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Marrons glacés traditionnels

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MARRONS GLACES TRADITIONNELS.

Tous les marrons peuvent être confits mais tous ne tiennent pas la cuisson de la même façon - Si possible utiliser l'espèce dite "bouche rouge" ou le Marigoule 15 (M15) ou le "Belle épine" de l'Ardèche - On peut aussi utiliser des marrons surgelés - Le fait que les marrons se brisent à la cuisson (espèce non adaptée au confisage) ne gène pas le confisage mais seulement le résultat, moins joli à regarder - Pour des marrons déjà cuits (en bocal) passer directement à l'étape 1 b -

Il vous faudra :

1500 g de marrons.

1500 g de sucre blanc cristallisé.

1 cuillère à soupe de farine.

1 cuillère à soupe de vanille liquide.

100 gr de sirop de glucose (chez les professionnels de produits pour les métiers de bouche ou en demander à votre pâtissier préféré : prix environ 2.00 euros le kilo).

1 cuilère à soupe de rhum brun (facultatif).

100 g de sucre glace.

Préparation.

1 a) Le premier jour : Retirer la première peau des marrons, les mettre dans une casserole d'eau froide, bouillir 3 minutes, puis retirer la seconde peau à chaud. Les entreposer dans un petit panier (celui de l'autocuiseur par exemple) et les remettre à cuire pendant 20 minutes dans 1 litre d'eau avec 1 cuillère de farine diluée (cuire dans un blanc). Retirer le panier de marrons (vous les laisserez dans le panier tout le temps de l'opération de confisage) , les égoutter.

1 b) Boullir 1,5 litre d'eau avec 750 g de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe de vanille liquide, éventuellement le rhum brun, et 100 gr de sirop de glucose. Au premier bouillon, couper le feu et y mettre le panier de marrons jusqu'au lendemain.

2 Le lendemain : retirer le panier de marrons de la casserole, ajouter 125 g de sucre cristallisé dans le sirop, porter à ébullition et donner un bouillon. Retirer du feu et y remettre les marrons pour 24 h.

3 Les 3ème, 4ème, et 5ème jours, recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 125 g de sucre supplémentaire.

4 Le 6 ème jour, renouveler l'opération mais en ajoutant cette fois 250 g de sucre cristallisé et une cuillère à soupe de rhum brun. Laisser reposer jusqu'au lendemain. Si une légère croute de sucre se forme en surface ou que le sucre cristallise autour des marrons (phénomène de candissage dû à la sursaturation) , rajouter un peu d'eau tiède dans le sirop. On doit obtenir un sirop de la densité de celle d'un sirop de sucre de canne du commerce. Normalement, le sirop de glucose évite le phénomène de surcristallisation du sucre -

A ce stade, rien ne vous empêche des les laisser plus de 24 heures dans le sirop voire même de les mettre en pot recouverts de sirop bouillant comme des confitures.

5 Le dernier jour : sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 heures environ.

Préchauffer le four à 210C (thermostat 7). Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir et y délayer le sucre glace. Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four quelques secondes (15 à 20 secondes environ) pour fixer la glace qui ne doit plus être collante.

6 Les marrons confits (non glacés) peuvent être conservés dans des pots et recouverts de sirop bouillant, et traités comme des confitures - Vous pourrez les consommer ou les utiliser en l'état dans des mousses aux marrons glacés par exemple.

Personnellement je les enrobe de chocolat noir et les sers avec le café à la place des truffes.
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101595
b
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