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Le rôle des additifs

Témoignage d'internaute trouvé sur france3
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"Eclipsée, la gélatine revient.

Avant de résoudre la question, examinons cet étrange détour des choses de la vie. Il y a vingt ans, quand je proposais aux cuisiniers d'utiliser des alginates (et aussi de l'azote liquide pour faire des sorbets, et aussi des filtres de laboratoire pour clarifier les bouillons, etc.) , je m'attirais des réponses plus qu'hésitantes. A propos des additifs, la réponse la plus courante était un "non" ferme : pourquoi utiliser des "additifs" , quand nos bons vieux produits convenaient ? J'arguais évidemment que les cuisiniers du passé n'ont pas hésité à utiliser de la gomme adragante pour stabiliser les crèmes Chantilly, il y a plus d'un siècle, mais cela ne suffisait pas.

Jusqu'au jour où la crise de la vache folle est arrivée. Ce jour-là, la "bonne vieille gélatine" a été jetée aux orties. Accusée honteusement de propager une maladie terrible.

L'accusation était aussi infondée qu'illogique : les mêmes qui critiquaient la gélatine continuaient de manger de la viande, faite de fibres musculaires en collagène, lequel engendre la gélatine quand on cuit longuement ! Pour être cohérent, il aurait fallu soit arrêter la gélatine en même temps que la viande, soit continuer les deux. Oui, mais l'humanité a ses irrationalités : les agents gélifiants que sont les agar, carraghénanes, alginates… se sont alors imposés. Oubliées les accusations qu'on leur portait naguère ! La révolution culinaire était en marche… grâce à une crise.

Tant mieux… ou tant pis : lors de cette révolution, on a oublié que les produits ne sont pas plus substituables que les mots. Il n'existe pas plus de véritables synonymes, aurait dit l'abbé de Condillac, qu'il n'existe de remplaçant à la gélatine : celle-ci a la vertu de fondre vers 36°C, c'est-à-dire dans la bouche !

Passé la crise, je crie aux cuisiniers : vive la gélatine (bien employée) !"

Hervé This.

http://www.pierre-gagnaire.com/fra[...]latine.htm

Mais également :

"Au programme de notre rencontre libre, des applications. Evidemment, nous avons fait une introduction qui a montré - ce qui est vrai - que les applications de la gastronomie moléculaire sont nombreuses, que la cuisine peut évoluer beaucoup, avec des produits et des matériels nouveaux. Naturellement, quelques présentations ont fait état de l'usage des gélifiants " nouveaux ": alginates, agars-agars, carraghénanes… Pourquoi ces guillemets à nouveaux ? Parce que les livres de cuisine du XIXe siècle font déjà usage de la gomme adragante pour faire tenir les crèmes Chantilly ; parce que les femmes irlandaises utilisent depuis longtemps les gélifiants des algues pour leur cuisine ; parce que les Japonais, aussi, font un large usage traditionnel des algues ; parce que l'agar-agar est une vieille lune ! Oui, ces gélifiants sont nouveaux, dans la cuisine française, mais c'est étonnant qu'ils paraissent nouveaux : n'oublions pas qu'" un homme qui ne connaît que sa génération est un enfant "! "

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24517
b
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