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Quenelle de brochet

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Quenelles de brochet au coulis d'écrevisses.

Une recette de Christophe Rabault.

(pour 6 personnes).

500 g de brochet.

100 g de crème fraîche.

Pour la panade :

1/2 l de lait.

220 g de beurre.

350 g de farine.

5 g de sel, poivre de Cayenne, muscade.

10 ufs.

Pour le coulis d'écrevisses :

800 g d'écrevisses.

1 oignon.

1 carotte.

2 belles tomates.

5 cl de cognac.

2 l de fumet de poisson.

Huile d'olive.

1 - Pocher d'abord une douzaine d'écrevisses dans un court-bouillon, afin de les présenter au moment de servir avec les quenelles de brochet.

2 - Préparation du coulis d'écrevisses : chauffer quelques cuillères d'huile d'olive dans une casserole. Déposer les écrevisses et laisser rissoler quelques minutes. Ajouter la carotte et l'oignon émincés et laisser cuire. Flamber ensuite au cognac. Ajouter les tomates en morceaux et laisser mijoter quelques minutes. Mouiller avec le fumet de poisson et laisser cuire 45 minutes environ. Mixer le tout puis passer au chinois. Vérifier l'assaisonnement.

3 - Préparation de la panade : faire bouillir le lait avec le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Ajouter la farine et mélanger, en laissant cuire à feu doux quelques minutes. Ajouter ensuite les jaunes d'ufs hors du feu. Laisser refroidir au réfrigérateur.

4 - Passer le brochet au hachoir ou au cutter.

5 - Mélanger la panade avec la chair du brochet. 150 g de panade pour 500 g de chair de brochet.

6 - Mouler les quenelles à l'aide de deux cuillères, les pocher dans une casserole avec une moitié d'eau et une moitié de lait. Saler. Laisser frémir 5 à 6 minutes.

"On peut ajouter de la crème fraîche afin de rendre les quenelles plus moelleuses", précise Christophe Rabault.

Ne pas laisser le liquide bouillir pendant la cuisson des quenelles, elles pourraient éclater.

"Pour accompagner ce plat, je vous conseille un sancerre Monts-Damnés."

"Depuis quelques temps, le brochet a été écarté de nos tables. Le nombre de ses arêtes doit sans doute y être pour quelque chose… ", explique Christophe Rabault, chef du restaurant Le Chalet des îles, à Paris. "Mais avec cette recette pratique et savoureuse, j'espère le faire redécouvrir un peu… "

QUENELLES DE BROCHET AU BEURRE EPICE.

Plat de poisson du chef GEORGES BLANC.

Coût : 3 euro (s) par personne.

Ingrédients.

Pour 4 pers.

300g de chair de brochet haché.

3 échalotes.

3 blancs d'oeufs.

250g de beurre.

300g de crème liquide.

15cl de vin blanc sec.

5cl de vinaigre de vin rouge.

2 râpures de noix de muscade.

1 à 2 pincées de curry en poudre.

Quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat.

Sel et poivre.

Préparation.

1) Préparation de l'appareil à quenelles : Demander à votre poissonnier de lever en filets 1 brochet, les hacher afin d'obtenir 300g de chair, puis la disposer dans le bol du mixer, saler, poivrer, ajouter 2 râpures de noix de muscade, mixer quelques secondes, puis incorporer peu à peu 3 blancs d'oeufs et 300g de crème liquide. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

2) Préparation du beurre épicé : Dans une casserole, mettre 3 échalotes pelées et ciselées, verser 15cl de vin blanc sec, porter à ébullition, saler, poivrer, puis ajouter 5cl de vinaigre de vin rouge, et laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide. Incorporer petit à petit sur feu moyen et au fouet, 250g de beurre froid coupé en dés, ajouter 1 à 2 pincées de curry en poudre, et rectifier l'assaisonnement. Réserver sur feu éteint.

3) Mettre à bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélever à l'aide d'une cuillère à soupe 1 cuillère de l'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, lui donner la forme d'une quenelle, puis la mettre délicatement dans l'eau frémissante, et recommencer 7 fois l'opération. Laisser pocher les 8 quenelles 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Une astuce : entre chaque opération, passer les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles. Retirer les quenelles de l'eau avec une écumoire, les disposer sur un papier absorbant et les laisser s'égoutter.

4) Dresser les quenelles de brochet dans un plat creux, les napper du beurre épicé, préalablement réchauffé, et parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat. Accompagner les quenelles de brochet au beurre épicé d'un bon verre de vin blanc sec.

Brochet à la mode de la puszta (hongrie).

Préparation : 30 mn.

Cuisson : 50 mn.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 brochet de 1 kg.

3 oignons.

3 tomates.

3 poivrons rouges.

1 càs de paprika.

50 g de beurre.

Sel.

Préparation :

Levez les filets du brochet. Lavez-les. Coupez-les en tranches de 2 cm. Salez celles-ci à votre goût. Préparez le fumet en faisant cuire la tête et les arêtes du poisson 15 mn dans de l'eau salée. Filtrez le fumet au chinois. Pendant ce temps, pelez les oignons. Emincez-les. Plongez les tomates 1 mn dans de l'eau bouillante. Pelez-les. Epépinez-les. Concassez-les et réservez-les. Lavez les poivrons. Fendez-les en 4. Enlevez le pédoncule, les graines et les filaments blancs. Coupez-les en lanières. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Faites-y dorer les oignons 5 mn en remuant. Poudrez de paprika. Ajoutez les tranches de brochet, les tomates concassées, les lanières de poivron et le fumet de poisson. Faites cuire 30 mn sur feu doux.

Brochet à la vésulienne.

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 25 min.

Temps de cuisson : 30 min.

Résumé :

Spécialité de la région de Vesoul où on faisait ainsi rôtir ce poisson entier. La recette peut s'appliquer à d'autres poissons d'eau douce à chair blanche, particulièrement au sandre.

Ingrédients :

Brochet écaillé et vidé : 1,5 kg.

Beurre : 100 g.

Échalotes : 150 g.

Champignons : 200 g.

Ail : 2 gousses.

Sel, poivre du moulin.

Préparation :

Beurrez grassement un plat à four à la taille du poisson. Hachez finement les échalotes parsemez-en le tiers dans le plat, salez et poivrez généreusement.

Lavez soigneusement le poisson en faisant couler de l'eau dans la cavité ventrale, par la bouche. Epongez-le et posez-le dans le plat.

Préchauffez le four th.7 (210C). Nettoyez les champignons et coupez-les en petits dès. Hachez l'ail, ajoutez-le aux champignons avec le reste d'échalotes, mélangez bien, salez, poivrez et passez à la poêle sur feu moyen dans 20 gr de beurre, en retournant pour blondir légèrement la préparation. Hors du feu mêlez encore 50 gr de beurre frais. Versez sur le brochet.

Introduisez le poisson dans le four, laissez-le rôtir 20 min en l'arrosant à mi-cuisson avec le jus du plat.
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