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Recette de la paella valencienne

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Donc, la recette de la paella valenciana"

Envoyé par marievalencia le 27 mars à 22:12.

Peut-être pas la meilleure mais la vraie puisque je le répète depuis des mois (ça fait un peu disque rayé) , la paella n'est pas espagnole mais valencienne ! Elle est née ici sur les bords de l'Albufera et lorsque l'on connait la force du régionalisme en Espagne, on sait de quoi je parle ! Hi Hi.

Donc, voici ma modeste contribution bien que je l'ai donné 1000 fois !

CONSEILS :

-les épices : il faut du piment doux (attention pas du fort !!! ) et du safran (là, aussi, attention, ne pas confondre avec du curcuma, car j'ai vu que nombre de forumeuses commettait l'erreur).

Le vrai safran est assez cher, en France et on peut utiliser aussi des sachets d'épices tout prêts à paella (rayon Epice) qui sont très bien et que même les espagnols utilisent.

-Pour donner un peu de gôut : il y a 2 écoles qui divisent la "population" en 2: il y a le clan des oignons/aïl et le clan des nons.

Perso, je mets un oignon et une gousse d'aïl car je trouve que ça relève !

- Pas de chorizo, dans la paella (ça, c'est en France ou ds les restaus pour touristes).

-Normalement ni petits pois, ni haricots verts non plus. Mais, des coeurs d'artichauds si vous en avez, oui. En revanche, les légumes que nous mettons étant difficile à trouver, en France, vous pouvez mettre ce que vous voulez (par ex : petits pois et haricots plats (mieux que haricots verts) ).

-La seul petit point noir de la paella est la cuisson du riz qui n'est pas si évidente qu'il n' y parait. Normalement le riz ne se rince pas (moi, je le passe très rapidement qqs secondes sous l'eau froide car mon mari le trouve trop collant sinon).

Et, il y a une règle impérative à respecter, on double la quantité d'eau par rapport à celle du riz (ex pour 250g de riz+ 1/2 l d'eau). Ceci est très important.

Parfois, on a des petis soucis au début et c'est vrai que c'est un coup de main, à prendre. Pas de problème, si toute l'eau est évaporée et que le riz n'est pas cuit, vous rajoutez un petit peu d'eau.

La cuisson du riz se démarre à feu assez fort et l'on baisse, ensuite.

-Autre point important, il faut que tout le diamètre de la paella repose sur le feu, sinon le riz ne cuira pas convenablement.Et, on a pas toujours l'installation adéquate, c'est pourquoi les espagnols utilisent un ustensile spécial qu'ils branchent sur une bouteille de gaz, ou la cuisent au feu de bois.

Paella (mixta) "

Comme promis la recette de la paella comme on la fait ds la communauté valenciana (berceau de la paella) , chacun y allant de sa petite variante.

Vous serez sans doute surpris de n'y trouver ni petits pois, ni poivrons, ni haricots verts, et encore moins de chorizo. La recette initiale n'en contenant absolument pas, mais il est probable que vous en ayez mangé comme ça, dans d'autres régions d'Espagne, bien qu'à l'origine, elle n'en contient pas ! Cela dit, tout est permis et vous adaptez suivant vos goûts et vos ingrédients, aussi !

Mon livre de chevet étant " EL libro de la paella y de los arroces" de Lourdes March. Mais, naturellement, j'ai mis ma patte (je ne peux pas m'en empêcher ! ).

Je donne la recette pour 4 pers avec 1 paella de 45 cm de diamètre.

PAELLA :

-4 morceaux de lapin.

-4 morceaux de poulet.

-anneaux de calamars env 200g.

-2 ou 3 grosses crevettes roses crues (si possible) par pers.

-2 ou 3 moules par pers.

-250 g de haricots verts plats (il me semble qu'on appelle ça mange-tout en français).

-250g de "garronfon" (ce sont des gros haricots secs blancs que l'on trouve d'après mes infos ds les épiceries exotiques qui vendent des produits réunionnais).

Je comprends la difficulté de vous procurer ces légumes, aussi pas de problèmes, vous pouvez utiliser petits pois et haricots verts (je pense que c'est la raison pour laquelle, on la mange comme ça, en France ! ).

-optionnel 2 ou 3 coeurs d'atichauds coupés en 4.

-100g de tomates fraîches ou concassées en boite.

-huile dolive.

-sel-poivre-safran-piment doux en poudre.

-1 oignon, 2 gousses d'ail.

-400g de riz.

Alors, si vous utilisez les garrofons, les faire cuire au préalable à l'eau (trempage la veille).

Faire revenir la viande, ds l'huile, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La retirer et faire revenir l'oignon, lorsqu'il commence à dorer, ajouter la tomate coupée très petite ainsi que l'ail coupé finement. Laisser cuire qqs mns et rajouter les anneaux de calamars, remuer encore qqs mns.

Remettre la viande, puis ajouter, les légumes, le safran (déculpaliser même les espagnols achètent des sachets tout prêts d'épices à paella, on en trouve ss problème en France.) , le sel, le piment DOUX (!!!).

Remuer qqs mns encore et ajouter de l'eau (alors, là, ça se corse car je ne peux pas vous dire combien, il faut que l'eau arrive jusqu'en haut de la viande pour qu'elle puisse cuire convenablement ! ).

Laisser cuire à feu moyen (je dirais grosso modo 20 à 30mn). La viande doit être cuite et il ne doit quasimment plus rester de liquide.

Mettre alors le riz, les crevettes et les moules, remuer un peu et ajouter 0,8 l d'eau (normalement, on dit que la quantité d'eau doit être exactement le double de celle du riz).

Faire cuire à feu vif env 10 mn, puis à feu doux 8/10 mn de plus. Goûter le riz (pour ne pas avoir de mauvaises surprises !!! ) Si il n'est pas cuit, rajouter un petit peu d'eau (et, oui, ça arrive, même aux meilleures !

Eteindre le feu, couvrir d'un alu (ou d'un torchon) et laisser reposer 7-8 mn avant de servir.

Ajouter des quartiers de citron, avant de servir.
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60607
b
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