtout pas au four, vous risqueriez de le cuire et de tuer les bactéries. Elles doivent seulement être dans un milieu sec pour se transformer en spores et ainsi survivre. Par contre, vous pouvez placer la feuille dans un endroit exposé au soleil.

Après 2 ou 3 jours, la couche de levain sera toute sèche et va se détacher toute seule de la feuille. Vous naurez plus quà la récupérer et lémietter en petites paillettes. Conservez ces paillettes dans un bocal bien au sec. Le levain ne doit surtout pas se réhydrater tout seul sans votre permission.

Vous pourrez le garder ainsi très longtemps, au moins plusieurs années.

Lorsque vous voudrez de nouveau faire un levain chef, mélangez les paillettes avec la même quantité deau et de farine. Le mélange va se remettre très vite à fermenter (environ 24 heures). Cela ira beaucoup plus vite que de recréer un levain de toutes pièces, car il sera réensemencé par les bactéries, toujours vivantes, très heureuses de retrouver un milieu humide.

Le premier pain.

Votre levain chef est né. Il fait des bulles dans son bocal. Rien ne vous empêche de le baptiser dun petit nom, le mien sappelle Honoré.

Après tout, on donne un nom à son animal domestique. On élève des vaches pour le lait, des poules pour les ufs et du levain pour le pain !

Du levain chef au levain tout point.

Le principe est le suivant et il sera valable pour la plupart des pains : à partir dun chef (certains lappellent aussi une mère) , celui que vous gardez et cultivez en permanence dans son bocal, on fait dabord un rafraîchi qui servira aussi à le renouveler lui-même, et puis un levain tout point qui ensemencera la pâte.

Si lon faisait le pain directement avec le levain chef, il serait acide et monterait mal. Les deux préparations successives servent à lui donner de la force et atténuent son acidité.

Préparez le rafraîchi :

Il vous faut :

Votre levain chef.

100 g de farine de seigle.

70 g deau.

Transvasez le levain chef, qui sommeillait dans son bocal, dans un petit saladier.

Ajoutez 100 g de farine de seigle et 70 g deau. Mélangez pour que ce soit homogène. Couvrez le saladier avec une assiette et mettez-le au chaud à 26 C pendant 4 à 6 heures.

Vous avez une marge de manuvre, selon le temps dont vous disposez.

Bon, ça vous laisse le temps de faire autre chose, prenez votre petit déjeuner, puis allez lire un bon livre, surfez sur Internet, allez vous promener.

Les quatre heures sont passées. Allez voir le rafraîchi. Il a doublé de volume et est plein de bulles, qui viennent se crever à la surface.

Vous en prélevez 100 grammes qui vont retourner dormir dans le bocal pour la prochaine utilisation. Surtout noubliez pas !

Préparez le levain tout point qui servira à ensemencer le pain.

Il vous faut :

100 g de farine T 55.

50 g deau.

Dans ce qui reste dans le saladier, après avoir récupéré le futur chef, ajoutez la farine et leau, mélangez. Cette fois la pâte est plus ferme. Elle a la même consistance que la pâte à pain.

Il faut mélanger avec les doigts, la spatule ne suffit pas. Dès que vous pouvez faire une boule avec la pâte, mettez-la sur le plan de travail et pétrissez jusquà ce quelle ne colle plus. Cela prend 1 ou 2 minutes, jusquà ce que le petit pâton soit homogène et lisse.

Remettez-la dans le saladier et couvrez de nouveau avec lassiette. Le repos au chaud sera de 2 heures à 6 heures, cela vous laisse encore une marge de manoeuvre. Il doit avoir doublé de volume.

Et si vous préférez des délais plus longs, 12 h à 15C.

Qui a dit que cétait astreignant ?

Ce levain tout point pourra être utilisé directement pour ensemencer une pâte à pain. Sachez quil faut, selon les variétés de pain, entre 200 g et 250 g de levain pour 500 g de farine.

Ensuite, quand vous aurez lhabitude, vous pourrez adapter nimporte quelle recette de pain, en remplaçant la levure par cette quantité de levain.

Voici un tableau récapitulatif pour obtenir environ 300 g de levain.

Levain chef.

50 g de farine de seigle.

50 g deau.

Rafraîchi.

100 g de levain chef.

100 g de farine de seigle.

70 g deau.

Levain tout point.

170 g de rafraîchi.

100 g de farine T 55.

50 g deau.

Ou, si vous préférez faire un levain plutôt blé que seigle :

Levain chef.

50 g de farine de seigle.

50 g deau.

Rafraîchi.

100 g de levain chef.

50 g de farine de seigle.

50 g de farine de blé T 65.

70 g deau.

Levain tout point.

170 g de rafraîchi.

100 g de farine T 55.

50 g deau.

Le pain de campagne en direct.

Cest un pain acidulé, à larrière goût de noisette et de miel, à la mie un peu grise. Il est très moelleux, avec une belle croûte épaisse et craquante. Il se conserve parfaitement plusieurs jours.

On dit quil est réalisé en direct car la fermentation est relativement courte et se réalise à la chaleur, par rapport à une fermentation lente qui se réalise au frais.

Le matériel indispensable.

Vos deux mains.

Un four.

Une plaque de cuisson.

Une ou deux corbeilles en osier et un ou deux torchons de lin ou de coton.

Une lame de rasoir ou un cutter.

Pour faire 1 superbe pain de campagne de 1,200 kilo environ, ou deux de 600 g.

