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Mes recettes à base d'estragon

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Pour 4 personnes : 4 truites (vidées) de 250 g chacune, 1 citron, 6 grains de poivre, 5 petits oignons, 1 dl de vin blanc sec, 2 litres d'eau, 1 bouquet d'estragon ou 5 cuillerées à soupe d'estragon haché, 20 g de beurre 3 jaunes d'oeufs, poivre de Cayenne et très peu de sel, vinaigre à l'estragon.

Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées.

Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse.

Amener à ébullition l'appareil suivant : à l'eau on a ajouté le jus de citron, les grains de poivre, le vin blanc, les oignons épluchés (coupés en quatre) , 3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet) , saler et laisser frémir pendant 10 mn.

Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min, Elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients.

Eviter tout bouillonnement.

Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin.

Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie, ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié.

Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel, du poivre de Cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon.

Retirer les truites du court- bouillon, égoutter rapidement et les disposer sur assiettes.

Napper de sauce ou servir celle-ci séparément.

Truite à l'estragon.

Pour 2 personnes : 2 belles truites saumonées vidées et lavées, 1 c à soupe de persil et d'estragon hachés, 1 citron, farine, huile de friture, sel.

Salez et farinez les truites.

Farcissez-les d'un peu de persil et d'estragon (gardez-en la moitié pour garnir).

Faites frire une quinzaine de minutes à l'huile bien chaude.

Avant de servir, saupoudrez de persil et d'estragon hachés.

Décorez avec des quartiers de citron.

Tranches de gigot à l'estragon.

Pour 4 personnes : 4 tranches de gigot de 200 g environ chacune, 3 branches d'estragon, 1 gousse d'ail, 50 g de beurre, 20 g d'huile, sel, poivre en grains.

Enduisez très soigneusement les tranches de gigot de ce mélange et laissez-les s'en imprégner pendant quelques minutes.

Faites griller les tranches de gigot sur le gril très chaud 3 mn de chaque côté.

Présentez les tranches de gigot grillées nappées avec le reste des feuilles d'estragon finement hachées.

Peut-être accompagné de demi-tomates grillées et de haricots verts.

Tomates confites à l'estragon.

Pour 4 personnes.

Préparation : 10 mn.

Cuisson : 40 mn.

Un kilo de tomates mûres mais fermes, 2 brins d'estragon frais ou séché, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Coupez les tomates en deux.

Evidez-les délicatement avec une petite cuillère.

Salez-en légèrement l'intérieur.

Retournez les tomates sur un plat.

Laissez-les dégorger au moins une heure.

Chauffez le four (th 5 180).

Placez les tomates côte à côte dans un plat à four, côté bombé dessous.

Salez et poivrez.

Emiettez dessus les brins d'estragon.

Arrosez-les d'huile.

Enfournez le plat.

Cuisez 40 minutes en secouant le plat de temps en temps.

Terrine de volaille à l'estragon.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 800 g de chair de poulet cuit.

- 500 g de chair à saucisse.

- 2 oeufs.

- 100 g de mie de pain.

- sel et poivre.

- un bouquet d'estragon.

- quelques tiges de ciboulette.

- un petit verre de porto.

- quelques bardes de lard.

- 100 g de gelée (en sachet ou en boîte).

Préparation :

Coupez la chair du poulet en languettes.

Pétrissez la chair à saucisse avec les oeufs battus et la mie de pain trempée dans du lait et pressée.

Assaisonnez, ajoutez l'estragon et la ciboulette hachés, puis parfumez avec le porto.

Tapissez une terrine de bardes de lard, remplissez alternativement de poulet et de farce.

Terminez par des bardes.

Faites cuire au four au bain-marie pendant 1 h 30.

Au sortir du four, coulez la gelée dans la terrine.

Laissez refroidir et attendez un jour avant de consommer.

Accompagnez de salade verte à volonté, de cornichons, de petits oignons au vinaigre, etc.

