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Une recette de paella simple et rapide

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La recette vient du Nord de l'Espagne, de Cantabrie plus précisément. Je la fais avec poulet et porc, et des moules, crevettes et poulpes, petits pois, ail, safran. (pas d'oignon dans ma recette).

1/De mémoire, je fais dorer dans une poêle, dans un peu d'huile d'olive : du poulet en morceaux (ou cuisses, ailes etc…) et des dés de porc. J'enlève et je mets de côté, à la place je mets dans la poêle des calamars en morceaux (dégelés si tu les as acheté congelés). Une fois revenu, j'ôte et je mets des poivrons verts et rouges coupés en carrés. Je réserve le tout.

2/Dans la poêle (avec un fond d'huile) j'ajoute une louche de coulis de tomate, une gousse d'ail pilée au mortier avec du sel et 1 dose de safran, et je mets de l'eau (je dirais 5 dl) + une giclée de jus de citron, ça garde le grain de riz ferme dixit ma recette.

3/Je porte à ébullition et j'ajoute 250 g de riz (deux fois la quantité d'eau par rapport au riz, en moyenne). Je rajoute poulet et viande, je cuis 10 min feu modéré, en surveillant que ça attache pas au fond, couvert. Je rajoute poivrons, et je baisse le feu, puis 5 min après les fruits de mer (crevettes, et calamars, juste pour les réchauffer.

Tu peux aussi mettre des moules, que tu fais ouvrir auparavant et que rajoutes au dernier moment aussi. Je laisse la paëlla en attente quelques minutes couverte, avant de servir.

NB : Je fais revenir les ingrédients dans une poêle, mais je continue (après la phase 2) dans un grand plat en terre vernissé pour ma part, je trouve le goût meilleur dans ce récipient et il y a plus de place que dans la pôele. Une cocotte en fonte fait aussi l'affaire chez moi. Bon appétit.

"Donc, la recette de la paella valenciana"

Envoyé par marievalencia le 27 mars à 22:12.

Peut-être pas la meilleure mais la vraie puisque je le répète depuis des mois (ça fait un peu disque rayé) , la paella n'est pas espagnole mais valencienne ! Elle est née ici sur les bords de l'Albufera et lorsque l'on connait la force du régionalisme en Espagne, on sait de quoi je parle ! Hi Hi.

Donc, voici ma modeste contribution bien que je l'ai donné 1000 fois !

CONSEILS :

-les épices : il faut du piment doux (attention pas du fort !!! ) et du safran (là, aussi, attention, ne pas confondre avec du curcuma, car j'ai vu que nombre de forumeuses commettait l'erreur).

Le vrai safran est assez cher, en France et on peut utiliser aussi des sachets d'épices tout prêts à paella (rayon Epice) qui sont très bien et que même les espagnols utilisent.

-Pour donner un peu de gôut : il y a 2 écoles qui divisent la "population" en 2: il y a le clan des oignons/aïl et le clan des nons.

Perso, je mets un oignon et une gousse d'aïl car je trouve que ça relève !

- Pas de chorizo, dans la paella (ça, c'est en France ou ds les restaus pour touristes).

-Normalement ni petits pois, ni haricots verts non plus. Mais, des coeurs d'artichauds si vous en avez, oui. En revanche, les légumes que nous mettons étant difficile à trouver, en France, vous pouvez mettre ce que vous voulez (par ex : petits pois et haricots plats (mieux que haricots verts) ).

-La seul petit point noir de la paella est la cuisson du riz qui n'est pas si évidente qu'il n' y parait. Normalement le riz ne se rince pas (moi, je le passe très rapidement qqs secondes sous l'eau froide car mon mari le trouve trop collant sinon).

Et, il y a une règle impérative à respecter, on double la quantité d'eau par rapport à celle du riz (ex pour 250g de riz+ 1/2 l d'eau). Ceci est très important.

Parfois, on a des petis soucis au début et c'est vrai que c'est un coup de main, à prendre. Pas de problème, si toute l'eau est évaporée et que le riz n'est pas cuit, vous rajoutez un petit peu d'eau.

La cuisson du riz se démarre à feu assez fort et l'on baisse, ensuite.

