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Recette de brioche

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FOUACE DE RODEZ AU LEVAIN NATUREL.

LEVAIN.

60 g de chef.

130 g de farine T 55.

60 g de lait.

Mélangez le tout, puis pétrissez 1 à 2 minutes. Cela fait une pâte épaisse.

Mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez fermenter 5 heures à 24 C.

P ; TE FINALE.

Mettez le levain dans le bol du pétrin.

Ajoutez :

500 g de farine T 45.

10 g de sel.

160 g de sucre.

200 g d'oeufs (cela fait 4 environ, pesez-les cassés et battus, sans la coquille).

70 g de lait.

Et le zeste râpé d'un citron, ou alors 1 cuillère d'eau de fleur d'oranger.

(ça fait encore une pâte assez épaisse, c'est normal, ça va s'arranger quand vous ajouterez le beurre).

Pétrissez 4 minutes en vitesse lente, puis 5 minutes en vitesse rapide.

Ajoutez alors.

160 g de beurre mou à température ambiante et légèrement écrasé dans vos mains.

Continuez de pétrir 5 min en rapide, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Couvrez la pâte et laissez la fermenter pendant 10 à 12 heures à 26C. (soit la nuit).

Le lendemain matin, faites retomber la pâte puis partagez-la en 2 pâtons que vous faconnez en boule. Enfoncez votre pouce au centre de la boule et faites un trou, que vous agrandissez pour faire une couronne.

Placez les 2 couronnes sur une olaque de cuisson (espacez-les).

Laissez fermenter une fernière fois pendant 4 à 5 heures (toujours à 26C).

Un peu avant la fin de la dernière fermentation, allumez le four à 210C.

Badigeonnez les couronnes juste avant de les enfournez, puis incisez-les en croix de coups de ciseaux (facultatif).

Faites cuire pendant 30 minutes, sans oublier le coup de buée.

Je récapitule les temps de fermentation ;

Levain 5 heures.

Pâte première 10 à 12 h.

Pâte seconde 4 à 5 heures.

Perso je me suis organisée de cette facon : j'ai commencé le levain à 16 h.

A 21 h j'ai fait la pâte.

Le lendemain matin, j'ai façonné à 8 h.

Et j'ai cuit à 13 h.

J'ai mis les pâtons à fermenter dans mon four tiéfi puis éteint. Le température était de 28C au début de la nuit, elle était descendue à 22 le lendemain matin. La pâte n'avait pas énormément gonflé. Par contre, après le façonnage en couronnes, ça a bien doublé de volume, puis encore dans le four.
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b
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