Histoire vécue Vie pratique - quotidienne > Cuisine      (10764 témoignages)

Préc.

Suiv.

Les grandes recettes de la cuisine roumaine

Témoignage d'internaute trouvé sur aufeminin
Mail  
| 667 lectures | ratingStar_49302_1ratingStar_49302_2ratingStar_49302_3ratingStar_49302_4

… en français :

Cozonac"

Le "cozonac" c'est le gâteau traditionnel des Roumain.

Il est de toutes les fêtes, à Pâques comme à Noël, au baptême comme au mariage.

Toutes les maîtresses de maison ont une recette qu'elles tiennent de leur mère, qui l'avait tenue de sa mère et ainsi de suite.

Le premier "cozonac" se perd dans la nuit des temps, d'une cuisine où il y avait déjà la levure.

À ; la campagne, on en faisait d'énormes quantités et on brassait la pâte dans le pétrin en bois et, naturellement, pour la confection, le mari ou le grand fils avait sa part, s'il le voulait bien…

La douce pâte doit être bien pétrie jusqu'à ce que des bulles d'air apparaissent.

Le "cozonac" est une liturgie, un rite magique.

Il a ses secrets, son ambiance, ses lois.

Tout doit être propre.

On s'oblige à se concentrer, à le préparer avec soin et amour, dans une cuisine où il fait chaud, où les portes ne doivent pas claquer (il tomberait ! ) , où il ne doit pas y avoir de courants d'air (la pâte ne lèverait plus ! ) …

Enfin, la cérémonie de la préparation du "cozonac" doit trouver la maîtresse de maison, pure de corps, la paix en l'âme et le repos dans l'esprit.

Car si le gâteau n'est pas réussi, on a sûrement enfreint quelque règle ancestrale…

D'après les régions, on met dans la pâte plus ou moins d'oeufs.

Plus au printemps, lorsque les poules ont picoré toutes sortes d'herbes nouvelles dans la cour familiale, un peu de chaux sur le mur de la maison et de succulents vers de terre et insectes sortis de leur trou à l'appel du soleil, et - en grand mystère - pondu cette merveille unique qu'est l'oeuf !

Notre chère Nana, qui a passé 25 ans de sa vie à nous soigner, à nous dorloter, à élever nos enfants et à nous préparer de bonnes choses, et qui, malgré nos efforts, hélas ! , est toujours au pays n'ayant pu obtenir le passeport pour nous rejoindre, préparait toute seule, le "cozonac" pour Pâques, le soir du Vendredi Saint. Elle le laissait lever, bien couvert et au chaud pendant toute la nuit, et le lendemain, de très bonne heure, elle le mettait au four. Toute la maison embaumait la vanille… Et elle n'oubliait pas les enfants non plus. Il y avait toujours quelques poussins en pâte douce, vermeils avec des yeux de raisin…

Voici sa recette :

Ingrédients.

Deux livres de farine.

Dix onces de beurre.

13 c. À soupe de sucre.

8 oeufs.

Une chopine de lait.

Une c. À soupe de rhum.

Une once de levure (du boulanger).

Une pincée de sel.

On dilue la levure dans du lait un peu tiède en ajoutant un peu de sucre.

Dans un autre récipient, on ébouillante 3-4 cuillerées de farine avec du lait très chaud en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Lorsque le mélange est devenu tiède, on ajoute le levain et on brasse fortement jusqu'à ce que la pâte fasse de grosses bulles.

On parsème cette pâte avec un nuage de farine, on la couvre avec une serviette propre et on la laisse reposer au chaud.

On mêle les jaunes d'oeufs d'abord avec du sel pour corser leur couleur et ensuite avec le sucre.

On laisse reposer.

On prend le levain qu'on verse dans le reste de la farine, on ajoute les jaunes d'oeuf, un peu de lait, à peine chaud, et la moitié des blancs fouettés.

On pétrit au moins une demi-heure, ramassant la pâte sur les bords et la ramenant vers le milieu en ajoutant de temps à autre du beurre fondu et du lait chaud.

Attention de ne pas ébouillanter la pâte… (On verse le lait ou le beurre dans la paume ou sur la main pour pouvoir en apprécier la température).

Lorsque la Pâte se détache des mains et du pétrin, on en fait une grosse boule, on la parsème de farine et on la laisse reposer quelques heures, recouverte d'une vielle nappe propre et bien au chaud, loin de la porte et de la fenêtre.

Lorsque la pâte a levé et est prête à déborder, on enduit ses mains de beurre (chaud, naturellement) , on prend des morceaux de la pâte qu'on tresse sur la planche enfarinée.