Terrine de poisson à la crème d'estragon.

1 kg de chair de poisson (bar, colin, daurade, cabillaud, merlan).

Comptez 25 à 35 % de déchets environ, il vous faudra donc un poisson de 1,500 kg environ, 1 échalote, 4 oeufs, 150 g de crème fraîche, sel, poivre, 1 dl de vin blanc sec, beurre pour la terrine.

Sauce : 1/4 litre de fumet de poisson réduit, 1 dl de vin blanc sec, 1 c à soupe d'estragon haché, 100 g de crème fraîche. Passez la chair du poisson cru coupé en petits morceaux au mixer avec l'échalote.

Ajoutez les oeufs battus, la crème fraîche, l'assaisonnement et le vin blanc.

Mélangez bien le tout.

Versez dans une terrine beurrée.

Faites cuire à four chaud au bain-marie pendant 40 mn.

Vérifiez la cuisson en enfonçant une aiguille au centre de la terrine, elle doit ressortir chaude.

D'autre part, mettez dans une casserole le fumet, le vin et l'estragon, faites chauffer, ajoutez la crème, laissez épaissir.

Servez la terrine chaude avec cette sauce.

Le fumet est fait avec les parures du poisson (tête et arêtes) , 1 oignon, 1 blanc de poireau, 1 carotte, sel, poivre bouquet garni, 1 litre d'eau et 2 dl de vin blanc sec.

Le tout cuit 30 mn, filtré puis réduit à 1/4 litre.

Vous pouvez également servir cette terrine avec un beurre blanc.

Suprêmes de poularde aux concombres crème d'estragon.

Pour 4 personnes : 2 poulardes de 2 kg 500 chacune, 250 g de foie gras frais (ou de conserve) , 300 g de beurre, une branche d'estragon, 2 oeufs, 100 g de mie de pain blanc en chapelure, un kilo de concombres, 500 g de petits pois extra-fins, 75 g de crème fraîche, sel et poivre.

Pour la sauce : 10 cl de madère, 250 g de crème, une branche d'estragon hachée.

Nettoyez et videz les poulardes.

Détachez les cuisses, coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron, pour ménager un petit manche.

Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez.

Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu.

Réservez le reste des poulardes pour un autre usage.

Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur, aplatissez-les légèrement.

Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance, s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve).

Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes.

Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure.

Réservez-les.

Epluchez les concombres, taillez-les en forme de grosses olives.

Faites-les blanchir 4 minutes, à l'eau salée.

Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes, sur feu doux.

Salez-les légèrement.

Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée, en les tenant un peu fermes.

Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson.

Gardez ces légumes en attente.

Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.

Lorsqu'il est chaud, placez les suprêmes dans la sauteuse, et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas.

Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre.

Dressez les légumes autour en les intercalant.

Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes.

Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché.

Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt.

Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine.

Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché.

Spaghettis à l'estragon.

300 g de spaghettis, 125 g de crème fraîche, un gros bouquet d'estragon, une demi-cuillerée à café de poivre noir en grains, sel.

Faire cuire les spaghetti et pendant ce temps hacher finement l'estragon, l'incorporer à la crème fraîche, ajouter le poivre.

Quand les spaghettis sont cuits, les mélanger avec la sauce et servir.

On peut remplacer l'estragon par la ciboulette ; il faut surtout la couper très finement.

Au besoin les passer au mixeur si on en a un, cela donne plus de parfum.

Sole à l'estragon.

4 soles moyennes, 10 branches d'estragon, 150 g de beurre, 2 verres de vin blanc sec, sel, poivre.

Faites d'abord fondre la matière grasse.

Versez ensuite celle-ci dans un plat supportant la chaleur du four.

Etalez, au fond de ce dernier, un lit réalisé avec la moitié des branches d'estragon.

Déposez-y les soles enfarinées et assaisonnées.

