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Mettons le turbot... - planète gourmande

Témoignage d'internaute trouvé sur france3 - 04/11/11 | Mis en ligne le 08/04/12
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Il y a quelques jours, confronté à un turbot d'environ trois livres qui me regardait de biais, j'ai commencé par éprouver les mêmes angoisses que chaque fois que je suis confronté à un tel poisson. Sa cuisson sera-t-elle réussie ? Surtout avec une telle taille, trop petite pour tailler de beaux tronçons ou lever des filets dont la partie mince vers la queue risque d'être surcuite. Et je ne dispose pas de turbotière… Et c'est là que j'ai pensé à la cuisson lente. Mettons le turbot sous vide ! J'ai simplement habillé la bête, je l'ai parsemée de fleur de sel, poivrée et glissée dans une poche qui semblait avoir été taillée sur mesure avec sur chaque face quelques filaments de safran, une demi feuille de laurier, une branchounette de thym, quelques feuilles de céleri et quelques branches de persil, deux ou trois rondelles de gingembre frais, une rondelle de citron vert, des noix de beurre. J'ai mis sous vide et sous scellés tout ce petit monde, j'ai consulté les tables de Baldwin, bon, épaisseur de 30 même environ, on fera au pif, j'ai pas mon palmer, dans ce cas, poisson maigre, allez, 60.5 °C'et 1h 12. J'ai attendu que le bain ait atteint la température et plongé la poche dans le bac où le thermoplongeur ronronnait, donné le top de départ sur le chrono… Une heure et quart de loisirs ! Enfin, pas tout à fait…Quand il n'est plus resté qu'une demi-heure avant la fin programmée, j'ai ciselé une échalote, l'ai mise à fondre au fond d'une cocotte doucement dans de l'huile d'olive, j'ai tranché en faveur de la modernité une querelle entre mon épouse traditionaliste, qui réclamait mon riz au curry habituel, et mon fils de passage, qui pour sa part préférait que je tente les sept épices achetés récemment dans une épicerie japonaise, mis deux petits verres de riz à nacrer, arrosé de trois verres du bouillon de volaille qui frémissait à côté. Et j'ai enfourné. Il était pile poil vingt minutes avant la fin de cuisson du turbot. Quand la minuterie a sonné, j'ai sorti le riz du four, et, pris d'une inspiration soudaine, japonisant et boboîsant jusqu'au bout, je lui ai ajouté une cuillérée de sauce Yuzu-It (made in USA…). Et je n'ai pas eu tort, mes convives ayant apparemment apprécié… Même que Mme Grisbiche n'a pas trop regretté son curry… Quant au turbot, le héros principal de l'histoire, il était parfaitement cuit, avec de la tenue sur toute la longueur. J'ai débarrassé de leur peau et levé les filets, que j'ai pu déposer en toute sérénité sur les assiettes ; le goût du turbot était plus développé qu'avec tous les autres procédés de cuisson que j'avais utilisé auparavant ; l'aspect était bien brillant avec les reflets dorés du safran ; les aromes étaient présents avec discrétion. Bref, une réussite. Puis j'ai songé qu'un restaurateur avait beaucoup d'avantages à s'équiper d'un tel appareil de cuisson : résultat assuré avec une formation minimale pour le plus frustre des employés s'il y met le minimum de bonne volonté, possibilité d'une certaine latitude sur le moment du service. Le cuisinier lambda y trouve moins son compte, car il risque ainsi de se trouver déqualifié… Et, à la maison, si au moment de la dégustation du plat les convives sont gagnants, il n'en est peut-être pas de même pour la personne au fourneau (façon de parler…). Car après les joies de la découverte, quel plaisir trouvera-t-on à cette mise en pilotage automatique ? Fini ce petit pincement au coeur quand on sort le plat du four, soulève le couvercle, tranche la pièce : que va-t-on découvrir ? Avec ces équipements la cuisine risque de devenir aussi triste qu'un jour de soleil !
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238405
b
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