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Lotte rôtie à la pancetta et riz vénéré

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Lotte rôtie à la pancetta, riz vénéré.

Ingrédients pour 4 personnes.

1 queue de lotte d'environ 800 g.

8 tranches fines de pancetta.

150 g de riz vénéré.

20 g de parmesan râpé.

40 g de beurre demi-sel.

Progression.

Faire revenir le riz dans 20 g de beurre sans coloration, mouiller à l'eau à hauteur et cuire 40 min doucement en rajoutant de temps en temps de l'eau à hauteur, finir la cuisson avec les 20 g de parmesan et les 20 g de beurre salé, garder le riz légèrement détendu comme pour un risotto.

Découper la queue de lotte en 8 tronçons, enrouler avec la pancetta, rôtir doucement avec un peu d'huile d'olive pendant 2 à 3 min sur les 2 faces.

Servir le riz en assiette creuse et 2 tronçons de lotte par personne sur un pic façon brochette.  
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b
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