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Préparation du chou pour la choucroute

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Bonjour,

Il te faut du chou pommé (cabus) , du gros sel, un petit tonneau en bois ou plastique, un morceau de bois rond que tu pose ensuite sur ton chou (, et un poids et un endroit frais et sec.

1.On les découpe les chou en fines lamelles, soit avec un couteau long, flexible et bien tranchant, soit avec une râpe spéciale, Mais, auparavant, enlève les feuilles vertes et les grosses côtes, puis coupe le chou en deux.

2.tu mets une couche de 5 cm à 10 cm de choux dans le tonneau, tu parsème de gros sel, tu remets une couche de choux, puis de sel, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement du choux,

3. Sur cette dernière couche on posera une toile bien propre ayant la forme du tonneau, sur cette toile une planche de même forme, et sur cette planche une lourde pierre.

4.La fermentation va commencer, le couvercle de bois va s'enfoncer, tandis que le liquide va surnager. Il faut enlever ce liquide régulièrement, mais sans jamais laisser le couvercle à sec. Après un mois de fermentation, la choucroute est bonne à manger.

5.Quand on veut en prendre, on enlève le couvercle en bois, puis le liquide qui surnage et on retire la quantité voulue de choucroute. On lave la toile et le couvercle à l'eau claire puis on les replace et on repose la pierre sur le tout. Ces soins sont indispensables si on veut que la choucroute se conserve bien.

6.certains suggèrent de laisser respirer le tonneau pendant quelques jours après la fabrication de la choucroute, avant de le fermer avec un linge, une planche et une gros se pierre. Pendant ces 5 à 6 jours, avant fermeture, on enlèvera le liquide régulièrement.

Divers Recettes.

Choucroute alsacienne.

Temps de préparation : 10 min.

Temps de dessalage : 3 heures.

Temps de cuisson : 90 min.

Ingrédients pour 6 personnes.

1,5 kg de choucroute préparée.

400 g de lard fumé dessalé dans l'eau froide.

750 g de porc salé (un carré de préférence) dessalé dans l'eau froide.

1 palette de porc dessalé dans l'eau froide.

6 saucisses de Strasbourg.

2 oignons émincés.

10 pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur.

100 g de saindoux, lard ou graisse d'oie.

2 clous de girofle, 1 gousse d'ail 5 baies de genièvre, 200 ml de Sylvaner, autre vin blanc sec ou bière, poivre, pas de sel ou à la toute fin à cause de la présence de nombreuses viandes salées.

Préparation Préparation.

Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée ; dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes ; tapisser le fond de la cocotte avec la moitié de la choucroute ; ajouter tous les ingrédients sauf les pommes de terre et les saucisses ; recouvrir avec la balance de choucroute ; mouiller de vin blanc ; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir ; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition ; enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.; 30 minutes avant la fin de cuisson ; ajouter les pommes de terre sur le dessus pour qu'elles cuisent vapeur ; 6 minutes avant la fin de cuisson ; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir ; ajouter à la choucroute au moment de servir.

Salade de Choucroute aux trois fumés.

(Les Choucroutes André LAURENT http : /… laurent-sa.fr/recette1.htm).

Ingrédients pour 4 personnes (préparation 10 minutes).

400 g de choucroute.

4 petites tranches de saumon fumé.

4 fines tranches de jambon fumé.

8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé.

3 cuillères à soupe de crème.

1 cuillère à soupe de raifort râpé (épicerie fine).

1 cuillère à soupe de noisettes concassées.

1 cuillère à soupe d'aneth hachée.

1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.

Quelques figues fraîches pour le décor.

Dans un bol, versez la crème. Ajoutez sel et poivre, puis la moutarde, la purée de raifort, les noisettes concassées et l'aneth hachée. Mélangez bien.

Assaisonnez la choucroute avec cette sauce. Remuez longuement pour enrober uniformément la choucroute de sauce.

Répartissez en quatre assiettes. Coupez saumon, jambon et magrets fumés en grosses lanières.

Disposez-les sur les assiettes de choucroute en les mêlant les unes aux autres.

Décorez avec des quartiers de figues fraîches et un brin d'aneth et savourez cette recette raffinée avec un Chinon ou un Cahors.

Choucroute Sautée Forestière.

Ingrédients pour 4 personnes (préparation 10 minutes).

400 g de choucroute.

4 petites tranches de saumon fumé.

4 fines tranches de jambon fumé.

8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé.

3 cuillères à soupe de crème.

1 cuillère à soupe de raifort râpé (épicerie fine).

1 cuillère à soupe de noisettes concassées.

1 cuillère à soupe d'aneth hachée.

1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.

Quelques figues fraîches pour le décor.

Dans un bol, versez la crème. Ajoutez sel et poivre, puis la moutarde, la purée de raifort, les noisettes concassées et l'aneth hachée. Mélangez bien.

Assaisonnez la choucroute avec cette sauce. Remuez longuement pour enrober uniformément la choucroute de sauce.

Répartissez en quatre assiettes. Coupez saumon, jambon et magrets fumés en grosses lanières.

Disposez-les sur les assiettes de choucroute en les mêlant les unes aux autres.

Décorez avec des quartiers de figues fraîches et un brin d'aneth et savourez cette recette raffinée avec un Chinon ou un Cahors.

Choucroute Sautée Forestière.

Ingrédients pour 4 personnes (préparation 10 minutes).

