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Tout sur la câpre

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La culture du câprier est une pratique très ancienne dans les pays méditerranéens. Les italiens ont été les premiers à parler de la culture du câprier et ce, dès le 13ème siècle. Les français l'ont connue vers le 17ème siècle. Quant aux Espagnols c est en 1875 qu ils avaient commencé la production et l'exportation des câpres vers la France. Nous rappelons que la câpre (et oui c'est bien un nom féminin) donc que la câpre conservée n'est que le bouton floral fermé cueilli avant l'ouverture pendant la saison d'été. Conservation : Les câpres contiennent un glucoside qui lui donne son goût amer et par conséquent il est nécessaire de les traiter aux sels pour se débarrasser de ce glucoside. Le traitement consiste à submerger les câpres fraîchement récoltées dans une solution de sels. Après une semaine on renouvelle le même procédé et ensuite on les met en bocaux pour la conservation. Les plus petites sont les meilleures et elles se différencient par leur nom : les nonpareilles, les surfines, les fines, les mi-fines et les capucines. Les câpres perdent tout leur arôme en séchant et c'est pour cela qu'elles sont toujours conservées au vinaigre et ne sont jamais consommées fraîches mais séchées et conservées dans du vinaigre ou de la saumure, ou bien salées. La chaleur développe leur saveur mais il est préférable de les ajouter en fin de cuisson. Leur goût acide convient aux sauces "ravigote" qui accompagnent les abats (tête de veau, cervelle) ou les poissons (thon, raie). On les trouve entières dans le steak tartare ou les salades. En Italie, elles sont très utilisées dans les hors-d'oeuvre, les salades ou les pizzas. En Angleterre, les câpres sont servies en sauce avec du mouton bouilli ou du saumon et en Europe de l'est et du nord, avec des plats de poisson et de légumes. L'arbuste : le câprier L'arbuste le câprier mesure à l'âge adulte 50 à 80 cm de hauteur et 1 à 1, 50 de largeur. Il présente un tronc court avec plusieurs rameaux caractérisés par sa couleur verte. Les feuilles sont généralement de forme ovales à arrondies Les fleurs sont de couleur rosâtre à quatre sépales et plusieurs étamines groupées en touffes. Elles s'ouvrent le matin et se fanent à midi. C'est pourquoi on cueille les fruits arrivés à maturité, régulièrement et à la main, fruits dont on extrait les graines : les câpres Le fruit est une baie déhiscente, de 2 à 4 cm de long, de forme ovoïde et d une couleur verte au début du grossissement et rougeâtre à maturité. Le nombre de graines par fruit est en moyenne de 130 avec un minimum de 15 graines pour les petits fruits et 400 graines pour les gros fruits. INTRODUCTION - C ; PRES CAPPARIS SPINOSA Origine : Asie du sud-est - Thaïlande Avez-vous remarqué qu'on ne dit jamais la câpre mais les câpres ? Elles sont toujours servies en nombre pour rehausser un plat. Traditionnellement, elles s'encoquinent avec les poissons fumés et garnissent certaines salades. Utilisées depuis très longtemps, les Romains s'en servaient pour parfumer leurs sauces. Les Câpres sont en fait le petit bouton floral d'un arbuste appelé "capparis spinosa" pouvant atteindre un peu plus d'un mètre de haut qu'on retrouve souvent sur les sols secs et caillouteux, là où poussent généralement les oliviers. Les boutons sont récoltés à la main entre la fin du mois de mai et le début d'octobre ; les plus petits, les plus jeunes sont les plus prisés. Ils sont généralement confits dans le vinaigre ou conservés en saumure. Propriétés médicinales : Pendant longtemps, les peuples habitant le pourtour du bassin méditerranéen utilisaient les câpres comme remède contre le "scorbut", les rhumatismes et comme… diurétique ! Quant aux Romains, ils pensaient qu'elles étaient aphrodisiaques et en épiçaient leurs plats pour leur goût et leur vertu. La câpre est devenue un classique dans la cuisine provençale, écrasée au mortier avec des filets d'anchois, des olives et de l'ail, montée ensuite avec de l'huile d'olive pour en faire une tartinade - c'est ce qu'on appelle la tapenade. Les Anglais sont friands de câpres - sauce aux câpres pour accompagner le poisson, beurre d'anchois et de câpres pour le mouton bouilli, les câpres viennent aussi parfumer les boulettes d'agneau ou de veau ainsi que le riz.
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