Il vous faudra :

250 g de levain tout point (voir ci dessus).

560 g de farine T 55.

60 g de farine de seigle.

15 g de gros sel gris de mer.

375 g deau.

La pâte finale.

Si vous avez un robot muni dun crochet pétrisseur (type kenwood ou kitchen aid) cest le moment de lutiliser ! Sinon, vous deux mains blanches vont amplement suffire !

Mettez le levain, qui aura considérablement moussé, dans le bol du robot, ou dans un grand saladier. Ajoutez leau, les farines, le gros sel.

Pétrissez 15 minutes à vitesse lente. Elle finit par se décoller complètement des parois de la cuve et par sagglomérer autour du crochet.

A la main, cela ne prend pas plus de temps. Pétrissez jusquà ce que la pâte se détache du plan de travail. Faites le geste détirer et le replier la pâte sur elle-même. Au début, elle colle beaucoup aux mains et à la table, puis peu à peu vous allez la sentir devenir plus dynamique, comme si elle résistait à votre geste. Et puis elle va finir pas se décoller de a table quand vous létirerez.

Le pointage.

Enlevez ensuite le crochet pétrisseur, caressez la pâte avec la main, elle est douce, lisse et élastique. Couvrez dun film posé au contact de la pâte et mettez-la au chaud pendant 1 heure, cest le pointage.

Le façonnage.

Personnellement cest létape que je préfère.

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Cest le moment de décider si vous voulez faire un seul gros pain ou plusieurs petits. Si vous la partagez, pesez la pâte, coupez-la ensuite en deux avec un coupe-pâte ou un grand couteau, et pesez pour faire deux pâtons égaux de 550 g environ. Il vaut mieux quils soient égaux pour la régularité de la cuisson.

Laissez la pâte se détendre, se reposer pendant 15 minutes.

Préparez 1 ou 2 bannetons : ce sont des corbeilles rondes ou allongées habillées d'un torchon de coton. Moi j'ai de bêtes corbeilles en osier je mets dedans un beau torchon de coton blanc que je réserve à cet usage. Il faut bien fariner l'intérieur.

Façonnez vos pâtons en boule. Mettez la boule dans vos deux mains, comme si vous teniez un ballon, les pouces vers le haut et les doigts en dessous. Façonnez en ramenant la pâte vers le bas, en la creusant avec les doigts tout en tournant le pâton. Ça vous permet dincorporer un peu dair dans la pâte, elle fera de plus belles alvéoles à la cuisson. Vous vous retrouvez avec le dessus bien rond et bombé, et une soudure au dessous.

Lapprêt.

Déposez délicatement les boules de pâte dans les bannetons, la soudure vers le haut. Rabattez les coins du torchon par dessus, pour quils aient bien chaud à l'abri des courants d'air.

Et patientez de nouveau pendant 4 heures.

Enfourner.

A partir de 3 heures 15 après le début de lapprêt, allumez le four à 230C car il doit être bien chaud quand vous enfournerez.

Placez la plaque de cuisson dans le four avant le préchauffage.

Préparez une lame de rasoir, ou un cutter, qui trempe dans de leau afin que la lame ne colle pas à la pâte.

Dans un petit bol, mélangez un peu de semoule de blé et la même quantité de farine.

Ayez aussi à disposition une planchette en bois ou en carton épais.

Au moment denfourner le pain, saupoudrez la surface du pain encore dans le banneton avec le mélange, de semoule et farine. Retournez-le banneton sur la planche à enfourner.

Le beau côté se retrouve donc sur le dessus. Incisez-les avec un rasoir ou un cutter. Il faut faire une incision profonde dau moins 1 cm, ne pas avoir peur dentailler !

Alors vous enfournerez comme un professionnel : ouvrez le four et faites glisser vivement le pain sur la plaque de cuisson. Dun mouvement sec et rapide, retirez la planche, le pain glisse tout seul sur la plaque.

Ceci a lavantage dassurer le choc thermique qui permettra à la croûte dêtre belle, bonne et croustillante.

La cuisson.

Jetez tout de suite une tasse d'eau directement sur la sole du four. Ça fait un grand pschhhhh, refermez vite la porte.

C'est ce que les boulangers appellent "le coup de buée". Il doit être fait dans les premières minutes de la cuisson. Cela permet d'avoir une belle croûte brillante et dorée. Si vous loubliez, votre pain sera mat et aura mauvaise mine !

Cuisez 30 minutes pour les petits pain et 40 minutes pour un seul gros. Puis entrouvrez la porte et laissez cuire encore 5 minutes, cest pour évacuer lhumidité et que la croûte soit bien craquante.

Ensuite sortez les et laissez-les refroidir sur une grille.

Et là… c'est un pur moment de bonheur, il y en a pour tous les sens.

Humez le parfum.

Admirez la belle croûte dorée, les entailles largement ouvertes et le coup de lame bien relevé avec sa frange colorée, promesse dune mie moelleuse et ferme à la fois, goûteuse, bien alvéolée.

Ecoutez-les chanter, les pains.

Parce quils chantent en refroidissant. On dirait quils nous communiquent une joie, un triomphe.

Vous avez réalisé votre premier pain, la première étape. Voici un tableau qui vous indique les différentes quantités dingrédients selon le nombre de pains que vous voulez faire.

Sachez que vous réussirez mieux avec de plus grandes quantités.

Un pâton pour faire une baguette ou un bâtard pèse 300 g.
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98077
b
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