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Recettes de poissons entiers

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(Mulet, colin, lieu, brochet ou saumon) pour 8 p : 1 poisson de 1,5kg environ Fond : 50g beurre, 6 échalotes, 3/4 l vin blanc, bouquet garni (facultatif) , sel, poivre. Sauce : 30g beurre, 30g farine. Faire fondre les échalotes émincées dans le beurre pendant 10mn environ. Mouillez avec le vin blanc, porter à ébullition. Mettre le poisson dans un plat à four, verser dessus le mélange vin/échalotes, ajouter le bouquet garni, sel, poivre et cuire à four chaud th5 (190) environ 3/4 d'heure en arrosant souvent avec le jus de cuisson. Egoutter le poisson et le maintenir au chaud. Sauce : Préparer un roux avec le beurre et la farine sans laisser colorer et mouller avec le jus de cuisson passé et laisser réduire 1/4 d'heure environ. On peut lier la sauce avec 3 jaunes d'oeufs, 100g de beurre en petits morceaux et 10cl crème fraîche, la sauce ne doit alors plus bouillir ! Personnellement, je ne mets que la crème fraîche. Mettre le poisson dans un plat de service, décorer de rondelles de citron et de croissants en pâte feuilletée.
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