-Autre point important, il faut que tout le diamètre de la paella repose sur le feu, sinon le riz ne cuira pas convenablement.Et, on a pas toujours l'installation adéquate, c'est pourquoi les espagnols utilisent un ustensile spécial qu'ils branchent sur une bouteille de gaz, ou la cuisent au feu de bois.

Paella (mixta) "

Comme promis la recette de la paella comme on la fait ds la communauté valenciana (berceau de la paella) , chacun y allant de sa petite variante.

Vous serez sans doute surpris de n'y trouver ni petits pois, ni poivrons, ni haricots verts, et encore moins de chorizo. La recette initiale n'en contenant absolument pas, mais il est probable que vous en ayez mangé comme ça, dans d'autres régions d'Espagne, bien qu'à l'origine, elle n'en contient pas ! Cela dit, tout est permis et vous adaptez suivant vos goûts et vos ingrédients, aussi !

Mon livre de chevet étant " EL libro de la paella y de los arroces" de Lourdes March. Mais, naturellement, j'ai mis ma patte (je ne peux pas m'en empêcher ! ).

Je donne la recette pour 4 pers avec 1 paella de 45 cm de diamètre.

PAELLA :

- 4 morceaux de lapin.

- 4 morceaux de poulet.

- anneaux de calamars env 200g.

- 2 ou 3 grosses crevettes roses crues (si possible) par pers.

- 2 ou 3 moules par pers.

- 250 g de haricots verts plats (il me semble qu'on appelle ça mange-tout en français).

- 250 g de "garronfon" (ce sont des gros haricots secs blancs que l'on trouve d'après mes infos ds les épiceries exotiques qui vendent des produits réunionnais).

Je comprends la difficulté de vous procurer ces légumes, aussi pas de problème, vous pouvez utiliser petits pois et haricots verts (je pense que c'est la raison pour laquelle, on la mange comme ça, en France ! ).

- optionnel 2 ou 3 coeurs d'atichauds coupés en 4.

- 100 g de tomates fraîches ou concassées en boite.

- huile dolive.

- sel-poivre-safran-piment doux en poudre.

- 1 oignon, 2 gousses d'ail.

- 400 g de riz.

Alors, si vous utilisez les garrofons, les faire cuire au préalable à l'eau (trempage la veille).

Faire revenir la viande, ds l'huile, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

La retirer et faire revenir l'oignon, lorsqu'il commence à dorer, ajouter la tomate coupée très petite ainsi que l'ail coupé finement. Laisser cuire qqs mns et rajouter les anneaux de calamars, remuer encore qqs mns.

Remettre la viande, puis ajouter, les légumes, le safran (déculpaliser même les espagnols achètent des sachets tout prêts d'épices à paella, on en trouve ss problème en France.) , le sel, le piment DOUX (!!!).

Remuer qqs mns encore et ajouter de l'eau (alors, là, ça se corse car je ne peux pas vous dire combien, il faut que l'eau arrive jusqu'en haut de la viande pour qu'elle puisse cuire convenablement ! ).

Laisser cuire à feu moyen (je dirais grosso modo 20 à 30mn). La viande doit être cuite et il ne doit quasimment plus rester de liquide.

Mettre alors le riz, les crevettes et les moules, remuer un peu et ajouter 0,8 l d'eau (normalement, on dit que la quantité d'eau doit être exactement le double de celle du riz).

Faire cuire à feu vif env 10 mn, puis à feu doux 8/10 mn de plus. Goûter le riz (pour ne pas avoir de mauvaises surprises !!! ) Si il n'est pas cuit, rajouter un petit peu d'eau (et, oui, ça arrive, même aux meilleures !

Eteindre le feu, couvrir d'un alu (ou d'un torchon) et laisser reposer 7-8 mn avant de servir.

Ajouter des quartiers de citron, avant de servir.

"Elle est longue cette recette"

Envoyé par icecream66 le 27 mars à 21:00.

Parceque j'ai mis tout les détails.

Bise et nous on passe justement à table pour la manger miam.

Ma paella à moi enfin celle de ma mère, petite bergère andalouse.

La meilleure paella est faite au feu de bois. Si vous pouvez cest que mieux. Au sinon au gaz.

Létape un à six peut être fait à lavance : et quand on a les invités là on refait bouillir le jus et on commence la cuisson finale du riz.

