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les anchois dans la cuisine

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Bonjour,

L'anchois… Une histoire.

L'anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine régionale du Sud-Est et du Sud-Ouest dont il est un élément constitutif. Dès le Moyen-Age, l'anchois se trouvait sur les meilleures tables de Provence et du Pays Basque. Consommé frais, il faisait les délices des gastronomes, alors que salé, il représentait une ressource non négligeable pour des préparations culinaires raffinées. Certains ports de pêche s'en faisaient une spécialité, et les anchois de Saint-Tropez, de Fréjus, de Collioure, de Saint-Jean-de-Luz et d'Hendaye étaient particulièrement renommés jusqu'à la délocalisation due au coût de main d'oeuvre. Au XVIIe siècle, Saint-Jean-de-Luz envoyait à la Capitale ses anchois du Golfe de Gascogne (Biscaye) aromatisés à l'huile d'olive, que les épiciers de luxe proposaient sans écailles pour être dégustés en l'état par une clientèle huppée. Depuis ces époques lointaines, les méthodes de préparation des anchois n'ont pas changé. Comme autrefois, l'étêtage et l'éviscérage sont pratiqués à la main, car il ne peut exister de machine permettant de sectionner la tête tout en entraînant avec elle les viscères.

La santé par l'anchois.

De par son origine et sa préparation, l'anchois est le produit bio par excellence. L'anchois est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile omega 3 qui régule le cholestérol.

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Fiche culinaire.

L'anchois au sel.

Après étêtage, éviscérage et nettoyage, les anchois sont mis à dégorger en pots de grès ou de verre avec du sel marin fin pendant 3 jours. On les remet ensuite dans des fûts en couches alternées - anchois-sel - rangés en couronne, tête-bêche, le ventre tourné vers le bas, en veillant à ce qu'aucune bulle d'air ne soit emprisonnée, enfin le sel, puis la saumure les recouvre entièrement. Les anchois sont pressés et mis en maturation pendant plusieurs mois, et régulièrement on retire la graisse qui surnage. Lorsque le maître saleur juge que le goût et le parfum ont atteint leur développement, les anchois sont prêts à être consommés. Ils sont alors déposés à la main dans les bocaux de verre et fermés sous vide.

Les filets d'anchois à l'huile.

Après le processus de maturation décrit ci-dessus, les anchois sont dessalés dans plusieurs bains successifs à température variable. Ils sont ensuite essorés, filetés et mis en bocal à la main avec une couverture d'huile végétale ou d'huile d'olive biologique extra vierge suivant le choix proposé au consommateur.

L'anchois et ses différentes préparations.

L'anchois se prépare également au vinaigre, à la sauce piquante, roulé aux câpres ou sur poivrons et en brochettes avec des olives.

L'anchois mariné.

Les filets sont marinés naturellement dans l'huile et aromatisés pour une saveur douce ou forte selon les goûts. Ils sont mis en conserve dans des pots en verre.

Bises.

Tante dudu.
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26211
b
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