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Recette de Chicons braisés

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Braiser les endives.

La légende raconte qu'au XIXe siècle, M. Béziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les recouvrant d'un petit monticule de terre. Plusieurs semaines plus tard, il découvrit que sur les racines avaient poussé une plante blanche et fuselée : c'était l'endive.

Ces dernières années, les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus douces. La production de l'endive s'étale de novembre à mars.

1) Parer les endives : couper la pointe et éliminer les feuilles abîmées. Pour enlever une partie de l'amertume, retirer le c&oelig ; ur de la racine puis laver les endives.

2) Beurrer et assaisonner (sel, sucre) un rondeau ou un plat à sauter. Ranger les endives sur une couche en les serrant bien.

3) Assaisonner de nouveau et verser du jus de citron. Ajouter de l'eau au tiers de la hauteur.

4) Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une assiette pour bien appuyer dessus, si possible mettre un poids.

5) Porter à ébullition, poser un couvercle et mettre à cuire au four à 180 ° ; C pendant une quarantaine de minutes. Pour vérifier l'appoint de cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la partie racine : la lame doit pénétrer facilement.

6) Égoutter les endives sur une grille.

Après avoir fait revenir les endives à la poêle, dans du beurre, les dresser dans un plat et les saupoudrer de persil haché.

Ça, c'est la version classique, une base, après on en fait ce que l'on en veut.

Perso je préfère les endives ou chicons coupés en deux, le 'trognon' enlevé, et poêlé à cru moitié beurre et huile de pépin de raisin ou encore à la graisse de canard, sel/poivre du moulin, bien coloré et 15 mn au four à 180° ; , c'est un délice rien à voir en goût à la méthode classique.

Ou encore effeuillé et sauté au WOK ou dans une sauteuse, les herbes que l'on veut, un peu de poivre de cayenne, ou avec du paprika doux.

Perso j'aime assez un peu de curry, de cette façon apprêtée c'est une garniture pour n'importe quel crustacé, poisson, volaille, gibier, etc.
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