Ingrédients :

Viande : poulet ou lapin ou poulet et lapin un morceau au moins par personnes, deux si les gros gourmands se resservent ; préviligier cuisses et rables pour le lapin (histoire que tous le monde ne se disputent pas la cuisse du poulet).

Poisson : moules (4 grosses moules par personnes et moules dEspagne surtout). Gambas au moins trois par personnes et pas les plus petites surtout et sèche : petits encornés moyen pour pouvoir faire les lamelles.

Une casserole deau important : réserver de leau chaude dans une casserole, la quantité, la même que la poêle à paella vide. Pourquoi chaude : parce que cela accélère la cuisson du riz, on gagne du temps. On va se servir de cette casserole pendant toute la cuisson, soit pour y mettre du jus en excédant dans la poêle soit pour rajouter du jus quand il en manque en fin de cuisson.

Autres ingrédients : ail, oignon, sel, poivron rouge grillé si on en veux, poivre, safran, persil attaché (prendre le persil et faire un nud sur lui-même) , huile.

Du riz long : prendre un kilo que vous utiliserez ou non au moment de la cuisson du riz. Vous comprendrez plus tard comment on calcule la quantité de riz que lon aura besoin ; ça dépend en fait de la taille de la poêle à paella.

Un poêle à paella que nous les espagnolitos on appelle. La paella. Comment choisir la taille de la paella en fonction du nombre de personne. Ma mère en a une pour cinquante personnes.

Bon avant daller faire les courses relisez la préparation pour voir si j'ai rien oublié dans les ingrédients.

Préparation :

1. Cuisson de la viande.

Si la poêle est très grande, mets un diffuseur dessous pour répartir le feu.

Chauffer de lhuile dans la poêle à paella, le cul de la poêle doit être recouvert, dhuile. Sil manque de lhuile, la viande a du mal à griller. Je réussissais pas ma viande comme ma mère et j'ai mis du temps à comprendre je mettais pas assez dhuile.

Y mettre le lapin coupé en morceaux, ou du poulet ou les deux prévoir un morceau de viande par convives au moins. Saler. Le sel sert à éviter de trop grosses projections dhuiles, et salera plus tard la paella.

Faire cuire la viande, elle doit être dorée à point prête à manger, le feu doit être doux pour surtout pas brûler la viande.

Durée de la cuisson de la viande, au moins 20 minutes voir une demi heures, plus elle est dorée, meilleur cest.

2. Pendant la cuisson de la viande préparer votre poisson :

Moules : les nettoyer enlever ce qui dépasse (arracher fort). Prendre une casserole, y ajouter une gousse dail, du persil y mettre les moules à cuire. Quand elles sont ouvertes arrêter le feu ; ne surtout pas jeter le jus on sen sert plus tard… vous pouvez enlever la coquille vide des moules et garder lautre coquille qui contient la moule. Réserver les moules et leur jus.

Gambas au moins trois par personnes, et pas trop petites, elles seront grillées plus tard.

Sèches ou encorné oups je confond : prendre des petits encornés frais, (moins bon que déjà congelés et couper en rondelle.).

Comment le préparer ? Facile : prendre lencornet, enlever les tentacules, la tête et garder que le corps. A lintérieur, nettoyer, enlever los sil est là, il y a comme une pellicule de peau extérieure et intérieure, lenlever. Sil y a de lencre, lôter.

Il reste plus que la chair de la sèche, si lon retourne la sèche comme un chaussette lintérieur est nickel. Cest vite fait en fait.

Quand la sèche est nettoyée la couper sur une planche en bois en rondelle. Et on la réserve.

3. Allez on commence à griller le poisson :

La viande est cuite ? Yep on passe à la vitesse supérieure. On retire la viande, et on la réserve (que de souvenirs, jattendais avec mon petit frère. On avait le droit à manger notre viande bien grillées à ce moment là avec une assiette de fruits de mer, cest simple on traînaient dans les jambes de ma mère, en bavant lol.).

Et on met les calamars à griller dun côté de la poêle et les Gambas dun autre coté toujours à feu doux. Remuer de temps en temps les sèches. En les retournant.

Les gambas doivent être grillées deux minutes de chaque côté et on réservées.