On y ajoute des raisins secs sans pépin et on place ces nattes dans des moules beurrés, ne les remplissant qu'à moitié. On laisse de nouveau lever.

Lorsqu'ils sont pleins à ras, on badigeonne la pâte d'oeuf fouetté et on met les moules au four où on les laisse à feu doux, une heure environ.

Lorsqu'ils sont prêts, ils doivent être légers.

On les laisse tiédir dans leurs moules, toujours au chaud.

On les sort lorsqu'ils sont tièdes et les laisse refroidir sur une planche avant de les entamer.

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.97-98.

"Pasca"

C'est le gâteau traditionnel de Pâques.

Comme en ce temps-là on fait beaucoup de pâte à "cozonac", les ménagères préparent différentes sortes de "pasca", chacune d'après sa fantaisie…

À ; la campagne, la coutume était que les "cozonacs" et les "pascas" soient portés à l'église pour que le prêtre les bénisse.

On y voyait toujours, dans des écuelles en argile, les oeufs colorés de Pâques et, sur des plateaux recouverts de serviettes brodées ou tiséées à la main, toute la collection de douceurs du village, dont une part irait garnir la table familiale dressée pour l'ap`res-messe de minuit, tandis qu'une autre part restait à l'église en offrande.

Cette messe fête la résurrection du Christ et le renouveau, messe dont la dernière ârtie a lieu en plein air, sous le sentillement des étoiles et à proximité des arbres en fleurs et des touffes de lilas parfumées ; où chaque participant tient à la main un cierge allumé que le folâtre vent printanier s'efforce d'éteindre et qu'on rallume sans cesse à d'autres gens qui ont pu mieux abriter leur flamme.

On doit faire tout son possible pour rapporter à la maison la lumière bénie.

Pendant que les cloches des églises se répondent en chantant leur joie, les rues sont pleines de ceux qui reviennent contents, le coeur en paix d'avoir pu chanter : "Christ est ressuscité ! " On entre chez soi en faisant le signe de la corix sur la porte avec la flamme vascillante des cierges qu'on place ensuite au milieu de la table dressée sur laquelle se trouvent des oeufs rouges, le rôti d'agneau, la "pasca" et le "cozonac".

On casse les oeufs en les frappant bout à bout tout en prononçant la formule : "Christ est ressuscité" Le vis-à-vis doit répondre : "En vérité, il est ressuscité ! "

Et c'est alors qu'on essaie de casser le bout de l'oeuf de l'autre.

Jadis, au village et même en ville, les enfants en faisaient tout un jeu car la coutume veut qu'on s'empare de tous les oeufs qu'on a cassés aux autres avec un bon oeuf dur.

Du temps, l'oeuf n'était pas dans notre pays une denrée de luxe pour laquelle on doit faire d'interminables queues, les enfants chanceux revenaient à la maison avec une besace remplie d'oeufs de Pâques colorés.

Quelquefois, ils cherchaient des oeufs de pintade pour être vainqueurs car ces oeufs ont la réputation d'avoir la coquille la plus dure…

Mais tout ceci est presque de la légende, nos enfants n'ayant jamais vu une pintade, ni même d'autres aliments plus nécessaires…

"Pasca" à la crème sure.

Ingrédients.

Deux livres de crème sure.

12 jaunes d'oeufs.

7¼ onces de sucre.

4 onces de farine.

Vanille en poudre.

Zeste de citron râpé.

4 onces de raisin secs.

Une pincée de sel.

On abaisse un morceau de pâte à "cozonac" sur la planche enfarinée, de l'épaisseur d'un doigt et de la grandeur du plateau que vous allez utiliser et qui peut être rond ou rectangulaire mais à bords bas, comme pour une tarte.

On place l'abaisse sur le plateau beurré. On prend des morceaux de pâte et on forme sur la planche des rouleaux de la grosseur du petit doigt.

On en fait trois et on les tresse comme une natte.

On en fait une bordure qui garnira le tour de la pâte déjà placée dans le moule et dont vous avez badigeonné les bords d'oeuf battu, pour que la pâte tressée y reste collée. On laisse lever et on prépare le remplissage.

On fouette les jaunes d'oeufs avec le sucre, on ajoute la farine, la vanille, le zeste du citron rapé, les raisins, le sel et la crème sure. On verse le mélange sur la pâte qui, entre-temps a levé, mais pas de telle façon que le tout ne dépasse pas la hauteur de la bordure.

On tresse les restes de pâte qu'on met en croix sur le remplissage.

On badigeonne tout le gâteau avec de l'oeuf battu.

On le parsème de quelques raisins et on le met cuire, à four moyen.