400 g de choucroute.

4 petites tranches de saumon fumé.

4 fines tranches de jambon fumé.

8 tranches de magret d'oie ou de canard fumé.

3 cuillères à soupe de crème.

1 cuillère à soupe de raifort râpé (épicerie fine).

1 cuillère à soupe de noisettes concassées.

1 cuillère à soupe d'aneth hachée.

1 pincée de sel, 1 pincée de poivre.

Quelques figues fraîches pour le décor.

Dans un bol, versez la crème. Ajoutez sel et poivre, puis la moutarde, la purée de raifort, les noisettes concassées et l'aneth hachée. Mélangez bien.

Assaisonnez la choucroute avec cette sauce. Remuez longuement pour enrober uniformément la choucroute de sauce.

Répartissez en quatre assiettes. Coupez saumon, jambon et magrets fumés en grosses lanières.

Disposez-les sur les assiettes de choucroute en les mêlant les unes aux autres.

Décorez avec des quartiers de figues fraîches et un brin d'aneth et savourez cette recette raffinée avec un Chinon ou un Cahors.

Choucroute Sautée Forestière http : /… laurent-sa.fr/recette2.htm.

Ingrédients pour 4 personnes - préparation 20 minutes - cuisson : 25 minutes.

400 g de choucroute crue ou cuite (très bien égouttée).

500 g de champignons sauvages ou de Paris (frais, séchés ou en bocaux).

4 fines tranches de jambon fumé.

40 g de beurre.

Le jus d'1/2 citron.

1 échalote, 3 pincées de sel.

2 pincées de poivre.

1 pincée de muscade.

1 cuillerée à soupe de persil haché.

En automne, vous réaliserez cette recette avec de la choucroute nouvelle qui est très douce. Vous essaierez aussi de vous procurer, ou même de ramasser des champignons sauvages (cèpes, girolles, mousserons, etc.).

Pour nettoyer les champignons, brossez les avec une eau acidulée d'un filet de vinaigre, ce qui les empêchera de noircir ; mais évitez de les laver à grande eau et plus encore de les éplucher.

Coupez les champignons en grosse lamelles.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre le beurre et faites sauter les champignons 5 minutes à feu vif. Couvrez et laisser cuire 10 minutes à feu moyen.

A ce moment, les champignons ont rendu leur eau. Ajoutez alors le jus de citron, échalote hachée, sel, poivre et muscade. Ajoutez aussi la choucroute. Remuez bien le tout.

Faites cuire 10 nouvelles minutes, a feu moyen et à découvert.

Saupoudrez de persil avant de vous régaler de ce plat aux mille saveurs que vous accompagnerez de Bourgogne rouge.

Faisan à la choucroute http : /… cuisineaz.com/faisan_choucroute.htm.

(recette provenant du forum concernant la cuisine : fr.rec.cuisine).

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min.

Cuisson : 2 h 50.

Ingrédients :

1 faisan bardé d'environ 1,5 kg.

300 g de lard demi-sel.

1 kg de choucroute crue.

1 pomme, 2 gousses dail.

2 carottes, 2 oignons.

20 g de graisse doie.

1 couenne de porc.

1 cuillerée à café de gelée de coing,

Le zeste dune orange.

45 cl de vin blanc sec dAlsace.

25 cl de fond de volaille.

1 bouquet garni.

12 baies de genièvre.

2 clous de girofle.

1 pincée de cannelle.

Sel fin, poivre blanc du moulin.

Préparation :

Dans 15 g de graisse doie, faites revenir 1 carotte (en rondelles) , 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle) , et une gousse dail.

Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles) , les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.

Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert. Taillez en rondelles loignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse dail.

Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse doie. Ajoutez le faisan.

Placez la cocotte dans le four à 240 C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.

Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste dorange. Faites frémir 10 minutes.

Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.

Source : CuisineAZ.

Choucroute de la mer.

Pour 4 personnes - Préparation : 25 min - Cuisson : 1 h 20.

600 g de filet de lotte.

1 filet de haddock de 500 g.

1 kg choucroute crue.

4 oignons,

1 bouquet garni.

20 g d e beurre, sel, poivre.

1 cuil. À café de baies de genièvre.

Une douzaine de langoustines (facultatif).

8 petites pommes de terre.

1 bouteille de vin blanc sec.

200 g de crème fraîche épaisse.

Plongez la choucroute crue dans une grande marmite remplie d'eau bouillante, laissez reprendre l'ébullition et comptez 5 min de cuisson, égouttez et rincez à l'eau fraîche. Pressez la choucroute dans un torchon. Pelez les oignons, émincez les, faites-les étuver dans une noix de beurre. Dessus, étalez la choucroute, parfumez avec les baies de genièvre, le bouquet garni, sel, poivre. Arrosez de vin blanc puis couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure.

Coupez le filet de haddock et la lotte en 4 morceaux, retirez la moitié de la choucroute de la cocotte. Rangez le poisson sur ce qu'il reste. Recouvrez avec le reste de choucroute. Faites cuire à feu doux 20 min. Faites cuire les langoustines 5 min dans un court bouillon…

Faites cuire les pommes de terre. Disposer la choucroute le poisson et les pommes de terre. Versez la crème fraîche dans la cocotte. Mélanger et déglacer sur feu vif. Arrosez le poisson avec cette sauce. Ajouter une pincée de safran dans la crème… un délice !

Bon appetit.
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9198
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