4. Préparation de la sauce tomate :

Donc il nous reste dans la poêle les sèches en rondelle, on met 1 Oignon et lail pelé et coupés en petits morceaux fins, on fait blanchir lail et loignon (surtout ne pas brûler).

Ajouter deux tomates très mures les peler, et les peler en cube écraser.

SALER POIVRER, en fait on obtient une petite sauce tomate, que lon va écraser. La tomate ne doit pas se voir dans la paella.

5. Préparation du jus qui va servir à la cuisson du riz :

Cest maintenant que l on glace la poêle avec leau. Cette eau va récupérer les sucs de cuisson de la viande et autres ingrédients. Là est le secret dune très très bonne paella .

Mettre leau que lon avait fait bouiller. Je vous avez parlé dune casserole deau bouillante cest le moment de sen servir (je rappelle la quantité deau la même que la quantité deau que peu contenir la paella vide). Et garder la casserole, y mettre leau des moules.

6. Goutter ! Cest un peu fade question sel ? Cest pas grave, car lorsque leau va sévaporer, le sel va rester. Donc la paella sera plus salée que celle que vous venez de goutter. Donc imaginez si vous salez trop ?

Voili voilà ces étapes peuvent au cas ou être faites à lavance. Et que vous voulez pas cuisiner lorsquil y a les invités.

7. Cuisson du riz :

Laissez glacer et mijoter deux minutes leau, mettre la viande (quand on rajoute des aliments leau monte on a donc trop de jus. On en récupère ce jus que lon réserve dans la casserole deau chaude. Etape primordiale, les novices ne le font pas et la cuisson du riz manque, il y a pas assez deau. Nous on en aura en réserve.).

Et quand leau manque eux rajoute de leau tout court et cassent le bon goût beurk.

Après avoir rajouter la viande recuire cinq minutes.

Cest le moment de mettre le safran et le persil attacher sur lui même et le feux doit être vif car on doit faire bouillir leau.

Pour pouvoir mettre le riz il nous faut de la place, pensez le riz vas gonfler, donc on récupère dans la fameuse casserole du jus car il doit y avoir minimum deux doigts en moins de jus par rapport au bord de la poêle.

8. Là vous réservez donc du bouillon. Laissez le bouillant et vous allez lutiliser quand il y a plus assez du jus dans la paella pour finir la cuisson du riz .

9. Pourquoi le laisser bouillant ? Cest hyper important pour ne pas couper la cuisson du riz .

10. Allez on met le riz :

11. Mettre la viande de côté dans la paella pour faire de la place, et avec le riz faire un sillon qui part de part en part de la poêle (le diamètre quoi) et qui dépasse dun doigt .

Là je sais cest pas évident et on se dit, mais il y a pas assez de riz, donc on en rajoute résultat trop de riz, pas assez cuit puisquil y aura besoin de plus deau.

Donc non ! Si on a tracé ce sillon dans la poêle qui dépasse dun seul centimètre pas de deux ni de trois, on a assez de riz !

12. Prendre une écumoire et étaler le riz partout autour de la viande dans la paella.

13. Si vous remarquez que de lhuile sétale sur le côté sest normal, le ramener vers le centre.

14. Pour celles qui le veulent on peut rajouter du poivron rouge grillé à cette étape là (un peu).

15. Rajouter gambas et équilibrer dans sa poêle pour faire jolie, donc bien disposer les gambas.

16. Leau doit bouillir pdt la cuisson du riz, on fait le réglage du gaz en fonction de cela ;

17. Le riz à gonflé légèrement ? Alors placer les moules tête en lair, avant elles auront du mal à tenir.

18. La cuisson du riz est de 12 à 14 minutes pas plus pour ne pas obtenir une purée, si vous avez pas de jus avant la fin de la cuisson du riz, cest là que vous rajoutez le jus que vous avez réservé.

19. Quand le riz bien gonflé, quil est bien cuit au gout (pas dur) et quil ny a pas de jus, il a tout bu quoi le riz est prêt ;

20. Tan tan on savance victorieusement vers les gourmands qui attendent avec impatiente.

21. Et noubliez pas le citron primordial quand vous servez la paella.

Cest un plat complet pas besoin dautre chose sauf une salade si vous voulez bien.

Cest très bon réchauffé.

Vous avez une question, je répondrais à vos messages.
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89682
b
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