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.99-101.

"Sarmàlé"

C'est le plat national par excellence !

On en fait dans toutes les régions et leur renommée a dépassé, depuis longtemps, les frontières et a même traversé l'océan puisqu'on les trouve ici sous le nom de "cigarettes aux choux".

Mais quelle différence ! … Ce qu'on trouve dans le commerce semble être un tout autre plat, si loin des vrais "samàlé", qu'on n'en revient pas.

J'ai lu leur recette dans maints livres de cuisine des plus grands auteurs, d'ici comme d'ailleurs, et il m'a paru pour le moins bizarre qu'on indiquait très sérieusement qu'on devait ficeler chaque paupiette de chou farci… Quel travail ! … Et aussi comment ferait-on pour les manger ?

Mettre les mains dans le plat à la cuisine pour déficeler chaque "sarmà" avant de les servir ?

Ou bien les convives cracheraient délicatement et subrepticement les ficelles dans le plat tout en soutenant une conversation élégante ? …

Chaque ménagère, chez les Roumains, même la plus nigaude, sait rouler ses "sarmàlé" qu'elle aligne dans la casserole sans aucun artifice et qui ne se défont jamais.

Peut-être usent-elles d'un sortilège ? …

Je vais vous le faire connaître.

En tout cas, méfiez-vous des recettes recueillies dans le monde entier…

Elles sont tellement loin de la vraie cuisine du pays cité…

Ingrédients.

2 livres de viande hachée (trois parties de porc, une partie de boeuf).

1 grosse tranche de pain blanc rassis (facultatif).

2 oignons.

3 c. À soupe de riz.

Sel, poivre.

Un beau chou.

Un verre de vin blanc sec.

Du saindoux.

Purée de tomates.

Faites rissoler les oignons hachés finement.

Incorporez-les à la viande.

Ajoutez la mie de pain mouillée avec de l'eau froide que vous exprimez en pressant, pour donner plus de consistance à la viande.

La recette traditionnelle ne comporte pourtant pas de mie de pain.

Ajoutez le sel et le poivre. Si le mélange n'est pas assez fin, passez une deuxième fois au hache-viande.

Ajoutez le riz.

Goûtez pour le sel.

On peut faire les "sarmàlé" avec du chou frais ou du chou mariné.

Avec le chou frais.

Ébouillantez le chou quelques minutes sans laisser trop ramollir.

Détachez les feuilles, une à une, en supprimant les grosses nervures.

Avec le chou mariné.

Lavez le chou pour qu'il ne soit pas trop aigre.

Pressez-le pour en exprimer l'eau.

Détachez les feuilles une à une.

Supprimez les nervures.

Si les feuilles sont trop grandes, coupez-les en deux.

Mettez un peu de la viande préparée sur un bout de la feuille, roulez un peu, ramenez les côtés puis roulez tout à fait.

Les feuilles de chou trop petites ou trop rigides et qu'on ne peut pas rouler, seront coupées en lanières minces.

Mettez, au fond d'une casserole, une couche de chou haché, ensuite, alignez les "sarmàlé" en rangs de plus en plus serrés.

Recouvrez d'une autre couche de chou et ainsi de suite.

La dernière couche sera de chou.

Ajoutez une bonne cuillerée de saindoux, une autre de purée de tomates diluée dans un peu d'eau, quelques graines de poivre.

Ajoutez de l'eau, couvrez et laissez bouillir à feu doux au moins deux heures.

Essayez la feuille de chou.

Elle doit être tendre.

Arrosez d'un petit verre de vin blanc sec.

Mettez les "sarmàlé" à réduire au four. Elles ne doivent plus avoir du jus.

Entre les couches de "sarmàlé", on peut ajouter des tranches de lard fumé, entrelardé (genre bacon) , au goût.

Les "sarmàlé" mangées après deux ou trois jours sont infiniment meilleures…

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.111-112.

"Mititei"

C'est inimaginable de visiter la Roumanie sans manger au moins une fois les fameux "mititei" (les tout petits) , dont l'arôme, aux soirs d'été, lorsque le cabaretier a sorti ses tables sur le trottoir, embaume l'air bleu aux sons d'un tympanon, d'un violon ou de la flûte de Pan.

On les frit en plein air sur une sorte de poêle aux charbons de bois, parent balkanique du barbecue, et on vous les sert juteux, dodus, élastiques et sautillants sous la fourchette, accompagnés juste d'un petit et piquant piment vert qu'on coupe en très petits morceaux, pour accompagner chaque bouchée.