Portez à feu vif pendant quelques minutes, mouillez avec le vin blanc sec et recouvrez avec les restes d'estragon.

Mettez à four chaud pendant quinze à vingt minutes.

Scampi à l'estragon.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 15 mn.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 500 g de scampis.

- 2 échalotes.

- 1 boîte de coulis de tomate.

- 1 boîte de crème fraîche liquide.

- 1 boîte de champignons de préférence frais.

- 2 cuillère à soupe de vin blanc.

- quelques pincées d'estragon frais.

- sel et poivre.

- huile d'olive.

Préparation :

Décortiquez les scampis.

Incisez-les à partir de leur queue jusqu'à la moitié de leur corps.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une grande poêle et faites-y roussir les scampis.

Ajoutez les échalotes, les champignons frais et laissez cuire le tout à feu vif.

Versez dans cette préparation le coulis de tomate, le vin blanc, la crème fraîche et assaisonnez le tout.

En fin de cuisson, ajoutez l'estragon frais et mélangez.

Surveillez la cuisson et, si besoin est, arrosez encore d'un peu de vin blanc sec.

Sauté de poulet à la pomme et à l'estragon.

Préparation : 10 mn.

Cuisson : 15 mn.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de blancs de poulet.

- 3 pommes fruits.

- estragon.

- 20 cl crème liquide.

- sel poivre.

- un doigt de cognac (facultatif).

Préparation :

Découper (aux ciseaux) les blancs de poulet en lanières.

Couper les pommes en dés.

Colorer le poulet dans une grande poèle (vous pouvez flamber avec un doigt de cognac, mais c'est facultatif).

Ajouter ensuite les dés de pomme, assaisonner de sel et de poivre, couvrir et laisser cuire 10 mn.

Ajouter l'estragon ciselé, remuer 2 mn et ajouter la crème.

Finir la cuisson 2 mn à découvert.

Ciseler l'estragon aux ciseaux, c'est meilleur. Si vous n'en avez pas, pensez au surgelé !

Sauce brune a l'estragon.

Sur feu moyen à découvert, faites réduire de moitié 1/4 de litre de vin blanc.

Ajoutez les feuilles de 2 branches d'estragon, laissez sans bouillir sur petit feu pour que le parfum de l'estragon se dégage bien.

Dans 75 à 100 g de beurre fondu, versez 50 g de farine, remuez, laissez brunir un peu, mouillez avec 1/4 de litre d'eau où vous aurez dissous 1 tablette de bouillon concentré, assaisonnez de sel et de poivre.

Ajoutez la réduction d'estragon.

Faites cuire doucement sans épaissir.

Passez et ajoutez les feuilles hachées d'une branche d'estragon.

Poulet sauté à l'estragon.

1 poulet, 50 g de beurre, 2 carottes, thym, laurier, persil, sel, poivre, une poignée d'estragon, 3 c à soupe de farine, 1 jaune d'oeuf, 25 g de crème fraîche. Coupez le poulet en morceaux et faites les dorer au beurre dans une cocotte.

Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez les carottes émincées, le bouquet garni, l'assaisonnement et l'estragon haché.

Couvrez et laissez cuire 30 mn à feu moyen.

Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux et gardez-les au chaud.

Faites réduire la cuisson d'un quart environ, puis passez-la au tamis.

Liez la sauce obtenue avec les jaunes d'oeufs et la crème mélangée à la farine.

Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez 1 c à soupe d'estragon frais haché.

Nappez le poulet de sauce et servez.

Vous pouvez bien sûr remplacer l'eau par un bouillon fait avec les abattis du poulet, la sauce sera meilleure.

Poulet flambé à l'estragon.

Faites dorer à feu vif les morceaux de poulet dans une grande cocotte contenant 50 g de beurre bien chaud.

Pendant ce temps, hachez les échalotes.

Effeuillez l'estragon et coupez-le finement.

Réservez les tiges.

Dans un bol, mélangez 2 jaunes d'oeufs avec 100 g de crème fraîche.

