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Le pain au levain naturel

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JOUR 1 - le soir.

Prenez un bol en céramique ou en verre et ébouillantez-le. La chaleur va aider á ; faire démarrer le levain. Mélangez 20 g d'eau avec une demi cuil. À café de miel et ajoutez 20 g de farine de seigle T 130, ou de blé complète (bio de préférence, ou bien une farine achetée dans un moulin artisanal, car si elle contient des résidus de pesticides, ça ne plaira pas au levain).

Mélangez jusqu'à éliminer tous les grumeaux et couvrez d'une assiette retournée puis gardez le bol dans un endroit chaud, vers 26 C.

La chaleur est importante, mettez-le par exemple sur un radiateur, sur un ballon deau chaude, ou dans le four préalablement tiédi à 50C et éteint. Utilisez un thermomètre pour vérifier que la température se situe entre 25 et 30 C.

JOUR 2 - le matin.

Ajoutez 20 g d'eau tiède avec 20 g de farine de seigle dans le levain de la veille, mélangez et couvrez de nouveau pour laisser fermenter.

JOUR 2 - le soir.

Refaites la même chose que le matin, avec la même quantité d'eau et de farine.

JOUR 3 -

Si le mélange fait de petites bulles et prend une odeur aigrelette (du type odeur de vinaigre ou de choucroute crue) , YOUPI !

Ouvrez le champagne et baptisez-le ! Vous avez réussi !

Sinon, même procédé une fois encore. Mélangez et attendez.

Il doit avoir la consistance dune mousse au chocolat.

. JOUR 4 et 5 , 6 et peut-être 7.

Certains sont un peu paresseux, il se mettent à mousser seulement le soit du 5 jour, voire même du 7 jour !

Dautres sont déjà dattaque après 24 heures.

Lété, cela va plus vite que lhiver.

Mais quelle fierté lorsque enfin votre protégé donne des signes de vie !

Placez-le alors dans sa résidence habituelle : un bocal, type "le parfait" avec un couvercle à joint en caoutchouc,… Mais vous devez enlever le caoutchouc, il ne faut pas fermer hermétiquement, le levain doit respirer.

Faire le premier pain.

Votre levain chef étant né, (rien ne vous empêche de le baptiser dun petit nom, le mien sappelle Honoré).

Cest le moment de faire votre premier pain.

Pour faire 1 superbe pain de campagne de 1,100 kilo environ, ou deux de 550 g.

Il vous faudra.

100 g de farine de seigle pour le rafraîchi.

600 g de farine T 55.

15 g de gros sel gris de mer.

425 g deau.

Je vous préviens, il faut commencer le matin de bonne heure.

Préparez le rafraîchi :

Transvasez le levain chef, qui sommeillait dans son bocal, dans un petit saladier.

Ajoutez 100 g de farine de seigle et 100 g deau. Mélangez pour que ce soit homogène. Couvrez le saladier avec une assiette et mettez-le au chaud à 26 C pendant 4 heures.

Bon, ça vous laisse le temps de faire autre chose, prenez votre petit déjeuner, puis allez lire un bon livre, surfez sur Internet.

Les quatre heures sont passées. Allez voir le rafraîchi. Il a doublé de volume et est plein de bulles, qui viennent se crever à la surface.

Vous en prélevez 50 grammes qui vont retourner dormir dans le bocal pour la prochaine utilisation.

Dans ce qui reste dans le saladier, ajoutez 100 g de farine T 55 et 50 g deau, mélangez et couvrez de nouveau avec lassiette. Cette fois, le repos au chaud ne sera que de 2 heures.

Mais vous, vous allez déjà travailler après 1 heure et demie : vous allez commencer à préparer la pâte.

Dans le bol du pétrin, (moi je fais au robot kenwood) mettez 500 g de farine, 15 g de gros sel et 275 g deau. Mettez le robot en marche à vitesse minimale pendant 4 minutes. Laissez ensuite la pâte reposer pendant 20 minutes.