Car les Roumains adorent la viande grillée et ils aiment la manger dans les jardins des restaurants, à la belle étoile ou, si le bistrot n'en a pas, au moins auprès des pots de laurier qui pourront leur donner l'impression d'être dans un jardin.

Le souper débute avec des "mititei" et continue avec des viandes de toutes sortes ou des viscères grillés, dégustés avec un bon vin et des "mouratouri" (sorte de pickles). Une orgie de viandes… et il n'y a pas de dessert.

Juste un petit café "turc"…

On ne sert jamais en Roumanie les "mititei" préparés à la maison.

Si on en désire, on n'a qu'à aller au restaurant le plus proche.

De la moindre gargote au plus chic restaurant, tous en servent et toujours le soir seulement, car s'est le temps des orgies de viande…

Mais les Roumains, vivant hors du pays, se rappellent nostalgiquement leur goût inimitable et leurs femmes essayent d'en préparer. Voici donc une recette qui vous donnera une idée de ce que doit être ce fameux plat qui a pris quelque part en Europe (on en vendait au Prater, à Vienne) le nom de "Tchevaptchichi" mais qui était loin de… enfin… vous comprenez ce que je veux dire…

Ingrédients.

2 livres de viande de boeuf (nuque et crépine).

Poivre, sel.

Graines de cumin broyées.

Une cuillerée à thé de bicarbonate de soude.

Graines de thym broyées.

7-8 gousses d'ail finement écrasées.

Bouillon de viande.

On demande au boucher de la viande de nuque de boeuf hachée à laquelle il devra mélanger (s'il en a ! ) de la crépine de boeuf hachée.

Dansz le cas contraire, on fait ajouter un morceau de suif qu'on hache en même temps que la viande. Le tout doit être très finement haché.

Si on prépare la viande à la maison, on la passe deux fois à la machine. On ajoute le sel et on laisse reposer au réfrigérateur 24 heures, non sans la tripoter de temps à autre.

Le lendemain, on la passe encore une fois à la machine à hacher, on y mélange le bicarbonate, encore un peu de sel, si nécessaire, une pincée de poivre, du cumin et du thym en poudre. On écrase une tête d'ail, on ajoute du bouillon de boeuf.

On mélange à la viande le liquide seulement, de ce dernier mélange.

La viande doit être bien liée et pas trop molle.

Avec les mains un peu mouillées, on forme de petits saucissons de la longueur du petit doigt mais un peu plus gros que le pouce.

On les frit de préférence sur le barbecue en les laissant rôtir sur tous les côtés et en les surveillant.

On peut les frire aussi sur le gril.

Pendant la cuisson, on les badigeonne avec du suc de viande (bouillon).

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.109-110.

"Tchorba de potroatché"

C'est une "tchorba" d'hiver, car l'on utilise les abats de l'oie ou du dindon qui, à ce moment de l'années, sont dodus et plus succulents et aussi parce qu'on l'aigrit avec le jus des choux qu'on a mis à mariner dans le tonneau en chêne et qui est à point vers Noël.

Lorqu'elle offre un grand souper où l'on mange et boit beaucoup, vers le matin, la maîtresse de maison fait apporter les "potroatché" qui remettront d'aplomb l'entrain défaillant de ses invités.

Ingrédients.

Les abats d'une volaille (ailes, cou, gésier, pilons, coupés en morceaux moyens).

Une carotte.

Une racine de persil.

Un quart céleri rave.

Un oignon.

2-3 cuillerées de riz.

On met à bouillir les abats avec de l'eau froide.

On écume.

On ajoute l'oignon haché et le reste des légumes coupés en quatre.

On ajoute le riz lorseque la viande est presque tendre.

On enlève les légumes et on aigrit avec le jus de la choucroute qu'on fait bouillir à part.

On goûte pour le sel.

En servant, on met dans la soupière du persil et de l'aneth hachés menu.

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, p.16.

"Tchorba" de "bourta" (Skimbéà).

Quoique le nom a une résonance turque, c'est une spécialité de la cuisine roumaine. Il y avait, près des abattoirs, des gargotes où, aux petites heures du matin, après une cuite, on pouvait avaler une fameuse "skimbea" qui, parait-il, vous remettait d'aplomb…

On utilise la partie spongieuse de l'estomac du boeuf (qu'on trouve généralement dans les grands magasins) et un ou plusieurs pieds de veau.

Ingrédients.

2 livres de tripes.

2-3 pieds de veau.

Une carotte.

Un céleri rave.

Un oignon.

8-10 grains de poivre.

Dans la soupière.

Un jaune d'oeuf.

Du yogourt ou de la crème sure.

Du vinaigre.

