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Le risotto

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J'ai dû pendant longtemps me contenter du riz rond à dessert ou à paella pour mes risottos. Mais on trouve désormais dans les grandes surfaces de l'arborio dans plusieurs marques dont Gallo et Scotti.

A ce lien.

http://www.lexpress.fr/mag/saveurs[...]ida=455687

Un article sur le risotto, Dans les secrets du risotto…

"Les Français l'adorent mais le connaissent encore mal. Ce plat est pourtant l'un des plus subtils, des plus savoureux et des plus emblématiques du patrimoine culinaire italien.

[… ]

Les Alpes ont bien joué leur rôle de frontière naturelle et culturelle, permettant ainsi, des siècles durant, à l'Italie de garder jalousement son secret. Ce n'est que depuis une vingtaine d'années, avec l'internationalisation du goût et l'avènement de la cuisine du monde ou fusion food - un style gastronomique mêlant dans l'assiette produits et techniques en provenance de pays différents - que les risotti firent leur apparition un peu partout. Preuve de cette ouverture, le guide de la maison italienne Gallo, premier producteur mondial de riz à risotto, qui a recueilli les recettes réalisées par 100 grands chefs dans le monde. Cet ouvrage, qui en est à sa septième édition (1) , traduit en plusieurs langues, nous transporte de Milan à Paris, à Buenos Aires, en passant par Dubaï, New York, Chypre et Singapour. Avec la nouvelle cuisine, dans les années 1980, le risotto s'est révélé être un exercice de style chez les grands chefs de l'Hexagone. Très prisé, très décliné, voire industrialisé, on le trouve désormais dans les petites barquettes de Joël Robuchon (2) , ou les petits papiers d'Alain Ducasse (3).

[… ]

S'y reconnaître revient à maîtriser une science tout aussi complexe que celle des 400 clos bourguignons. On trouve, certes, dans les livres quelques recettes de virtuoses sur le Veneria ou encore sur le Sant'Andrea, mais le néophyte se contentera de grands classiques, tels Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Comme les vins et les fromages, les riz sont affinés. Les meilleurs sèchent doucement durant une année.

Ainsi que l'explique le chef Toni Vianello dans son ouvrage sur ce plat (4) , le risotto peut être plus ou moins crémeux ou liquide. Les Vénitiens l'apprécient particulièrement sous cette dernière forme : "all'onda" (comme une onde, une vague). Parfait avec des truffes, du parmesan, des volailles ou des crustacés. On donnera alors toute l'attention au bouillon. Fumet de poisson, bouillon de volaille, de veau ou de légumes viennent "mouiller" un riz revenu doucement dans un fond d'huile d'olive jusqu'à absorption. Si la qualité du riz est au rendez-vous, celui-ci devient alors transparent. Le bouillon se verse délicatement dans le poêlon jusqu'à son absorption complète. C'est lors de cet épisode qu'entre en jeu toute la dextérité du cuisinier. Il lui faut mantecare le riz : le remuer énergiquement avec une cuillère en bois.
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