Sur le poulet bien coloré versez le cognac.

Faites flamber.

Retirez les morceaux de poulet et déposez-les dans un plat.

A la place, mettez dans la cocotte les échalotes hachées.

Mélangez pendant qu'elles reviennent légèrement.

Ajoutez le vin blanc et autant d'eau.

Remettez le poulet dans la cocotte, avec sel, poivre, tiges d'estragon.

Couvrez.

Laissez mijoter 30 minutes environ.

Lorsque le poulet est cuit, déposez-le dans un plat.

Tenez-le au chaud.

Laissez la cocotte sur un feu très vif pour faire diminuer la sauce de moitié.

Hors du feu, incorporez-y le mélange crème fraîche et jaunes d'oeufs.

Ajoutez l'estragon haché, versez sur le poulet et servez.

Poulet au safran et à l'estragon.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 1 h 15 environ.

Ingrédients (pour 4-6 personnes) :

- 1 gros poulet.

- 5-6 branches d'estragon.

- 2 gousses d'ail.

- sel.

- huile d'olive.

- 1 demi citron.

- 1 sachet de safran.

Préparation :

Hacher les feuilles de 5 branches d'estragon.

Presser les gousses d'ail.

Dans un bol, mélanger ail, estragon, safran, 1 cuillère à thé de sel et assez d'huile d'olive pour rendre le tout liquide, mais pas trop.

Avec les doigts, détacher, sans la déchirer, la peau sur le ventre du poulet.

On peut couper au ciseaux la fine pellicule se trouvant au milieu sous la peau.

Enfoncer les doigts aussi loin que possible et aussi autour des cuisses pour détacher la peau.

Saler la cavité ventrale du poulet, y placer les branches d'estragon restantes et un demi citron.

Avec une petite cuillère, introduire le mélange se trouvant dans le bol sous la peau et vers les cuisses.

Ficeler le poulet.

Le badigeonner avec un peu d'huile d'olive.

Le rôtir au four pendant une heure et quart environ.

On peut le mouiller avec du vin blanc de temps en temps.

Avant de servir, presser le demi citron se trouvant dans la cavité du ventre afin que tous les jus se mélangent.

Poulet au miel à l'estragon.

Préparation : 10 mn.

Cuisson : 10 mn.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 blancs de poulet.

- 1 pincée d'herbes de Provence.

- estragon (frais si possible, sinon de l'estragon séchée fera l'affaire).

- miel.

- 1 berlingot de crème fraîche.

Préparation :

Détailler les blancs de poulet en petit dés.

Faites les dorer dans un peu d'huile d'olive à feu vif.

Une fois la couleur dorée acquise, baisser le feu, ajouter la pincée d'herbes de provence et l'estragon préalablement haché, laisser cuire 3/4 minutes et puis incorporer le miel en remuant bien et en réaugmentant le feu durant 3 minutes (personnellement je mets une cuillère à soupe mais faites selon vos goûts).

Abaisser le feu et ajouter la crème fraîche et laisser réduire.

Il ne vous reste plus qu'à servir.

Comme accompagnement, des pâtes conviennent bien ou bien encore du riz.

Poulet à l'estragon.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 20 mn.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 blancs de poulet.

- 1 échalote.

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

- 15 cl de bouillon de volaille.

- 2 cuillères à café de vinaigre de xérès.

- 2 cuillères à café de vinaigre de vin.

- 1 trait de Cognac.

- 25 cl de crème fraîche épaisse.

- 1 cuillère à café de moutarde.

- ciboulette.

- estragon.

- sel et poivre.

Préparation :

Faire revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive.

Incorporer le bouillon de volaille (liquide et non en cube) , le vinaigre de xérès, le vinaigre de vin et le trait de Cognac.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 mn.

Pendant ce temps couper les blancs de poulet en gros dés et salez-les ; réservez-les.