Quelques petits morceaux de piments rouges marinés.

On met à bouillir la viande avec de l'eau froide et du sel.

On écume. Vers la fin, on ajoute les légumes entiers et le poivre.

On retire du feu, on enlève les légumes et dans la soupe claire, on met les tripes et la viande du pied de veau, coupées en languettes.

On frotte dans la soupière, au moment de servir, un jaune d'oeuf avec du yogourt ou de la crème sure, on ajoute de vinaigre au goût.

On ajoute aussi des petits morceaux de piments rouges marinés au vinaigre.

(NT - D'habitude, dans ce mélange on met aussi 3-4 gousses d'ail finement écrasées, et du persil, de l'aneth et de la livèche. On peut remplacer le vinaigre avec du limon.

Recette de : Erastia Peretz - : "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, p.20.

"Platchinta à la Follas"

Avant la guerre, il y avait sur le boulevard où se trouvent les grands cinémas, à Bucarest, une pâtisserie renommée dont le patron était un Grec du nom de Follas.

Là, on pouvait manger la meilleure "platchinta" de la capitale, à toute heure. Pour attirer le passant, il y en avait dans la vitrine, d'énormes, gonflées comme des demi-sphères dorées et appétissantes.

Cette recette qui rappelle de près la fameuse "Follas", est excellente.

Essayez-la !

Elle est facile à préparer surtout parce qu'on achète le feuilleté tout fait chez les Grecs, rue Saint-Laurent, à Montréal, et dans certains grands magasins.

Ingrédients.

Un paquet de feuilleté surgelé "Filo" (Strudel - dough).

Un paquet de margarine sans sel (Danish, parce qu'elle est moins grasse).

Un peu de chapelure nature (Grissol).

Une tasse de fromage blanc cottage.

Une tasse de fromage "Feta" (Danish).

Une tasse de yogourt (nature).

4 oeufs.

Une c. À thé de poudre de pâte.

Prenez une tôle rectangulaire, beurrez-la copieusement avec de la margarine et parsemez-la de chapelure.

Commencez à mettre les feuilles de pâtisserie, une à une, sur la tôle, en les aspergeant de margarine fondue.

N'étendez pas les feuilles, mais au contraire froncez-les pour donner de la légèreté à la pâtisserie.

Mettez au fond trois feuilles, chacune d'elles bien aspergée de margarine et bien froncée et commencez à mettre le mélange de fromage qui sera semi-liquide et que vous laisserez couler avec les dents d'une fourchette.

Pour obtenir le mélange, il faut râper le fromage "feta" et l'incorporer au fromage "cottage", ajouter le yogourt, les oeufs entiers et la poudre à lever.

Bien mélanger.

Continuez jusqu'à épuisement des feuilles.

Gardez-en trois qui seront les dernières.

Froncez-les mais pas autant que les autres et ne mettez pas sur ces dernières feuilles le mélange à fromage.

Prenez courageusement, avec le bout de vos doigts, les bords de la pâtisserie et rabattez-les pour que le mélange ne déborde pas en cuisant au four.

Aspergez de margarine la feuille du dessus et, au moment de mettre au four (à 350 degrés F) , versez dessus ½ tasse (4 onces) d'eau froide. Dès que la "platchinta" est dorée et gonflée, sortez-la du four, coupez-la en carrés et servez-la chaude.

Recette de : Erastia Peretz - "La Cuisine roumaine". Éditions du Jour, 1979, pp.38-39.
  Lire la suite de la discussion sur aufeminin.com


49302
b
Moi aussi !
Vous avez peut-être vécu la même histoire ?

Signaler un abus
Les titre et syntaxe du témoignage ont pu être modifiés pour faciliter la lecture.


Histoires vécues sur le même thème

Bonnes fetes de l'aid el adha (el kebir) a tous!

image

Nous arrivons à la fin de notre série sur les méfaits du gluten, et j'attaque "comment manger sans gluten" ou même "comment se régaler sans gluten" . Avant d'entrer dans le vif du sujet, permettez-moi un court rappel sur Santé Nature Innovation...Lire la suite

Cuisine equipee chez hygena vos commentaires svp!!

image

Bonjour, Ce post date mais je tiens quand même à faire partager mon expérience personnelle sur Hygena. Je précise que je ne juge pas toute l'enseigne mais le magasin où je l'ai acheté à savoir Barentin. Point positif : les livreurs vérifient...Lire la suite


 

Témoignages vidéos
Briouates aux crevettes - Recette de Monica
Sur le même thème
Nems - Recette de Monica
Patisserie Orientale - Les Makrouds
Voir tous les  autres témoignages