Nous arrivons donc à la fin des 2 heures de repos du levain vous me suivez toujours ?

Ajoutez alors le levain, qui aura considérablement moussé, dans la pâte. Pétrissez 10 minutes à vitesse lente et 3 minutes à vitesse un peu plus rapide (je mets 1 et puis 2 sur le variateur du kenwood). Faut pas trop la brusquer, la pâte.

Enlevez ensuite le crochet pétrisseur, caressez la pâte avec la main, elle est douce, lisse et élastique. Couvrez dun torchon et mettez-la au chaud pendant 1 heure, cest le pointage.

Quand lheure est terminée, cest le moment du façonnage. Personnellement cest létape que je préfère.

Renversez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, puis aplatissez-la avec la main. Ensuite, étirez-la et repliez-la plusieurs fois de suite. Vous allez la sentir vivante sous vos doigts, elle va réagir à votre geste en devenant plus élastique, plus dynamique. A la troisième fois, elle ne e laisse plus étirer passivement, elle résiste : vous savez alors quelle est prête.

Cest le moment de décider si vous voulez faire un seul gros pain ou plusieurs petits. Si vous la partagez, pesez la pâte, coupez-la ensuite en deux avec un coupe-pâte ou un grand couteau, et pesez pour faire deux pâtons égaux de 550 g environ. Il vaut mieux quils soient égaux pour la régularité de la cuisson.

Préparez 1 ou 2 bannetons : ce sont des corbeille rondes ou allongées doublées d'un torchon de coton. Moi j'ai de bêtes corbeilles en osier je mets dedans un beau torchon de coton blanc que je réserve à cet usage. Il faut bien fariner l'intérieur.

Façonnez vos pâtons en boule. Mettez la boule dans vos deux mains, et façonnez en ramenant la pâte vers le bas tout en tournant le pâton. Ça vous permet dincorporer un peu dair dans la pâte, elle fera de plus belles alvéoles à la cuisson. Vous vous retrouvez avec le dessus bien rond et bombé, et une soudure au dessous.

Déposez délicatement les boules de pâte dans les bannetons, la soudure vers le haut. Rabattez les coins du torchon par dessus, pour que ça ait bien chaud à l'abri des courants d'air.

Et patientez de nouveau pendant 2 à 3 heures.

Le temps de la dernière levée, lapprêt, dépend de la température, et aussi de la manière dont vous avez réussi les étapes précédentes. Il se peut que la pâte soit déjà prête au bout de 2 heures, en général il faut compter 2 h 30.

A partir de 2 heures après le début de lapprêt, allumez le four à 230C car il doit être bien chaud quand vous enfournerez…

Pour savoir si la pâte est prête, regardez si elle a doublé de volume. Elle doit remplir complètement les bannetons. Et appuyez légèrement un doigt dans la pâte, si elle réagit et que le creux se referme aussitôt, cest bien. Si le creux du doigt reste enfoncé, cest quelle a trop levé, vous le saurez pour la prochaine fois. Pour cette fois, il faut vous dépêcher denfourner.

Renversez les bannetons sur une plaque de cuisson. Le beau côté se retrouve donc sur le dessus. Incisez-les avec un rasoir ou un cutter. Il faut faire une incision profonde dau moins 1 cm, ne pas avoir peur dentailler !

Et enfournez. Jetez tout de suite une petite tasse d'eau directement sur la sole du four. Ça fait un grand pschhhhh, refermez vite la porte.

C'est ce que les boulangers appellent "le coup de buée". Ça permet d'avoir une belle croûte.

Cuisson : 30 minutes pour les petits pain et 40 minutes pour un seul gros. Puis entrouvrez la porte et laissez cuire encore 5 minutes, cest pour évacuer lhumidité et que la croûte soit bien craquante.

Ensuite sortez les et laissez-les refroidir sur une grille.

Et là… c'est un pur moment de bonheur, il y en a pour tous les sens.
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126086
b
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