Ajouter la crème fraîche à votre sauce, ainsi que la moutarde, environ 2 cuillères à café de ciboulette hachée et une bonne cuillère à soupe d'estragon haché.

Saler et poivrer.

Bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 3 mn.

Incorporer à votre sauce les dés de poulet et laisser cuire pendant environ 10 mn toujours à feu doux.

Servir cette préparation avec du riz basmati et décorer de quelques dés de tomates.

Et voilà, régalez-vous !!!

Potage à l'estragon.

Faites cuire à l'eau salée une grosse poignée d'estragon avec 1/2 litre de pois secs.

Passez le tout en purée et ajoutez un peu de beurre ou de crème fraîche.

Oeufs pochés à l'estragon.

Faites bouillir de l'eau salée avec un filet de vinaigre.

Cassez-y vos oeufs et laissez-les pocher 3 minutes.

A l'aide d'une écumoire, retirez-les et déposez-les sur un plat contenant une couche de crème fraîche légèrement salée et poivrée.

Décorez les oeufs avec de l'estragon très finement haché.

Moules à l'estragon.

Pour 4 personnes : 2 kg de moules, 1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées, 2 c à soupe d'estragon haché surgelé, 12 cl de vin blanc sec, 80 g de beurre, 1 pointe de Cayenne, poivre.

Nettoyez les moules.

Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout.

Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn.

Mouillez avec le vin blanc.

Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé.

Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif.

Ajoutez les moules.

Poivrez mais ne salez pas.

Couvrez.

Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent.

Sortez les moules.

Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline.

Versez-le dans une petite casserole.

Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn).

Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter.

Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé.

Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne.

Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules.

Servez aussitôt.

Liqueur d'estragon.

Ingrédients :

- 1 l d'eau de vie.

- 2 petites "branchettes" d'estragon.

- 60 morceaux de sucre.

- 1 anis étoilé.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients, laisser macérer pendant 2 mois.

Au bout de ce temps filtrer et mettre en bouteille.

Liqueur d'estragon.

Ingrédients (pour 1 litre) :

- 30 g d'estragon.

- 1/2 litre eau-de-vie de fruits.

- 200 g de sucre.

- 1 sachet de sucre vanillé.

- 1/3 litre d'eau.

Variante :

- 30 g d'estragon.

- 1 litre d'eau-de-vie de fruits.

- 400 g de sucre.

Préparation :

Faire macérer 30 g d'estragon dans 1/2 litre d'eau-de-vie pendant 8 jours.

Puis faire un sirop avec 1/3 de litre d'eau, 200 g de sucre et un sachet de sucre vanillé.

Mélanger le tout et déguster.

Variante :

Faire macérer 30 g d'estragon et 400 g de sucre dans 1 litre d'eau-de-vie pendant 4 jours.

Remuer 2 fois par jour.

Filtrer et mettre en bouteille.

Jambon au porto et à l'estragon.

Préparation et cuisson : 35 mn.

Pour 4 personnes : 4 tranches épaisses de jambon d'York, 1 verre de porto, 4 ou 5 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, 25 g de beurre, 10 g de farine, 20 feuilles d'estragon avec leur tige, sel, poivre. Sur une large feuille d'aluminium enduite de beurre, déposez les tranches de jambon et les tiges d'estragon.

Relevez les bords de la feuille.

Versez le porto.

Refermez soigneusement.

Faites chauffer à four moyen (th 5/6) 10 minutes environ.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec sel, poivre.

Au dernier moment, ajoutez-y le porto de cuisson, la farine malaxée à la fourchette avec 1 noix de beurre.

Laissez bouillir 2 minutes.

Ajoutez les feuilles d'estragon hachées.

Retirez les tiges d'estragon qui étaient sur le jambon.

Versez dessus la sauce.

Apportez aussitôt à table.

Filets de turbot à l'estragon.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

NB : On peut remplacer le turbot dans cette recette par des filets de barbue, de saint-pierre ou de limande.

