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Recette et fabrication des fameuses saucisses de Toulouse

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Voici comment fabriquer les saucisses dites "de Toulouse" (jen ai confectionné ce matin .-3 kg. De porc maigre (épaule, échine, sauté…) -1 kg. De poitrine fraîche bien entre-lardée .-1 kg.de gorge de porc qui contient le gras nécessaire .-70gr. (14 gr.au kilo) de sel fin .-15 gr. De sel rougisseur (demander à son boucher ou l'acheter chez un fournisseur pour professionnels) A défaut le remplacer par du sel ordinaire, mais on n'aura pas la belle couleur de la charcuterie pro. (on l'appelle "sel nitrité" , c'est une variante su salpêtre de nos aïeux) - 10 gr.de poivre gris moulu.-autres épices : facultatif .4 épices, herbes aromatiques… selon vos goûts ; personnellement je n'en mets pas .-un bon verre de vin blanc ou rouge selon la couleur souhaitée .- facultatif : un petit verre de cognac . Passer les viandes au hachoir (pas de cutter ! )  à la grille n° 8  , ajouter dans le malaxeur les ingrédients d'assaisonnement et bien les malaxer jusqu'à liaison complète .  Embosser dans du "menu de porc" calibre 28/30 (boyau que j'achète aux abattoirs) qu'on aura bien rincé et dessalé ; faire couler de l'eau aussi à l'intérieur.Faire des "brasses" de 1m20/1m50 .Enrouler et laisser une nuit au frigo à 5 ou 6° .Le lendemain utiliser ou congeler.Voilà ; il y a un petit coup de mains à prendre, mais la satisfaction est au bout !!!
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95245
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