- 1 turbot de 2 kg.

Fumet :

- les parures du poisson (têtes et arêtes).

- 1 échalote.

- 1 carotte.

- 1 blanc de poireau.

- 1 branche de céleri.

- 1 noix de beurre.

- 1/4 l de vin blanc sec.

- 3/4 litre d'eau.

- 1 bouquet garni.

- sel et poivre.

Pour la sauce :

- 200 g de crème fraîche épaisse.

- 1 poignée de feuilles d'estragon.

Pour cuire les filets :

- 100 g de chapelure.

- 50 g de beurre.

Préparation :

Faites lever les filets par votre poissonnier.

Préparez le fumet : faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant.

Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire.

Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet.

Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête.

D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout).

Servez avec la sauce préparée.

Filets de merlan à l'estragon.

6 filets de merlans, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 c à café de poudre d'estragon, 750 g d'oignons, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Epluchez les oignons et l'ail et émincez-les finement avant de les faire fondre à feu doux, dans l'huile, pendant 10 à 15 minutes.

Délayez la maïzena et l'estragon dans un demi-verre de vin blanc sec et ajoutez aux oignons, en tournant quelques secondes.

Retirez du feu, salez et poivrez.

Placez les filets crus de merlans dans un plat bien beurré.

Couvrez-les avec la préparation et laissez cuire à four doux 1 heure, recouverts d'un papier sulfurisé également bien beurré.

Filet mignon au cidre et à l'estragon.

Préparation : 15 mn.

Cuisson : 1 h environ.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 filet mignon de porc.

- 1 bouteille de cidre brut.

- 2 oignons - un bouquet d'estragon.

- une cuillère à soupe de farine.

- 40 g de beurre.

Préparation :

Faire dorer les oignons émincés au beurre dans une cocote puis faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces.

Saler, poivrer puis saupoudrer la viande de farine.

Mouiller avec le cidre et laisser mijoter à feu doux.

En fin de cuisson, ajouter l'estragon ciselé.

Escargots aux lardons et à l'estragon.

Préparation : 10 minutes.

Cuisson : 10 minutes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 douzaines d'escargots de Bourgogne décoquillés et précuits.

- 3 tranches de poitrine fumée.

- 4 échalotes moyennes.

- 1/2 botte d'estragon.

- 3 cuillères à soupe de vin blanc.

- 1 cuillère à soupe de crème fraiche.

- 150 g de beurre.

Préparation :

Lavez et ciselez l'estragon.

Hachez les échalotes.

Dans une casserole, mettez le vin blanc, l'estragon et les échalotes.

Faites bouillir pendant 3 minutes environ.

Ajoutez la crème et le beurre en morceaux ; fouettez jusqu'à ébullition.

Ajoutez les escargots.

Laisser sur feu doux.

Taillez la poitrine fumée en lardons, puis faites-les revenir.

Mélangez le tout et servez très chaud.

Epis de maïs au beurre d'estragon.

Pour 6 personnes : 6 épis de maïs frais, 200 g de beurre, sel, poivre, une poignée de feuilles d'estragon.

Nettoyez les épis en enlevant feuilles et barbes.

Faites-les cuire de 30 à 40 mn, selon leur qualité, à l'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, pétrissez le beurre avec l'assaisonnement et les feuilles d'estragon finement hachées. Servez le maïs avec ce beurre.

Cuisses de grenouilles à l'estragon.

Préparation : 10 mn.

Cuisson : 20 mn.

Pour 6 personnes : 700 à 800 g de cuisses de grenouilles, 100 g de crème fraîche, 2 citrons, 60 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de moutarde, quelques branches d'estragon, sel, poivre, farine.

Mettre un peu de farine dans une assiette creuse et y rouler les cuisses une à une.

Faire chauffer le beurre dans une poêle ; y mettre les cuisses et cuire à peu près.
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